Нужно понимать, что резать по тарелке ножом это очень кощунственно, так как тонка, острая режущая кромка даже из очень качественной стали по твердости все равно будет мягче керамики, и опять же, режущая кромка весьма тонкая для того чтобы нож был острый, в итоге один раз провести ножом по тарелке и рез уже будем «мыльным» не агрессивным, нож потеряет былую остроту. Кроме как смириться с данностью или вообще никогда не резать ничего по тарелке, были придуманны ножи для так называемые для стейка. Их суть в том, что режущую кромку делают серрейторную, благодаря чему с твердой керамикой сотрикасаются только выпирающие зубчики серрейтора- микро пилы, а внутренние грани касаются только существенно более мягких продуктов, благодаря чему сталь очень долгое время остается острой. На самом дел причин для остроты еще несколько, попробую объяснить, во первых серрейтор- пилообразная режущая кромка за счет граней своих более агрессивно цепляется за продукт, нежели прямая режущая кромка, которой для вгрызания, нужна очень высокая острота, иначе происходит проскальзывание при резе. Еще одна причина, это то, что режущая кромка физически имеет ощутимо большую длину, по сравнению с длиной клинка, что дает меньшую удельную нагрузку на условно каждый сантиметр клинка. Износ и степерь затупления зависят от длины режущей кромки, в данном случае при серрейторной заточке она весьма велика, что так-же плюс к удержанию заточки. Минусы есть, крайне сложно точить после затупления, которые хоть и в разы дольше происходит, но все равно ничто не вечно. Второй минус менее точный рез, но нужна ли такая точность при резе продуктов? В итоге ножи для стейка это то, чем можно и нужно резать по тарелке, именно такими ножами и никакими иными. Tojiro — японская ножевая фирма, известная миру уже 66 лет! В данном наборе привлекает меня стоимостью, сталью ASU8 твердостью 57-58 HRC что очень даже круто на мой взгляд для ножей которые предназначены для реза по тарелкам. Большинство конкурентов предлагают твердость на десяток единиц меньше, да и стали попроще. Вообще, по канонам, нож для стейка имеет негнущийся крепкий клинок и острое лезвие, которое шире у основания и сужается к острому кончику с зубчатой режущей кромкой. Узкое лезвие предотвращает прилипание мяса. Однако вот тут дав нам крутую сталь, японцы решили упростить геометрию, и клинок сделали относительно тонким 1,2 мм в обухе, гнущимся при боковой нагрузке, и ширина одинаковая, не меняется от рукояти к кончику. Как итог, мне лично это, кажется, не принципиально учитывая сталь и качество тожиро за эту стоимость. Как итог я приобрел сразу два набора и очень доволен покупкой, сравнивая с ранее имеющимся у меня набором ножей для стейка от бренда Arcos за аналогичную цену, там и сталь 420, попроще и твердость 47-49, сильно меньше, а из плюсов, так это более толстый клинок, который кране сложно погнуть при боковых нагрузках, но ощущается ли это в реальной жизни, при использовании? В общем, рекомендую Тожиро, да и в целом такой форм фактор ножей.