СПРАВКАКоррозионностойкая прокатная мартенситная сталь с легирующими добавками молибдена и ванадия. Состав: 0,45% углерода, 14,35% хрома (Cr), 0,48% молибдена (Mo), 0,12% ванадия (V).
Формула стали X45CrMoV15 расшифровывается следующим образом: Х означает, что сталь легированная, т. е. имеет в своем составе дополнительные компоненты, обеспечивающие ее уникальные свойства, например, повышенную стойкость к коррозии. 45 — содержание углерода в сплаве составляет 0,45%, что придает металлу хорошую прочность и твердость. Cr — хром, серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Mo — молибден, серебристо-белый металл. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам. V — ванадий, серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным химическим средам. 15 — общее количество углерода и легирующих добавок составляет 15%
NITRUM® — это экологически чистый нержавеющий стальной сплав, обогащенный азотом. Из этого сплава изготавливаются только ножи ARCOS. NITRUM® — это оптимальный выбор как для профессионалов, так и для домашнего использования, благодаря высокой жесткости сплава, исключительной режущей силе, долговечной остроте кромки лезвия и особой микроструктуре металла.
Ножи произведены из высокоуглеродистой, нержавеющей экстра прочной хромовой стали с добавлением молибдена и ванадия X45CrMoV15. Повышенное содержание углерода в ее составе придает лезвию оптимальную твердость (58 Hrc по шкале Роквелла). Ножи из такой стали дольше держат заточку, не меняют своего цвета, меньше подвержены окислению, идеально подходят для интенсивного использования и сохраняют отличный внешний вид лезвий в течение всего срока службы. Эксперты признают, что сталь марки X45CrMoV15 — оптимальный для ножа баланс между прочностью и твердостью.
Некоторое время назад инструменты, изготовленные методом штамповки, значительно проигрывали в качестве дорогим кованым ножам. Однако с появлением новых технологий различий между коваными и штампованными ножами становится все меньше. Штампованные лезвия вырезают из листа стального проката, затем им придают соответствующую форму, закаливают и заостряют. Процесс занимает меньше времени, чем ковка, а в результате него получаются более легкие и тонкие лезвия — менее дорогие и способные перенести многократное затачивание. Лезвия ножей из прокатной стали по своим свойствам приближаются к кованым лезвиям. Штампованные ножи отличает хорошая эргономичность и меньший, чем у кованых ножей, вес. А чем меньше вес, тем меньше устает рука, которая держит нож.
Твердость по шкале Роквелла (Hrc):
СПРАВКАОдной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.
Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.
Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.
Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденция к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC
Например, лезвия ножей из новейшей порошковой стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC . Из-за 3-процентного наличия в сплаве углерода (углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%) должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве ZDP-189.
Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.
СПРАВКАЛюбой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.
Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.
Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.
Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.
Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).
Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.
В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится её разрушением.
Тип шлифа (сечения клинка):
СПРАВКАFlat Grind — идеально плоский шлиф от спинки до режущей кромки. С исторической точки зрения, самый популярный тип формы для холодного оружия. Flat имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, фальчионы, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир.
Ножи с flat grind не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается около 60% материала, в то время когда при Chisel или Hollow grind удаляется только 10—30% стали. Поэтому даже только по затратам времени и материала такой нож получается дороже как минимум в два раза. Однако такой шлиф дает ножу устойчивую режущую кромку, которая одинаково хорошо и рубит, и режет.
Обладает более высокой поперечной прочностью, чем hollow grind, при этом отлично подходит для реза толстых плотных материалов. Оптимальный вариант и для кухонного ножа, и для городского ножа на каждый день.
Тип режущей кромки лезвия:
СПРАВКАДвусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.
Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.
На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.
Тип обработки или покрытия клинка:
СПРАВКАSatin Finish (матирование) — финишная обработка, при которой на поверхности остаются следы от абразива, то есть мелкая шлифовка без полировки. Во время сатинирования поверхность металла за счет использования щеток или в результате шлифования приобретает штриховой узор. Чем крупнее зернистость шлифовального материала, тем более матово выглядит поверхность (Satin finish - более матовая поверхность, High Satin — менее матовая поверхность).
Штриховой узор можно наносить как машинным способом, так и вручную с помощью шкурки, как это делают многие мастера. Следует отметить, что ни один серьезный производитель ножей никогда не применяет для сатинирования пескоструйную обработку.
Клинок имеет матовый оттенок, но при этом отражает прямые солнечные лучи.
СПРАВКАЭтот синтетический материал изначально использовался как заменитель цветных металлов и сплавов в самых разных конструкциях и механизмах. В частности, ацетальная смола применяется при изготовлении подшипников, арматуры, деталей бытовой техники и электротехники.
В настоящее время большинство производителей кухонных ножей используют полиоксиметилен при изготовлении рукоятей. Столь активное использование этого материала в производстве объясняется несколькими его достоинствами:
Во-первых, полиоксиметилен исключительно прочен и устойчив к истиранию. И качества эти он сохраняет как при низких, так и при весьма высоких температурах (до +120° C). Нужно ли говорить, как важна для ручки ножа прочность и долговечность?
Во-вторых, при высокой твердости, ацетальная смола отлично поддается обработке. Ее можно полировать, сваривать и обрабатывать другими механическими методами. Рукоять ножа — изделие весьма сложной анатомической формы, и понятно, что это качество материала играет важную роль в достижении идеального качества изделия. Ручки ножей из ацетальной смолы могут быть как матовыми, так и полированными.
В-третьих, ацетальная смола устойчива к воздействию различных факторов внешней среды. Она не поглощает влагу, ее не повредят растворители, горячая вода и чистящие вещества. Она инертна, то есть, не вступает в реакцию с пищевыми продуктами.
Безопасность полиоксиметилена подтверждена FDA (Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США).
Дополнительная обработка рукояти:
СПРАВКАУченый и философ Гелен во II веке до н.э. отождествлял человеческую руку с высшей способностью человека – способностью мышления. Он называл кисть руки «инструментом из инструментов». Поэтому и любая разновидность ручного инструмента в той или иной мере приспособлена к анатомическому строению главного инструмента человека – его руки. Не являются исключениями из этого правила и ножи.
Нож, древнейший ручной инструмент, является продуктом многовековой эволюции, в процессе которой совершенствовались все его рабочие свойства, в том числе соответствие форме руки владельца и ее характерным движениям. Однако многим разработчикам ножей просто не приходит в голову рассматривать взаимоотношение «рука-инструмент» как систему. Высочайший уровень адаптивности человеческой руки до поры до времени позволял игнорировать тот очевидный факт, что важно приспосабливать инструмент к руке, а не просто уповать на то, что рука сама к нему приспособится.
Научный подход к эргономике зародился в оружейном деле. Лучшим считалось то оружие, которое настолько соответствовало строению рук человека вообще и индивидуальным особенностям его владельца в частности, которое требовало минимума усилий для своего применения. Чем меньше тратится усилий на манипуляции клинком, тем меньше усталость, больше безопасность, точность, быстрота и тем выше в конечном итоге шансы на победу.
Современным мастерам и компаниям, создающим режуще-рубящий ручной инструмент, зачастую не хватает теоретической базы, позволяющей заранее рассчитать оптимальные параметры изготавливаемого образца ножа и оценить, насколько он будет пригодным к использованию по назначению. К счастью, значительный процент производимых ножей всё еще делается по лекалам, отшлифованным многими поколениями практиков.
Ergonomically Shaped - эргономичная рукоять. Эргономика, как способ снижения утомляемости, особо важна для профессионального ножа, которым выполняются многократно повторяющиеся операции. Здесь снижение усилий манипулирования ножом до минимума означает уменьшение риска возникновения профессиональных заболеваний, рост качества и повышение производительности труда.
СПРАВКАНожи, в которых хвостовик клинка продолжается вплоть до окончания рукояти (конструкция типа «full-tang» - в переводе с анг. “полный хвостовик”) считаются наиболее надежными. Обычно хвостовик имеет ту же толщину что и клинок.
Современные синтетические материалы позволяют с помощью литья под давлением формировать рукоятки прямо на хвостовике на последнем этапе производства ножа.
При накладной конструкции длина хвостовика несколько больше длины рукояти (full tang), а его ширина равна или немного шире боковых пластинок — щечек рукояти. Крепление щечек (scales или slab) к хвостовику выполнятся с помощью заклепок, винтов или полых трубок.
Наиболее практична и долговечна конструкция ножа с резьбовым соединением, литыми рукоятями или накладной конструкцей. Винтовое соединение позволяет ликвидировать люфт накладок рукояти, который может появиться со временем, или вообще заменить рукоять или щечки при их повреждении.
В доказательство того, что понравившийся вам нож имеет конструкцию full-tang, обратите внимание на наличие выступающего кончика на окончании рукояти, который часто оборудуется либо отверстием под темляк, либо стеклобоем.
Ножи такого типа обладают большим весом, что является плюсом для работы, так как облегчает рубку и увеличивает силу удара, но и минусом при транспортировке.
Ножи с конструкцией полного хвостовика более подходят для суровых условий и испытаний, если рукоять развалится, хвостовик можно обмотать куском ткани и пользоваться ножом дальше. Также такие ножи сгодятся лучше, если возникнет необходимость сделать копье или другой подручный инструмент.
Дополнительные характеристики
СПРАВКА
NSF (National Sanitation Foundation) — стандарт качества, созданный некоммерческой, независимой организацией NSF International, осуществляющей свою деятельность в США. NSF International была основана в Университете Школы Мичигана общественного здравоохраненияв 1944 году. Её независимый статус гарантирует, что продукция и оборудование тестируются и оцениваются организацией абсолютно беспристрастно.
Наличие марки NSF на изделии или на оборудовании пищевой промышленности, обозначает, что это изделие или оборудование было оценено и тестировано международной организацией NSF и признано соответствующим международным стандартам для пищевой промышленности. Чтобы заработать право использовать марку NSF, производитель должен не только пройти процедуру строгой оценки и тестирования своей продукции, но и проводить не запланированные скрупулёзные инспекции на заводе.
Знак качества NSF гарантирует, что при производстве данного продукта использовали только проверенное, безопасное сырье, процесс производства подвергся жесткой проверке на предмет безопасности как для рабочих, так и для конечного продукта, и наконец, что конечный продукт экологичен и безопасен для человека и окружающей среды.
Испанский ножевой бренд Arcos использует уникальное антибактериальное покрытие для рукоятей под названием Bactiproof Silver. Покрытие Bactiproof Silver имеет в составе ионы серебра и действует, как сильный ингибитор для бактерий, плесени, грибков и микробов, останавливает их распространение до 99,9 %.
Бактерицидные свойства серебра известны с глубокой древности. Еще в Древней Индии с помощью этого металла обеззараживали воду, а персидский царь Кир хранил воду в серебряных сосудах. Историк древнего мира Геродот приводит сведения о том, что в V веке до нашей эры персидский царь Кир во время походов пользовался питьевой водой, сохраняемой в серебряных “священных сосудах”. В религиозных индусских книгах встречаются упоминания об обеззараживании воды путем кратковременного погружения в нее раскаленного серебра, либо в результате длительного контакта с этим металлом в обычных условиях.
В некоторых странах существовал обычай при освящении колодцев бросать в воду серебряные монеты, тем самым улучшая качество воды, а также хранить воду в серебряных чашах. Американские первооткрыватели, путешествуя, часто клали серебряный доллар в молоко, чтобы задержать его скисание.
В упрощенном виде принцип действия ионов серебра выглядит как на схеме ниже.
Ионы — положительно заряженные мельчайшие частицы серебра. Попадая в среду, наполненную вредоносными микроорганизмами, они сначала разрушают клеточную стенку бактерии, чтобы проникнуть внутрь. Затем ионы атакуют ДНК бактерии в результате чего она теряет способность к делению, а это значит, что число бактерий перестает расти. Параллельно с этим благодаря серебру в бактерии нарушается процесс обмена веществ и микроорганизм погибает.
Дополнительно:
Кухонные ножи компании Arcos идеально сбалансированы и имеют уникальный дизайн, что подтверждено центром дизайна и национальной дизайнерской премией «Кастилья — Ла Манча». На сегодняшний день это высшая награда, которая дается в Испании министерством индустрии, туризма и коммерции и фондом «Центр дизайна» в Барселоне.
Классификация, тип изделия:
Chef's knife
Информация о технических характеристиках товара носит справочный характер и основывается на последних доступных к моменту публикации сведениях
