Поварской кухонный нож из дамасской стали Yaxell Super Gou "Gyuto", 161 Layers Damascus with Japanese SG2 Micro Carbide Powder Steel Core, Canvas Micarta Handle 20.0 см. YA37100

В основе клинков ножей этой серии лежит японская порошковая сталь SG2 производства компании Takefu Special Steel Co.,Ltd.

Состав стали:

Порошковая быстрорежущая сталь была разработана в конце 60-х годов прошлого века в Швеции. Метод порошковой металлургии позволяет вводить в сталь большее количество легирующих элементов, при этом не происходит снижение прочности и обрабатываемости.

Порошковая  сталь, в отличие от обыкновенной, в расплавленном виде подается через специальную насадку через поток жидкого азота. Сталь быстро затвердевает в виде небольших частиц. В результате получается порошок с равномерным расположением карбидов (место скопления карбидов – это место зарождения трещин). Карбиды выполняют в составе стали ту же функцию, что и булыжники на улице: они (карбиды) тверже, чем сталь, их окружающая, и способствуют повышению ее износостойкости.

Полученный порошок просеивается и помещается в стальной контейнер, в котором создается вакуум.  Далее содержимое контейнера спекается при высокой температуре и давлении — таким образом достигается однородность материала. Этот процесс называется горячим изостатическим прессованием. После этого сталь обрабатывается давлением. В результате получается быстрорежущая сталь с очень маленькими частицами карбидов, равномерно распределенных в стальной основе. Полученная сталь может прокатываться традиционным способом, так же как и серийные марки стали, в результате чего достигается ее повышенная прочность.

Для придания клинкам повышенной прочности  и коррозионной стойкости лезвия заковывают в пакеты  из сталей разной твердости, с разным содержанием углерода  по принципу «сэндвича» (см. изображение).  Кол-во слоев стали у разных производителей отличается,  но нужно учесть, что слишком большое кол-во слоев делает нож слишком дорогим, при этом значительно не улучшат его эксплуатационных свойств.

Обычно для обкладок применяют мягкие стали с небольшим содержанием углерода и изрядным количеством хрома (хром придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость). Благодаря наличию разнородных сталей и небольшому содержанию углерода, обкладки не воспринимают закалку. Такую сталь практически невозможно сломать, как невозможно сломать веник, состоящий из множества прутиков. Значительная вязкость стали также способствует этому.

Небольшое количество углерода в обкладках придает такому клинку  дополнительную коррозионную стойкость. Например, ножи для подводного плавания изготавливают из стали марки 420 с небольшим содержанием углерода, но для кухонных ножей такая сталь явно не годится, в виду ее мягкости и неспособности держать заточку.

Возникновение узоров обусловлено неравномерностью распределения углерода из-за  использования сталей  с разным содержанием этого элемента. Так как узор представляет эстетическую ценность,  производители  усиливают его полировкой, травлением кислотами и пескоструйной обработкой.  Благодаря такой дополнительной обработке повышается комфортность  использования ножа — разрезаемые продукты практически не прилипают к поверхности ножа.

Несомненным плюсом накладок из дамаска является и то, что при их формировании  необходимо  проковать и обработать сталь   дополнительно множество раз, что повышает надежность и долговечность клинка.

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC .  Из-за трёхпроцентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%) должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Flat Grind — идеально плоский шлиф от спинки до режущей кромки. С исторической точки зрения, самый популярный тип формы для холодного оружия. Flat имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, фальчионы, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир.

Ножи с flat grind не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается около 60% материала, в то время когда при Chisel или Hollow grind удаляется только 10—30% стали. Поэтому даже только по затратам времени и материала такой нож получается дороже как минимум в два раза. Однако такой шлиф дает ножу устойчивую режущую кромку, которая одинаково хорошо и рубит, и режет.

Обладает более высокой поперечной прочностью, чем hollow grind, при этом отлично подходит для реза толстых плотных материалов. Оптимальный вариант и для кухонного ножа, и для городского ножа на каждый день.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Для проявления дамаского рисунка клинка применяется травление. Суть процесса в том, что фрагменты с различным содержанием углерода обладают различной стойкостью в отношении едких растворов, приобретая в них разные оттенки и фактуру. Рисунок на нем получается от того, что сам материал слоев и сварочные плоскости поразному взаимодействуют с реактивом. Традиционно в качестве «проявителя» использовался раствор железного купороса, а в новейшие времена ему на смену пришли сочетания всевозможных кислот.

Основной закон травления — получение прочной плёнки окислов с ярким рисунком на гладкой шлифованной поверхности. Хорошее травление получается только при высоком классе предварительной выводки и полировки (каждая царапина, разъедаемая кислотой, превращается в рытвину и смазывает рисунок), а также при минимальном времени воздействия кислоты на металл, чтобы полировка не была нарушена, а лишь окрасилась, создавая ощущение прозрачности и глубины.

Конкретная технология протравки составляет сугубый секрет каждого мастера, оберегаемый от зорких глаз соседей и конкурентов. Просто выявить рисунок — дело нехитрое, для этого достаточно смочить клинок любой кислотой (хоть долькой лимона) и наблюдать за таинством рождения дамаска, пока результат не удовлетворит вас более или менее. Но придать металлу воистину благородный вид — настоящее искусство, основанное на изрядном опыте, своем и предшественников.

Рукоять ножа изготовлена из микарты, а больстер и второй больстер на пятке ножа из так называемой медицинской стали.

Микарта — материал, состоящий из полимерной пленки (на основе синтетической смолы), склеенной с различными бумагами и тканями или другими материалами подобной структуры. Подбирая соответствующим образом цвет основного материала и связывающей его смолы, можно получить различные цветовые композиции.

Микарта теплая на ощупь, не скользит в руке. Наиболее распространены основные три типа микарты: linen (льняное полотно, мелкое плетение), canvas (различные ткани с крупным плетением), paper (бумажная).

Микарта — современный инновационный материал, который обладает качествами лучшими, чем у дерева и обычного пластика. Микарта абсолютно не контактирует с водой, не насыщается пищевыми запахами, имеет хороший внешний вид, обрабатываемость, долговечность, имеет различные цвета от однотонных до многоцветных.

Благодаря перечисленным качествам, микарта получила широкое распространение как материал для рукоятей ножей. Безопасность микарты подтверждена FDA (Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США).

Нержавеющая сталь 18/10 разными стандартами обозначается по-разному. В нашей системе ГОСТ сталь этого вида обозначена маркой 12×18Н10, германской обозначение по стандарту DIN — X5CrNi18-10, а европейский стандарт EN обозначает эту марку как 1.4301. В состав этой нержавеющей стали входит кроме самого железа 18% хрома, 10% никеля, около 0,12% углерода. Также в состав входит до 1% побочных примесей. Как видно из состава, 18/10 обозначает процентное соотношение хрома и никеля. Плотность нержавеющей стали 18/10 составляет 7,8 грамм на кубический сантиметр.

Часто можно услышать или прочитать в проспектах производителей, как этот сплав называют космической или медицинской сталью. И действительно, сталь 18/10 часто используется для производства хирургических инструментов. Связано это с оптимальным соотношением плотности материала и его твёрдости. Нержавеющая сталь этой марки достаточно легка, но в то же время, её трудно поцарапать.

Для медицинских инструментов отсутствие царапин очень важно — ведь в различных неровностях скапливается грязь, в которой охотно размножаются вредные микроорганизмы, что недопустимо, например, в операционной. Именно поэтому «нержавейка» 18/10 активно используется в медицине.

Рукояти из стали прикреплены к клинкам намертво, без образования зазоров — это делает инструмент весьма гигиеничным, что имеет огромное значение при работе на кухне. Такие ножи можно мыть в горячей воде, используя при этом антисептические средства. Все эти свойства делают инструменты с рукоятями из нержавеющей стали 18/10 полностью соответствующими всем, даже самым строгим, гигиеническим требованиям. Такие инструменты используют повара большинства ресторанов мира.

Hidden Tang (Всадной сквозной) - хвостовик проходит через сквозное отверстие в рукояти, его кончик, выходящий на тыльнике рукояти расклепывается, или фиксируется гайкой или навершием, которые наворачиваются на резьбу шпильки.

Рукоять как бы затягивается на стержне хвостовика и может состоять из нескольких частей (пластин), которые накладываются одна на другую при насаживании. Такие рукояти принято называть «наборными». При креплении к хвостовику с помощью гайки рукоять для предохранения от раскалывания на обоих концах снабжается обоймицами (металлическими, кожаными или иными). Помимо практического назначения, обоймицы несут и декоративную функцию.

Всадной сковзной способ дает возможность сделать рукоятку ножа более привлекательной внешне, практически не ограничивает ее формы и размеры, очень красиво передает фактуру дерева или рога, уменьшает вес ножа в целом, обладает низкой тепло- и электропроводимостью. При таком монтаже происходит значительная экономия металла. Металл не касается руки - не холодит и не сушит при ударе.

Ножи Yaxell по праву считаются одними из лучших Японских кухонных ножей. Производятся эти ножи в городе Секи (Seki), который с XIII века является центром японского ножеделия.   Этот древний исторический центр  изготовителей холодного оружия сосредоточил в себе многовековые традиции металлообработки, секреты которой передаются здесь от отца к сыну из поколения в поколение.

Благодаря популярности своей продукции, город Секи процветал и стал самым известным японским центром по производству ножей, а старинная технология японского изготовления ножей, использовавшаяся более чем 790 лет, продолжает использоваться и сегодня в производстве ножей YAXELL. 

Производство ножей Yaxell было основано в 1932 году и на сегодняшний день продукция этой компании поставляется в 27 стран мира,  поставляя на мировой рынок около 6 миллионов ножей в год.

При производстве ножей, компания Yaxell использует эксклюзивные технологии термообработки стали, результатом которых является высокая острота и стойкость режущей кромки ножа.

Гюйто (牛刀 – яп., Gyuto – eng.) – нож, который, фактически, является полным аналогом европейского ножа «Шеф». Эта форма клинка пришла в Японию вместе с европейской кухней. Примерно означает «коровий меч» (Cow sword), так как изначально скорее всего разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны.

Гюйто отличается от своих европейских собратьев тем, что в изготовлении клинка традиционно используются более дорогие, более твердые стали, что позволяет сделать лезвие ножа менее толстым в обухе, а значит – нарезать продукты более аккуратно и тонко. Производится как с японскими традиционными, так и с европейскими типами рукоятей. Двусторонние спуски (ryoba edge).

Поварской нож — самый большой и массивный на кухне. Имеет тяжелую рукоятку и широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, режут, шинкуют и нарубают крупные овощи, например, капусту, незаменим при разделке и рубке мяса. Входит в арсенал каждого уважающего свою профессию шеф-повара.

На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки не нарезались.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте инструментов друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.