Нож кухонный поварской Samura "Gyuto", Tsuchime Hammered Japanese Aus-8 Steel, Mahogany Pakka Wood Handle 21.0 см. SKJ-0085/K

AUS-8 — коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works). Сталь изначально разрабатывалась как ножевая и пользуется большой популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей.

Сталь AUS-8 является отличным компромиссом цены и режущих свойств. Термообработка стали AUS-8 хорошо освоена промышленностью, поэтому для ножей из нее характерны высокое качество и относительно низкая цена.

Клинок из такой стали имеет оптимальное сочетание гибкости и  твердости 56-59 HRC , что более чем достаточно для повседневного кухонного и складного EDC  ножа (от английского Every Day Carry — ежедневное ношение).   Меньшая твердость ножа (по сравнению с VG-10 (61-62 HRC)  требует более частой  заточки, для которой пригодно большее количество марок абразивов и подручных средств и не требуется специальных навыков.

Среди всех сталей, по своим качествам пригодным для изготовления клинков ножей, сталь AUS-8 занимает достойное место. Она позволяет сохранить необходимое соотношение между ценой материала и расходами на его обработку, с одной стороны, и качеством — с другой. И свойства этой стали тоже хорошо уравновешены — вполне приемлемые держание остроты, стойкость к коррозии и механическая выносливость. Как сказали бы американцы, нож с клинком из AUS-8 — the most bang for the buck, что можно было бы перевести примерно так: за такие деньги лучше не купишь.

Состав стали:

C 0,70-0,75%  —  содержание углерода в сплаве составляет 0,70-0,75%.  Углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость.

Mn 0,50% — содержание марганца в сплаве составляет 0,50%. Марганец применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают различные прочные вещи — рельсы, сейфы и так далее.

Сr 13,00-14,50% — содержание хрома в сплаве составляет 13,00-14,50%. Хром — серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Содержится в нержавеющей стали любой марки. 

Мо 0,10…0,31% — содержание молибдена в сплаве — 0,10…0,31%. Молибден — серебристо-белый металл. применяется для изготовления специальных и быстрорежущих сталей. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам.

V 0,10…0,26% — содержание  ванадия в сплаве — 0,10…0,26%. Ванадий — серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Применяется при производстве специальных сортов стали, в том числе инструментальных. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным  химическим средам.

NI 0,50% — содержание никеля в сплаве — 0,50%. Никель повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность.

Si 1,00% — содержание кремния в сплаве — 1,00%. Кремний увеличивает прочность и износоустойчивость стали. Как и марганец, он делает сталь более стабильной и надежной. 

P 0,04% — содержание фосфора в сплаве — 0,04%.  Фосфор относится к  вредным технологическим примесям в сталях и сплавах. Увеличение его содержания даже на доли процента, повышая прочность, одновременно повышает хрупкость. Вредное влияние фосфора особенно сильно сказывается при повышенном содержании углерода. Пределы содержания фосфора как технологической примеси составляют 0,025...0,045%.

S 0,03% — содержание серы в сплаве — 0,03%. Сера, как и фосфор, относится к  вредным технологическим примесям в сталях и сплавах. Повышение содержания серы существенно снижает механические и физико-химические свойства сталей, в частности, пластичность, ударную вязкость, сопротивление истиранию и коррозионную стойкость. Пределы содержания серы как технологической примеси составляют 0,035...0,06%.

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58 HRC. Будьте внимательны и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC.

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC. Из-за трёхпроцентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%) должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Flat Grind — идеально плоский шлиф от спинки до режущей кромки. С исторической точки зрения, самый популярный тип формы для холодного оружия. Flat имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, фальчионы, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир.

Ножи с flat grind не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается около 60% материала, в то время когда при Chisel или Hollow grind удаляется только 10—30% стали. Поэтому даже только по затратам времени и материала такой нож получается дороже как минимум в два раза. Однако такой шлиф дает ножу устойчивую режущую кромку, которая одинаково хорошо и рубит, и режет.

Обладает более высокой поперечной прочностью, чем hollow grind, при этом отлично подходит для реза толстых плотных материалов. Оптимальный вариант и для кухонного ножа, и для городского ножа на каждый день.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Для проявления дамаского рисунка клинка применяется травление. Суть процесса в том, что фрагменты с различным содержанием углерода обладают различной стойкостью в отношении едких растворов, приобретая в них разные оттенки и фактуру. Рисунок на нем получается от того, что сам материал слоев и сварочные плоскости поразному взаимодействуют с реактивом. Традиционно в качестве «проявителя» использовался раствор железного купороса, а в новейшие времена ему на смену пришли сочетания всевозможных кислот.

Основной закон травления — получение прочной плёнки окислов с ярким рисунком на гладкой шлифованной поверхности. Хорошее травление получается только при высоком классе предварительной выводки и полировки (каждая царапина, разъедаемая кислотой, превращается в рытвину и смазывает рисунок), а также при минимальном времени воздействия кислоты на металл, чтобы полировка не была нарушена, а лишь окрасилась, создавая ощущение прозрачности и глубины.

Конкретная технология протравки составляет сугубый секрет каждого мастера, оберегаемый от зорких глаз соседей и конкурентов. Просто выявить рисунок — дело нехитрое, для этого достаточно смочить клинок любой кислотой (хоть долькой лимона) и наблюдать за таинством рождения дамаска, пока результат не удовлетворит вас более или менее. Но придать металлу воистину благородный вид — настоящее искусство, основанное на изрядном опыте, своем и предшественников.

Satin Finish (матирование) — финишная обработка, при которой на поверхности остаются следы от абразива, то есть мелкая шлифовка без полировки. Во время сатинирования поверхность металла за счет использования щеток или в результате шлифования приобретает штриховой узор. Чем крупнее зернистость шлифовального материала, тем более матово выглядит поверхность (Satin finish - более матовая поверхность, High Satin — менее матовая поверхность).

Штриховой узор можно наносить как машинным способом, так и вручную с помощью шкурки, как это делают многие мастера. Следует отметить, что ни один серьезный производитель ножей никогда не применяет для сатинирования пескоструйную обработку.

Клинок имеет матовый оттенок, но при этом отражает прямые солнечные лучи.

Пакка — это слоистый пластик, главными составляющими которого является какая-либо ценная древесина, служащая основой и фенольная смола, которая служит наполнителем материала. Можно сказать, что пакка — это ламинат, состоящий из ценной древесины, пропитанной смолой, которая стабилизирует основу. На отечественном рынке широко распространён аналог пакки — древеснослоистый пластик под названием дельта-древесина.

Пакка является современным материалом, технические характеристики которого превосходят аналогичные характеристики обычной древесины и привычного всем пластика. Пакка не подвержена влиянию влаги, химически нейтральна, не впитывает запахи, технологична и обладает невысокой стоимостью. Пакка тяжелей, чем аналогичная древесина ценных пород.

Стабилизированная древесина в последнее время получает всё больше распространение. Поры высушенного натурального материала заполняют полимером (смолой), в результате операции получается пластик, который привлекателен внешне, не меняет размеров и весьма износостоек. Для создания пакки можно использовать практически все виды древесины.

Все вышеперечисленные свойства делают пакку идеальным материалом для рукоятей ножей.

Ножи, в которых хвостовик клинка продолжается вплоть до окончания рукояти (конструкция типа «full-tang» - в переводе с анг. “полный хвостовик”) считаются наиболее надежными. Обычно хвостовик имеет ту же толщину что и клинок.

Современные синтетические материалы позволяют с помощью литья под давлением формировать рукоятки прямо на хвостовике на последнем этапе производства ножа.

При накладной конструкции длина хвостовика несколько больше длины рукояти (full tang), а его ширина равна или немного шире боковых пластинок — щечек рукояти. Крепление щечек (scales или slab) к хвостовику выполнятся с помощью заклепок, винтов или полых трубок.

Наиболее практична и долговечна конструкция ножа с резьбовым соединением, литыми рукоятями или накладной конструкцей. Винтовое соединение позволяет ликвидировать люфт накладок рукояти, который может появиться со временем, или вообще заменить рукоять или щечки при их повреждении.

В доказательство того, что понравившийся вам нож имеет конструкцию full-tang, обратите внимание на наличие выступающего кончика на окончании рукояти, который часто оборудуется либо отверстием под темляк, либо стеклобоем.

 

Ножи такого типа обладают большим весом, что является плюсом для работы, так как облегчает рубку и увеличивает силу удара, но и минусом при транспортировке.

Ножи с конструкцией полного хвостовика более подходят для суровых условий и испытаний, если рукоять развалится, хвостовик можно обмотать куском ткани и пользоваться ножом дальше. Также такие ножи сгодятся лучше, если возникнет необходимость сделать копье или другой подручный инструмент.

Впадины, выкованные на клинке специальным электромолотком Tsuchime, располагаются в случайном порядке, что обеспечивает уникальный вид каждому ножу. Имитирующие удары кузнечного молота, выемки на лезвии создают при резе воздушную подушку. Она полезна тем, что благодаря ей кусочки пищи не налипают на клинок. Кроме того это позволяет существенно экономить силы, так как, благодаря уменьшению площади соприкосновения ножа с продуктом, необходимость затрачивать какие-либо усилия практически отпадает.

Гюйто (牛刀 – яп., Gyuto – eng.) – нож, который, фактически, является полным аналогом европейского ножа «Шеф». Эта форма клинка пришла в Японию вместе с европейской кухней. Примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны.

Гюйто отличается от своих европейских собратьев тем, что в изготовлении клинка традиционно используются более дорогие, более твердые стали, что позволяет сделать лезвие ножа менее толстым в обухе, а значит – нарезать продукты более аккуратно и тонко. Производится как с японскими традиционными, так и с европейскими типами рукоятей. Двусторонние спуски (ryoba edge).

Поварской нож — самый большой и массивный на кухне. Имеет тяжелую рукоятку и широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, режут, шинкуют и нарубают крупные овощи, например, капусту, незаменим при разделке и рубке мяса. Входит в арсенал каждого уважающего свою профессию шеф-повара.

На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки не нарезались.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте инструментов друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.