СПРАВКАЗернистость японских водных камней (число отверстий на 1 квадратный дюйм сита) отличается большим разнообразием, а потому выбрать подходящий вариант для каждого конкретного случая не составляет труда (см. изображение).
Чтобы ответить на вопрос, как точить нож для достижения наилучшего эффекта и точильный камень какой зернистости при этом использовать, необходимо объективно оценить состояние режущей кромки.
Если режущая кромка имеет многочисленные сколы, забоины, нарушенный угол заточки ножа и другие следы износа, потребуется камень крупной зернистости – 80-400 единиц. С его помощью с сильно затупившегося клинка можно снять тонкий слой металла, удалив повреждения.
Если необходима обычная очередная заточка ножей либо устранение последствий обработки крупнозернистым камнем, берется брусок средней зернистости – 600-2000 единиц.
Для доводки лезвия до оптимального состояния применяют камни еще меньшей зернистости – от 3000 до 5000. Вообще, уже на бруске #3000 можно получить результат, безмерно удовлетворяющий 99% пользователей.
Наконец, чтобы клинок приобрел по-настоящему идеальную поверхность, на заключительном этапе его боковые грани полируют мелкозернистыми камнями от 6000-8000 единиц и выше.
Последний шаг, практическая ценность которого европейцами иногда подвергается сомнению, – правка на оселках зернистостью от #6000 до #8000 и более (есть даже камни с зернистостью #12000). В ходе этого процесса материал уже не снимается, а просто слегка полируется. Он требует нескольких точных и выверенных движений на каждой стороне клинка.
Следует указать, что работа с абразивами зернистостью свыше #4000 требует очень высоких индивидуальных навыков, чувствительности рук и даже определенной интуиции: чем и как полировать, а также когда вовремя остановиться.
Сами японцы говорят, что из ста человек, имеющих недурные задатки, хороший полировальщик получается только из одного. Без этих навыков режущую кромку ножа можно легко загубить. Не напрасно стоимость услуг современных полировальщиков катан может обойтись в 2-3 тысячи долларов и больше за один клинок.
Последовательная работа над очень тупым или сильно повреждённым лезвием будет иметь, например, такой вид: 220 – 700 – 1200 – 3000 – 4000 – 8000. Результат: через час размеренной работы выводится лезвие, рубящее падающий на него волос.
СПРАВКАПеред использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду (крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, насыщаются за 10–15 минут. Наиболее плотные, мелкозернистые бруски «замачивают» на 15–20 минут). Во время заточки точильный камень должен всегда быть немного влажным.
Затем камень устанавливается на держатель. Их существует великое множество — от покупных и самодельных, до импровизированных, связанных с использованием тисков с резиновыми губками. Требование к держателям — обеспечить устойчивое положение абразива и исключить его перемещение при работе, так как при заточке Вам понадобятся обе руки.
На мелкозернистых камнях перед правкой нужно создать слой суспензии, для чего используется брусок Nagura, как идущий в комплекте к доводочным камням, так и продаваемый отдельно. Его задача – создание на начальном этапе слоя суспензии, улучшающего полирование граней и исключающего нанесение на подготовленную поверхность лезвия новых рисок. В ходе шлифовки и полировки количество суспензии будет возрастать. Смывать ее не надо, следите только, чтобы она сильно не густела. Японцы периодически увлажняют ее, окуная в воду кончики пальцев и стряхивая с них на брусок воду. Можно использовать бытовой пульверизатор или одноразовый шприц – старайтесь только не смыть ее случайно полностью.
Старайтесь использовать всю площадь бруска. В процессе интенсивного съема металла при работе крупнозернистым абразивом следите за его износом. Как правило, максимально изнашивается средняя часть бруска, что искажает рабочую плоскость и «заваливает» режущую кромку.
Разделите лезвие на зоны — равные ширине камня. Держите нож крепко. Лучше всего для заточки начать с верхней части режущей кромки, затем точить среднюю часть, и потом нижнюю часть режущей кромки. Нижняя часть режущей кромки — это наименее важная часть.
При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки около 10-20 градусов. Для правильной заточки необходимо сохранять угол рекомендованный производителем — он всегда указывается в технических характеристиках ножа (угол заточки азиатских ножей как правило меньше, чем у европейских). Если вы не обладаете большим опытом заточки, то для задания правильного угла заточки лучше всего использовать специальное приспособление - держатель угла заточки.
При заточке ножей с «двусторонне-симметричной» формой режущей кромки сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа, соблюдая симметричность заточки. Не оказывайте сильных давящих движений на нож.
При заточке японских ножей с односторонней заточкой сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной.
Если вы бережно относитесь к ножу и не допускаете сколов и заусенцев на режущей поверхности, ваш нож нужно только полировать, при этом вы продляете жизнь ножу, он служит вам дольше и качественнее.
Никогда не проверяйте качество заточки руками! Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше возьмите лист бумаги вертикально одной рукой и попробуйте его разрезать на весу.
