Набор из 6-и кухонных ножей Yaxell Mon на магнитной подставке (блоке) Rezat.Ru RZ/Y-MON-6-BK-2R

Сталь VG10 - (сокращение от V-Gold №10) — легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозионностойкая сталь. VG-10 была специально разработана компанией Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для нужд ножевой промышленности и является одной из лучших сталей для ножей. По своему составу занимает промежуточное положение между ATS-34 и ATS-55 (эти марки стали считаются лучшими ножевыми сталями).

Вязкость этой стали достаточна для того, чтобы сохранять режущую кромку даже при закалке до твердости 60-62 Hrc, вместе с тем сталь не является хрупкой. Отличительной особенностью VG-10 является использования кобальта в сплаве — эта дорогая и редкая в сталях легирующая присадка делает сталь более твердой и вязкой.

San Mai III означает «три слоя». Это термин применяют, чтобы описать  традиционные ламинированные лезвия, используемые для японского меча и кинжалов. Ламинированное строение клинка имеет важное значение, поскольку оно позволяет полосы из разных марок сталей объединить в одно лезвие.

Простой способ представить себе этот тип конструкции заключается в том, чтобы представить себе бутерброд: Мясо в центре, твердая сталь с высоким содержанием и куски хлеба с обеих сторон — полосы стали с более низким содержанием углерода (см. изображение). Режущая кромка лезвия должна быть максимально твердой для того, чтобы дольше держать заточку и эффективно резать и рубить, но если бы весь клинок был таким твердым, он мог бы быть поврежден во время боя или работы.

В конечном счете, клинок должен быть способен выдерживать воздействие и боковых напряжений. Для придания клинку дополнительной прочности и гибкости к нему и приваривают дополнительные, более «мягкие» стальные накладки. San Mai используется для изготовления клинков с очень твердым высокоуглеродистым слоем стали в середине клинка для увеличения общей механической прочности, износостойкости и гибкости изделия.

Какого улучшения свойств помогает добиться такая компоновка клинка? Использование мягкой нержавеющей стали для наружных слоев (обкладок) и высокоуглеродистой, с великолепными режущими свойствами стали для центрального слоя, позволяют получить клинок, мало подверженный коррозии. Получить клинок, обладающий более качественным резом, нежели простые нержавейки. Этот клинок будет практически невозможно сломать в ходе эксплуатации, ведь мягкие обкладки играют роль своеобразного демпфера, удерживающего от излома твердый, центральный слой. Такой клинок просто согнется.

Состав стали VG-10 (без указания технологических примесей):

Углерод (C) — 0,95-1,05%. Углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость.

Хром (Cr) — 14,50-15,50%. Хром — серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Содержится в нержавеющей стали любой марки.

Молибден (Mo) — 0,90-1,20%. Молибден — серебристо-белый металл, применяется для изготовления специальных и быстрорежущих сталей. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам.

Ванадий (V) — 0,10-0,30%. Ванадий — серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Применяется при производстве специальных сортов стали, в том числе инструментальных. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным  химическим средам.

Кобальт (Co) — 1,30-1,50  Кобальт — серебристо-белый, слегка желтоватый металл с розоватым или синеватым отливом. Повышает  жаропрочность, улучшает механические свойства. Из сплавов с применением кобальта создают обрабатывающий инструмент: свёрла, резцы, и. т. п.

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденция к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC.  Из-за 3-процентного наличия в сплаве углерода (углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%)  должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Flat Grind — идеально плоский шлиф от спинки до режущей кромки. С исторической точки зрения, самый популярный тип формы для холодного оружия. Flat имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, фальчионы, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир.

Ножи с flat grind не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается около 60% материала, в то время когда при Chisel или Hollow grind удаляется только 10—30% стали. Поэтому даже только по затратам времени и материала такой нож получается дороже как минимум в два раза. Однако такой шлиф дает ножу устойчивую режущую кромку, которая одинаково хорошо и рубит, и режет.

Обладает более высокой поперечной прочностью, чем hollow grind, при этом отлично подходит для реза толстых плотных материалов. Оптимальный вариант и для кухонного ножа, и для городского ножа на каждый день.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Для проявления дамаского рисунка клинка применяется травление. Суть процесса в том, что фрагменты с различным содержанием углерода обладают различной стойкостью в отношении едких растворов, приобретая в них разные оттенки и фактуру. Рисунок на нем получается от того, что сам материал слоев и сварочные плоскости поразному взаимодействуют с реактивом. Традиционно в качестве «проявителя» использовался раствор железного купороса, а в новейшие времена ему на смену пришли сочетания всевозможных кислот.

Основной закон травления — получение прочной плёнки окислов с ярким рисунком на гладкой шлифованной поверхности. Хорошее травление получается только при высоком классе предварительной выводки и полировки (каждая царапина, разъедаемая кислотой, превращается в рытвину и смазывает рисунок), а также при минимальном времени воздействия кислоты на металл, чтобы полировка не была нарушена, а лишь окрасилась, создавая ощущение прозрачности и глубины.

Конкретная технология протравки составляет сугубый секрет каждого мастера, оберегаемый от зорких глаз соседей и конкурентов. Просто выявить рисунок — дело нехитрое, для этого достаточно смочить клинок любой кислотой (хоть долькой лимона) и наблюдать за таинством рождения дамаска, пока результат не удовлетворит вас более или менее. Но придать металлу воистину благородный вид — настоящее искусство, основанное на изрядном опыте, своем и предшественников.

Микарта — материал, состоящий из полимерной пленки (на основе синтетической смолы), склеенной с различными бумагами и тканями или другими материалами подобной структуры. Подбирая соответствующим образом цвет основного материала и связывающей его смолы, можно получить различные цветовые композиции.

Микарта теплая на ощупь, не скользит в руке. Наиболее распространены основные три типа микарты: linen (льняное полотно, мелкое плетение), canvas (различные ткани с крупным плетением), paper (бумажная).

Микарта — современный инновационный материал, который обладает качествами лучшими, чем у дерева и обычного пластика. Микарта абсолютно не контактирует с водой, не насыщается пищевыми запахами, имеет хороший внешний вид, обрабатываемость, долговечность, имеет различные цвета от однотонных до многоцветных.

Благодаря перечисленным качествам, микарта получила широкое распространение как материал для рукоятей ножей. Безопасность микарты подтверждена FDA (Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США).

Многих европейцев поражает внешняя простота рукояток японских кухонников. Как правило, это составная рукоятка из рогового больстера и деревянной части. Деревянная часть рукояти может совсем не иметь никакой пропитки или покрытия. Объяснение здесь простое. Нож это инструмент, который нужен для работы. Максимальное внимание здесь уделено геометрии клинка, типу стали и целевому назначению ножа. Простая деревянная рукоять в случае необходимости легко поддается замене.

Конфигурация традиционной японской рукоятки максимально проста. Она не имеет подпальцевых выемок и каких-либо изгибов. Как правило, рукоятка цилиндрическая (овальная в сечении) или восьмигранная, ровная или немного конусная. Часто для улучшения хвата на восьмигранной рукоятке закругляют часть углов, делая ее ассиметричной или делают угловой выступ со стороны ведущей руки (т.н. D-образная рукоять). В этом случае, рукоятка будет либо под левую, либо под правую руку.

Небольшое ребро на правой стороне рукояти позволяет более чётко контролировать нож, но будет удобно только в руках правши. Для левшей же можно сделать рукоять с ребром слева, либо же воспользоваться восьмигранной или овальной формой.

Традиционная овальная рукоятка рассчитана на уверенную работу кистью, что может вызвать некоторый дискомфорт у тех, кто привык к эргономичным рукояткам европейского типа.

Дуб — дерево из семейства буковых. Оно относится к лиственным породам, а в тропиках и субтропиках является вечнозелёным. Произрастает преимущественно в Северном полушарии. Дуб  живет в среднем 1000 лет. Диаметр ствола может превышать 2 м. Чем больше возраст дерева, тем выше качество его древесины.

Древесина дуба — давний и надежный помощник человека во многих его начинаниях. Из дуба с незапамятных времен изготавливается мебель, элементы интерьерной отделки, хозяйственные принадлежности, произведения искусства. Он отличается исключительной твердостью, устойчивостью к гниению (за счет высокого содержания дубильных веществ), прекрасно обрабатывается и гнется. И конечно, дуб очень красив внешне, поэтому он используется при изготовлении рукоятей ножей.

Будучи опущенной в речную воду дубовая древесина темнеет. Доказано, что это происходит из-за реакции между дубильными веществами и солями железа. Такая древесина называется морёной. Длительная выдержка в речной воде приводит к тому, что дубовая древесина приобретает чёрный цвет или зеленовато-чёрный в зависимости от количества времени, проведённого в воде.

Hidden Tang (Всадной сквозной) - хвостовик проходит через сквозное отверстие в рукояти, его кончик, выходящий на тыльнике рукояти расклепывается, или фиксируется гайкой или навершием, которые наворачиваются на резьбу шпильки.

Рукоять как бы затягивается на стержне хвостовика и может состоять из нескольких частей (пластин), которые накладываются одна на другую при насаживании. Такие рукояти принято называть «наборными». При креплении к хвостовику с помощью гайки рукоять для предохранения от раскалывания на обоих концах снабжается обоймицами (металлическими, кожаными или иными). Помимо практического назначения, обоймицы несут и декоративную функцию.

Всадной сковзной способ дает возможность сделать рукоятку ножа более привлекательной внешне, практически не ограничивает ее формы и размеры, очень красиво передает фактуру дерева или рога, уменьшает вес ножа в целом, обладает низкой тепло- и электропроводимостью. При таком монтаже происходит значительная экономия металла. Металл не касается руки - не холодит и не сушит при ударе.

Ножи Yaxell по праву считаются одними из лучших Японских кухонных ножей. Производятся эти ножи в городе Секи (Seki), который с XIII века является центром японского ножеделия.   Этот древний исторический центр  изготовителей холодного оружия сосредоточил в себе многовековые традиции металлообработки, секреты которой передаются здесь от отца к сыну из поколения в поколение.

Благодаря популярности своей продукции, город Секи процветал и стал самым известным японским центром по производству ножей, а старинная технология японского изготовления ножей, использовавшаяся более чем 790 лет, продолжает использоваться и сегодня в производстве ножей YAXELL. 

Производство ножей Yaxell было основано в 1932 году и на сегодняшний день продукция этой компании поставляется в 27 стран мира,  поставляя на мировой рынок около 6 миллионов ножей в год.

При производстве ножей, компания Yaxell использует эксклюзивные технологии термообработки стали, результатом которых является высокая острота и стойкость режущей кромки ножа.

Большинство наборов кухонных ножей комплектуются производителями в сотрудничестве, и основываясь на мнении профессиональных поваров. В набор входят наиболее необходимые для выполнения различных работ на кухне ножи, подобранные профессионалами. Это немаловажно (особенно если вы только начинаете открывать для себя удивительный и волшебный мир кулинарии), ведь предугадать какое именно блюдо вы захотите приготовить в будущем и, соответственно, какие именно инструменты для этого вам понадобятся не возможно.

Ещё одно «за» в пользу наборов кухонных ножей состоит и в том, что они содержат в себе один или несколько кухонных аксессуаров (таких, как большая кухонная вилка для мяса, кухонные ножницы и т. п.) и инструменты для заточки. Вспомните, как перед подачей на стол жареного гуся, индейки, ростбифа или поросенка мы жалеем, что под рукой нет такой «мелочи», как большая вилка для их разделки. Тоже можно сказать и об отсутствии кухонных ножниц для обрезания плавников у рыбы, или просто для разрезания упаковки продуктов.

Все качественные ножи необходимо хранить не в выдвижном ящике стола, а именно в подставке, исключая их контакт друг с другом. Покупка набора решает эту проблему.

Немаловажным фактором является и дизайн подставок — самых разнообразных форм, цветов и материалов. Современные подставки изготавливают как из различных пород дерева, кожи экзотических животных (таких, как кожа крокодила, зебры, страуса и др.), так и из ультрасовременных композитных материалов и покрытий — карбона, углеволокна и тефлона. Подобрать подставку можно практически под любой стиль и интерьер кухни, от классики, до хай-тек.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте инструментов друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.