Материал клинка:
Stainless Damascus (Damasteel® AB, Inc. Sweden)
Состав пакета дамаска:
Damasteel® DS93X™ (RWL 34™ + PMC 27™)
Метод ковки и тип узора дамаска:
СПРАВКА"Штемпельный дамаск" имеет характерный повторяющийся узор, форма которого определяется примененным для его создания штампом. Название происходит не от "штамповки" в смысле поточного низкокачественного производства, как некоторые думают, а от "штампа" как кузнечного инструмента и приема.
В большинстве серийных изделий возникает необходимость получить регулярный узор. Как это сделать? Есть два различных подхода, условно их можно назвать восточным и западным.
В первом случае, заготовку, как правило имеющую уже близкие к конечным размеры, подвергают слесарной обработке – чаще всего, локальной абразивной обработке или сверлению. Получаемые при этом запилы или воронки пересекают множество слоев. При дальнейшем выглаживании заготовки в этих местах образуются локальные узоры, обычно замкнутого типа.
На западе слесарной обработке предпочитают локальную горячу деформацию – сначала узор набивали каким либо чеканом (в простейшем случае – молоток с полусферическим бойком), затем, с целью увеличить производительность и улучшить регулярность узора стали применять оснастку, формирующую сразу несколько таких элементов – штемпели. Обычно они представляли собой два металлических формообразующих элемента имеющие до нескольких десятков выступов, формирующих узор. Именно они дали название этому типу дамаска.
По видам (группам) узоров штемпельный дамаск делится на ступенчатый, волнистый, сетчатый (ромбический) и кольчатый.
Ступенчатый тип узора характеризуется относительно узкими прядями линий, расположенными поперек клинка. В зависимости от глубины наносимого рельефа, тщательности отковки и шлифовки клинка узор может видоизменяться, плавно переходя от концентрических овалов к волнистым разомкнутым фигурам, напоминающих ряд сосулек или сталактитов, свисающих с обуха клинка.
Другим распространенным типом «штемпельного» узора является ромбический, имеющий две разновидности. Одну из них получают, насекая поверхность заготовки зубилом крест-на-крест, отчего узор имеет вид сплетенной из нитей сетки, наброшенной на клинок из «дикого дамаска. Соответственно, и узор называется «сетчатым». Второй разновидностью является узор, который называют «мелкие розы» или «розетки». Он имеет вид четких концентрических ромбов и набивается имеющим пирамидальные выступы штампом, похожим на кулинарный молоток для отбивания мяса. Если эти выступы будут в виде усеченной пирамиды, то, по мере усечения, узор будет все более и более походить на сетчатый, набиваемый обычным зубилом. Так что различия этих разновидностей непринципиальны и обусловлены лишь соотношением площадей выступов и впадин набиваемого рельефа.
Третий, кольчатый вид «штемпельного» узора получается, когда на клинке хаотично или в строгом порядке расположены многочисленные концентрические окружности (колечки). Для получения этого типа узора некоторые современные мастера по разметке засверливают непосредственно саму заготовку клинка, другие делают то же самое со штампом, которым и набивают этот узор, когда потребуется. Если концентрические круги крупные и расположены регулярно, то узор называют «птичий глаз», а если мелкие и беспорядочные, то такой узор именуют «капли дождя» или «дождевой». Действительно, вид узора клинка похож на поверхность воды во время дождя.
Сейчас известно несколько сотен типов рисунков штемпельного дамаска и описать их все практически невозможно. Еще одной особенностью штемпельных дамасков является то, что как правило, центральные слои изделия остаются малопроработанными (плоскими или волнистыми) и это нужно иметь ввиду при “проектировании” изделия. Часто, если посмотреть на клинки из такого дамаска, то можно увидеть, что на РК выходят практически параллельные или слегка волнистые линии центральных слоев, что не добавляет режущих свойств такому клинку.
Количество слоев стали:
120
Твердость по шкале Роквелла (Hrc):
СПРАВКАОдной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.
Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.
Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58 HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.
Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC.
Например, лезвия ножей из новейшей порошковой стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC. Из-за трёхпроцентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%) должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве ZDP-189.
Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.
СПРАВКАЛюбой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.
Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.
Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.
Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.
Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).
Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.
В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.
Тип шлифа (сечения клинка):
СПРАВКАFlat Grind — идеально плоский шлиф от спинки до режущей кромки. С исторической точки зрения, самый популярный тип формы для холодного оружия. Flat имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, фальчионы, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир.
Ножи с flat grind не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается около 60% материала, в то время когда при Chisel или Hollow grind удаляется только 10—30% стали. Поэтому даже только по затратам времени и материала такой нож получается дороже как минимум в два раза. Однако такой шлиф дает ножу устойчивую режущую кромку, которая одинаково хорошо и рубит, и режет.
Обладает более высокой поперечной прочностью, чем hollow grind, при этом отлично подходит для реза толстых плотных материалов. Оптимальный вариант и для кухонного ножа, и для городского ножа на каждый день.
Тип режущей кромки лезвия:
СПРАВКАДвусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.
Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.
На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.
Тип обработки или покрытия клинка:
СПРАВКАДля проявления дамаского рисунка клинка применяется травление. Суть процесса в том, что фрагменты с различным содержанием углерода обладают различной стойкостью в отношении едких растворов, приобретая в них разные оттенки и фактуру. Рисунок на нем получается от того, что сам материал слоев и сварочные плоскости по разному взаимодействуют с реактивом. Традиционно в качестве «проявителя» использовался раствор железного купороса, а в новейшие времена ему на смену пришли сочетания всевозможных кислот.
Основной закон травления — получение прочной плёнки окислов с ярким рисунком на гладкой шлифованной поверхности. Хорошее травление получается только при высоком классе предварительной выводки и полировки (каждая царапина, разъедаемая кислотой, превращается в рытвину и смазывает рисунок), а также при минимальном времени воздействия кислоты на металл, чтобы полировка не была нарушена, а лишь окрасилась, создавая ощущение прозрачности и глубины.
Конкретная технология протравки составляет сугубый секрет каждого мастера, оберегаемый от зорких глаз соседей и конкурентов. Просто выявить рисунок — дело нехитрое, для этого достаточно смочить клинок любой кислотой (хоть долькой лимона) и наблюдать за таинством рождения дамаска, пока результат не удовлетворит вас более или менее. Но придать металлу воистину благородный вид — настоящее искусство, основанное на изрядном опыте, своем и предшественников.
СПРАВКА
Нержавеющая сталь 18/10 в разных стандартах обозначается по-разному. В нашей системе ГОСТ сталь этого вида обозначена маркой 12×18Н10, германской обозначение по стандарту DIN — X5CrNi18-10, а европейский стандарт EN обозначает эту марку как 1.4301. В состав этой нержавеющей стали входит кроме самого железа 18% хрома, 10% никеля, около 0,12% углерода. Также в состав входит до 1% побочных примесей. Как видно из состава, 18/10 обозначает процентное соотношение хрома и никеля. Плотность нержавеющей стали 18/10 составляет 7,8 грамм на кубический сантиметр.
Часто можно услышать или прочитать в проспектах производителей, как этот сплав называют космической или медицинской сталью. И действительно, сталь 18/10 часто используется для производства хирургических инструментов. Связано это с оптимальным соотношением плотности материала и его твёрдости. Нержавеющая сталь этой марки достаточно легка, но в то же время, её трудно поцарапать.
Для медицинских инструментов отсутствие царапин очень важно — ведь в различных неровностях скапливается грязь, в которой охотно размножаются вредные микроорганизмы, что недопустимо, например, в операционной. Именно поэтому «нержавейка» 18/10 активно используется в медицине.
Рукояти из стали прикреплены к клинкам намертво, без образования зазоров — это делает инструмент весьма гигиеничным, что имеет огромное значение при работе на кухне. Такие ножи можно мыть в горячей воде, используя при этом антисептические средства. Все эти свойства делают инструменты с рукоятями из нержавеющей стали 18/10 полностью соответствующими всем, даже самым строгим, гигиеническим требованиям. Такие инструменты используют повара большинства ресторанов мира.
Дополнительная обработка рукояти:
СПРАВКАУченый и философ Гелен во II веке до н.э. отождествлял человеческую руку с высшей способностью человека – способностью мышления. Он называл кисть руки «инструментом из инструментов». Поэтому и любая разновидность ручного инструмента в той или иной мере приспособлена к анатомическому строению главного инструмента человека – его руки. Не являются исключениями из этого правила и ножи.
Нож, древнейший ручной инструмент, является продуктом многовековой эволюции, в процессе которой совершенствовались все его рабочие свойства, в том числе соответствие форме руки владельца и ее характерным движениям. Однако многим разработчикам ножей просто не приходит в голову рассматривать взаимоотношение «рука-инструмент» как систему. Высочайший уровень адаптивности человеческой руки до поры до времени позволял игнорировать тот очевидный факт, что важно приспосабливать инструмент к руке, а не просто уповать на то, что рука сама к нему приспособится.
Научный подход к эргономике зародился в оружейном деле. Лучшим считалось то оружие, которое настолько соответствовало строению рук человека вообще и индивидуальным особенностям его владельца в частности, которое требовало минимума усилий для своего применения. Чем меньше тратится усилий на манипуляции клинком, тем меньше усталость, больше безопасность, точность, быстрота и тем выше в конечном итоге шансы на победу.
Современным мастерам и компаниям, создающим режуще-рубящий ручной инструмент, зачастую не хватает теоретической базы, позволяющей заранее рассчитать оптимальные параметры изготавливаемого образца ножа и оценить, насколько он будет пригодным к использованию по назначению. К счастью, значительный процент производимых ножей всё еще делается по лекалам, отшлифованным многими поколениями практиков.
Ergonomically Shaped - эргономичная рукоять. Эргономика, как способ снижения утомляемости, особо важна для профессионального ножа, которым выполняются многократно повторяющиеся операции. Здесь снижение усилий манипулирования ножом до минимума означает уменьшение риска возникновения профессиональных заболеваний, рост качества и повышение производительности труда.
Сатинированием (satin по-французски — «атлас») называют один из классов шероховатости. Для того чтобы добиться такого состояния поверхности, её обрабатывают абразивом, зернистость которого составляет 240–320 единиц. Если сатинированию подвергнуть нержавеющую сталь, она не только приобретёт красивый атласный вид, но и потеряет скользкость. Ножи с рукоятями из сатинированной нержавеющей стали очень хорошо сидят даже во влажной руке.
СПРАВКАHidden Tang (Всадной глухой) — рукоять продольным отверстием насаживается на узкий хвостовик (narrow-tang, узкий хвостовик). Хвостовик входит в высверленный паз в рукояти, где и фиксируется с помощью клея. Это самый простой и надёжный способ изготовления ножей. Таким способом крепят рукояти, расположенные под углом к клинку.
Всадной способ дает возможность сделать рукоятку ножа более привлекательной внешне, практически не ограничивает ее формы и размеры, очень красиво передает фактуру дерева или рога, уменьшает вес ножа в целом, обладает низкой тепло- и электропроводимостью.
Ножи с всадным монтажом более компактны и весят меньше, так как рукоять насаживается на узкий хвостовик и может быть изготовлена из прочных и лёгких материалов. При таком монтаже происходит значительная экономия металла. Металл не касается руки - не холодит и не сушит при ударе.
Толщина рукояти (см.):
2.0
Ширина рукояти (cм.):
3.1
Дополнительные характеристики
Содержит:
Больстер из нержавеющей стали
Классификация, тип изделия:
Chef's knife
Информация о технических характеристиках товара носит справочный характер и основывается на последних доступных к моменту публикации сведениях
