Нож для сыра Global 14.0 см. GS-10

Ножи Global изготавливаются из лучшей высокоуглеродистой стали, предназначенной для производства режущих инструментов. Фирма Yoshikin использует материал, разработанный специально для ножей Global — нержавеющую сталь CROMOVA 18 холодной закалки, благодаря чему эта сталь тупится намного медленнее чем, обычная нержавеющая сталь и устойчива ко всем видам коррозии.

Название отражает состав элементов, входящих в нее: хром, молибден, ванадий. Эта сталь достаточно тверда для того, чтобы нож долгое время держал идеальную заточку, но достаточно мягка для того чтобы его можно было без особых усилий наточить. Она содержит 18 процентов хрома. Столь высокий показатель способствует повышению химической устойчивости материала. Тем не менее, специалисты рекомендуют соблюдать правила ухода за ножами Global, чтобы избежать коррозии и появления пятен на лезвиях. Молибден и ванадий повышают прочность и износостойкость изделия — ножи марки Global остаются острыми очень долгое время, требуя лишь незначительной правки.

Состав стали:

C 0.55% — содержание углерода в сплаве составляет 0.55%. Углерод — наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую твердость.

Сr 18.0% — содержание хрома в сплаве составляет 18.0. Хром — серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Содержится в нержавеющей стали любой марки.

Mn 1.0% — содержание марганца в сплаве составляет 1.0%. Марганец применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают различные прочные вещи — рельсы, сейфы и так далее.

V 0,1 - 0,3% — содержание ванадия в сплаве — 0,1 - 0,3%. Ванадий — серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Применяется при производстве специальных сортов стали, в том числе инструментальных. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным химическим средам.

Мо 0,10…0,31% — содержание молибдена в сплаве — 0,10…0,31%. Молибден — серебристо-белый металл. применяется для изготовления специальных и быстрорежущих сталей. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам.NI 0,49% — содержание никеля в сплаве — 0,49%. Никель повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность.

NI 0,50% — содержание никеля в сплаве — 0,50%. Никель повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность.

Si 1,00% — содержание кремния в сплаве — 1,00%. Кремний увеличивает прочность и износоустойчивость стали. Как и марганец, он делает сталь более стабильной и надежной.

P — 0,04% — содержание фосфора в сплаве 0,04%. Фосфор относится к вредным технологическим примесям в сталях и сплавах. Увеличение его содержания даже на доли процента, повышая прочность, одновременно повышает хрупкость. Вредное влияние фосфора особенно сильно сказывается при повышенном содержании углерода. Пределы содержания фосфора как технологической примеси составляют 0,025...0,045%.

S — 0,03% — содержание серы в сплаве 0,03%. Сера, как и фосфор, относится к вредным технологическим примесям в сталях и сплавах. Повышение содержания серы существенно снижает механические и физико-химические свойства сталей, в частности, пластичность, ударную вязкость, сопротивление истиранию и коррозионную стойкость.

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58 HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC.

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC . Из-за трёхпроцентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%) должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Складные, туристические и перочинные ножи обычно затачиваются одним из трёх основных способов (см. иллюстрации под текстом). Кратко опишем их.

Serrated (англ. «серрейтерный») — этот вид заточки предназначен для ножей с зазубренной режущей кромкой. Обычно зубья на клинках отличаются размером и формой, но группы из разных зубьев повторяются на лезвии несколько раз (зависит от длины клинка). Зазубренное лезвие сильно увеличивает КПД и уменьшает энергию, затрачиваемую на рез, вед длина режущей кромки благодаря зубьям увеличивается, не увеличивая длины клинка.

Серрейторная заточка отлично подходит для работы с различными волокнистыми материалами — деревом, тканями, верёвками, кожей. По сравнению с «гладкой» заточкой серрейторная дольше держится. Но и у этого способа есть свои недостатки. Например, у ножей с зубьями рез получается очень неровным.

Plain (англ. «гладкий») — этот тип заточки является самым распространённым. «Гладкая» заточка является наиболее универсальной — она подходит для работы с широким спектром материалов. Главным (и единственным) фактором, который влияет на качество реза, является угол, под которым режущая кромка затачивается. Большой угол хорошо подойдёт для работы с твёрдыми материалами, а маленький позволит инструменту эффективно разрезать более мягкие материалы, например, ткани.

Part serrated, сombo-edge (англ. «частично серрейторный», «комбинированный»). Это вид заточки, комбинированный из двух типов, описанных выше. Нож, заточенный таким образом, отлично подойдёт для работы с большей частью материалов. Для охотников, спортсменов-экстремалов, рыбаков и туристов очень важно иметь как можно меньше инструментов, каждый из которых выполнял бы широкий фронт работ, именно поэтому и была придумана комбинированная заточка.

Большинство производителей ножей выпускают серии складных, туристических и перочинных инструментов с таким типом режущей кромки. Такие ножи пользуются большой популярностью среди полицейских, спасателей и военных.

Satin Finish (матирование) — финишная обработка, при которой на поверхности остаются следы от абразива, то есть мелкая шлифовка без полировки. Во время сатинирования поверхность металла за счет использования щеток или в результате шлифования приобретает штриховой узор. Чем крупнее зернистость шлифовального материала, тем более матово выглядит поверхность (Satin finish - более матовая поверхность, High Satin — менее матовая поверхность).

Штриховой узор можно наносить как машинным способом, так и вручную с помощью шкурки, как это делают многие мастера. Следует отметить, что ни один серьезный производитель ножей никогда не применяет для сатинирования пескоструйную обработку.

Клинок имеет матовый оттенок, но при этом отражает прямые солнечные лучи.

«Stainless Steel» — в переводе с английского языка обозначает нержавеющую сталь. Также часто применяются обозначения на других языках — Inox (на французском) и Rostfrei (на немецком).

Если на изделии просто стоит клеймо «Stainless Steel» без обозначения какой-то конкретной марки стали, то, скорее всего, это сталь с низким содержанием углерода марки 420 или её аналоги.

Следует запомнить, что термин «Stainless Steel» на самом деле не очень корректен. Нержавеющей при обычных условиях сталь может считаться, если в её составе имеется не больше 0,15 процента углерода. Такие стали нельзя подвергать процессу закалки, поэтому в ножевом производстве они не используются.

Рукоятка ножа Global изготовлена из нержавеющей стали и является полой внутри. Предусмотренная полость в рукоятке заполняется песком для того, чтобы сбалансировать нож. При производстве, ножи взвешиваются, и в ручку засыпается то количество песка, которое обеспечит идеальную балансировку ножа. Гладкая рукоятка ножа не оставляет места для грязи что делает нож эталоном гигиеничности. Благодаря свойствам используемого металла, ножом удобно работать как сухими руками, так и влажными.

Самые первые кухонные ножи были выпущены под торговым брендом Yoshikin в 1985 году и воплощали в себе философию традиционного оружия японских самураев. Многовековые традиции уникального мастерства обработки металла в наши дни реализуются в бытовых ножах, ежедневно использующихся людьми в домашнем обиходе.

Вскоре после своего появления на мировых рынках ножи Global своим высоким качеством заслужили признание рядовых кулинаров и опытных шеф-поваров в разных странах. Кухонными ножами этой марки получены различные международные награды за дизайн, качество и инновации, что подтверждает устойчивую позицию ножей Global в числе ведущих компаний-производителей поварских ножей.

В настоящий момент кухонные ножи Global с неизменным успехом продаются во многих странах мира, завоевав большую популярность у покупателей с самыми разными вкусами и пристрастиями. Они широко представлены в американских и европейских торговых сетях, предлагающих своим посетителям домашние товары премиум-класса. Особо высоким спросом ножи Global пользуются в скандинавских странах, где ими охотно пользуются повара в большинстве ресторанов и кафе. В Великобритании ножи данной марки активно рекламируются в кулинарных телешоу. Поварские инструменты Global являются официальными аксессуарами всемирных кулинарных олимпиад, проходящих раз в четыре года.

За многие годы стабильных продаж на мировом рынке сформировалась устойчивая репутация японских ножей Global, как исключительно удобных, надежных и уникальных по своей остроте кулинарных инструментов.

Ножи марки Global были признаны одними из лучших кухонных ножей многими шеф-поварами по всему миру. Огромное количество международных наград за качество, дизайн и новшества, явились подтверждением того, что ножи Глобал были и остаются одним из лидеров рынка.

Ножи представлены в лучших европейских и американских торговых сетях, специализирующихся на продаже товаров для дома категории премиум. Это одна из самых уважаемых и авторитетных торговых марок кухонных ножей в мире.

Особенно популярны ножи Глобал в странах Скандинавии, где этими ножами готовят в 8 ресторанах из 10. В Великобритании большинство кулинарных телешоу также используют для приготовления пищи ножи Глобал.

А также эти ножи используют официальные команды во время проходящих раз в 4 года всемирных кулинарных олимпиадах. За годы эксплуатации ножи Global стали синонимом остроты и надежности.

Ниже представлена небольшая часть наград и премий марки Global:

1990 - Japanese Good Design by MITI (лучший дизайн по версии министерства международной торговли и промышленности Японии)

1991 - Selected for International Design YearBook (выбор международного ежегодника дизайна)

1992 - Selected as Best Cooks’ Knife in Benelux (лучший поварской нож в Бельгии, Нидерландах и Люксембурге)

1995 - Selected as Best Knife by WHICH Magazine in the UK (лучший нож по версии Британского независимого аналитического журнала Which)

1996 - Selected as Sharpest Knife by A LA CARTE Magazine in Germany (самый острый нож в Германии по версии журнал A LA CARTE)

2004 - “Tried and Tested” award by Good Housekeeping Magazine in the UK (премия Британского женского журнала Good Housekeeping)

2006 - Selected as one of Japanese Modern 100 Awards (японский рейтинг 100 лучших товаров с современным дизайном)

1995, 2003, 2011 - selected as best buy by WHICH Magazine in the UK (лучшая покупка года по версии Британского независимого аналитического журнала Which)

2013, 2015, 2016 - Voted Chef's Favourite Knife Brand by RESTAURANT Magazine (самый популярный ножевой бренд у шеф-поваров по версии Британского журнала RESTAURANT)

В зависимости от назначения ножи на кухне по типам можно условно разделить на гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные. Большинство наиболее широко используемых типов ножей относятся к гастрономическим (обычные кухонники-универсалы, кухонные тройки, филейники, колбасные и т. д.) К разделочным относятся обвалочник, нож для рубки мяса и им подобные. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной–двух специфических операций (например, устричный нож).

В европейской традиции (WEST style) используются различные стали, поддающиеся правкой мусатом (теоретически, ножи в западном стиле еще можно разделить на немецкую и французскую версии, а в последнее время сюда еще можно присоединить и японские, но эти различия несущественны и связаны в основном с формой лезвия).

По западной классификации, данный нож — нож для сыра. Подробнее см. в назначении.

Нож для нарезки мягких сортов сыра (таких как бри, рокфор, моцарелла, камамбер и др.)

Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз (при обычном движении ножом взад-вперед сыр прилипает и ломтики ломаются), поэтому для удобства рабочей руки этот нож имеет лезвие изогнутой формы.

Отверстия на полотне лезвия помогают избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему. Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным.

Все эти качества позволяют без лишних хлопот и усилий нарезать идеально тонкие и ровные ломтики сыра.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте инструментов друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.