Заточка ножей с тонким сведением: проблемы и их решения

13 июня 2024

1.0 k

Полезные советы от специалиста по заточке ножей Руслана Киясова.

О сведении ножа
Кастомный кухонный нож: пример и особенности
Проблема заточки тонкого сведения
Способы обхода проблем заточки
Подводим итоги

О сведении ножа

Сегодня у нас интересный заточной материал: разбираемся в нюансах заточки ножей с тонким и сверхтонким сведением. На первый взгляд проблема может выглядеть несущественно, и даже может возникнуть вопрос, а в чем, собственно, может быть здесь проблема? В реальности же проблема есть, и она серьезная. Поэтому давайте возьмем все чуточку пошире, чтобы было сподручнее и понятнее для новичков. Сведение ножа — это, вообще, что такое? Технически, сведение ножа — это расстояние между ребрами, соединяющими спуски и подводы клинка. Проще говоря, у любого ножа есть плоскость клинка — это спуск. А еще у любого ножа есть угол заточки, и плоскость, сформированная этим углом заточки — это подвод. И если посмотреть на клинок в разрезе, то мы увидим две плоскости угла заточки, два подвода. И можем представить себе треугольник, где две стороны — это подводы, а третья — и есть наше сведение. На картинке показано наглядно, как может выглядеть сведение на разных кухонных ножах. Здесь и европейские ножи, и японские ножи. Естественно, ножи бывают разные, производители бывают разные, но в среднем картина примерно такая. И это наглядная иллюстрация, почему опытные пользователи так или иначе сдвигаются в кастомный ножевой мир.

Сведение на кухонных ножах

Кастомный кухонный нож: пример и особенности

Наш сегодняшний нож исключительно наряден: рукоятка из капа железного дерева, цирконий, малахит. Клинок — порошковая сталь CPM S125V производства компании Crucible. И не просто S125V, а сталь в нержавеющем дамаске из Elmax и CTS-204P. Нож, как и положено ножу такого класса, исполнен из редких и качественных материалов. Но все-таки база, на которой зиждется запрос на такой нож, состоит в резе. Первая характеристика ножа этого уровня — исключительный рез. Ключевые моменты: производительная сталь, высокоуровневая термообработка, качественный финиш и тонкое сведение. Все крутится вокруг простой идеи — качество и комфорт работы. Тонкое сведение при прочих равных значительно лучше режет, работать ножом проще и приятнее. На данном ноже, говоря популярными терминами, сведение в ноль. Технически, более точно — это расчетные 0.02 мм. Заметьте, это важно: я не пытаюсь сказать, что европейские ножи или ножи с более толстым сведением — это плохие ножи, вовсе нет (хотя такая точка зрения существует). На мой взгляд, нам нужно понимать сильные стороны той или иной конструкции, той или иной идеи. И если у кастома это рез во всех смыслах, то, очевидно, у Европы — это более высокая дуракоустойчивость.

Кухонный нож BiKnife со сталью CPM S125V

Проблема заточки тонкого сведения

Что такое сведение мы разобрались, осталось понять, в чем кроется проблема. Теоретически ведь заточка такого ножа не отличается от заточки любого другого, разве что точиться он будет быстрее, так как металла нужно снимать меньше. Возможно, вы удивитесь, но именно в этом и кроется проблема. Теоретически заточка точно такая же, а на практике не совсем. Действительно, в теории нет никаких проблем, все идет по установленному и отработанному алгоритму. А в реальности, заточка — это набор приобретенных навыков и привычек. И в большинстве своем все эти навыки и привычки получены пользователями при заточке обычных ножей. И когда человек приступает к заточке ножа более высокого уровня, начинаются проблемы. На ножах слизывается острие, форсируются ямы на режущей кромке, ножи приобретают S-образный изгиб лезвия, ну и все прочее. И вы удивитесь, насколько частая это проблема. Только ко мне на заточку поступают три из пяти ножей с такой характерной симптоматикой. На мой взгляд, проблемы такого порядка растут именно из-за отсутствия опыта. Если же работать последовательно и аккуратно, кастомные кухонные ножи затачиваются действительно проще и быстрее серийных ножей.

Набор кастомных кухонных ножей BiKnife работы Дмитрия Кострова, сталь S125V в ламинате

Итак, потенциальная проблема очерчена: при заточке кастомных ножей с тонким сведением высок риск изменить геометрию острия (слизывание кончика), высок риск накопать ям (S-образность), ну или создать кромку там, где ее не должно быть. И как нам этого не допустить?

Способы обхода проблем заточки

Существует два способа обойти указанные выше проблемы: правильный и реальный. Начнем с правильного. И здесь все на поверхности: у нас тонкое сведение, а следовательно, нам нужно снять меньше металла, и значит, нам нужно скорректировать скорость съема этого металла. И как это сделать? Все правильно! Заточка ножей с тонким сведением — это вотчина широких абразивов. За счет увеличенной ширины снижается риск создания пресловутой рекурвы. Применение широких абразивов не обязательно и дальше по ходу материала я укажу, как работать со стандартным размером. Но применение широких абразивов существенно упрощает жизнь. К таким абразивам относятся широкие двухсторонние бруски производства Веневского алмазного завода. И, сравнив с привычными брусками на бланках (ширина 2.5 см) вы сможете наглядно увидеть, насколько рабочая поверхность у широкого абразива больше.

Алмазный заточной брусок увеличенной ширины (3.5 см), Веневский алмазный завод

И важно понимать, что само по себе использование широких абразивов не дает гарантии избавления от возможных проблем. Но все-таки широкие абразивы существенно снижают возможность появления ям и рекурв на режущей кромке. Использование широких абразивов — это правильный способ и правильный выбор. Но мы попробуем другой способ, по следующим причинам: во-первых, это банально слишком просто, во-вторых, далеко не всегда широкие абразивы доступны во всех требуемых вариациях. Я считаю, что подобные абразивы должны быть в арсенале, им так или иначе найдется работа. Но давайте сегодня акцентируем внимание на работе с использованием стандартных абразивов. Стандартный размер, конечно, дело усложнит, но другого выбора иногда банально нет. И мы с вами помним: алмаз — далеко не оптимальный выбор для всех подряд ножей. Алмазы, как и любые другие суперабразивы, всеядны, это так. То есть, они затачивают любую сталь. Но качество работы у тех же самых японцев, Naniwa или Shapton выше, а тот же самый Boride будет экономически более оправдан для относительно простых сталей. Именно поэтому полезно понимать механику именно на стандартном размере.

Стандартный абразив на бланке (2.5 см), Веневский алмазный завод

Базовый принцип сохраняется независимо от размера абразива. Нам нужно дать максимально адекватное давление и максимально адекватную скорость металла (по-хорошему это общее правило для любой заточки). И даже если вы опытный заточник, рекомендация такая: попробуйте первый раз на незнакомом ноже работать медленно. В процессе вы достаточно быстро получите отклик от абразива и увидите скорость работы. Все последующие заточки уже могут идти в рабочем темпе на скорректированных номерах абразивов. И вот здесь следует углубиться.

Что такое есть рабочий темп и что такое скорректированный номер? Проблема появляется в тот момент, когда человек работает в привычном ему темпе, но снимает за один отрезок времени гораздо больше металла, чем это в данный момент требуется. И отсюда первое правило: на любом неизвестном ноже, в особенности, на кастомном ноже, мы удваиваем, а то и утраиваем номер стартового абразива. Для примера я буду оперировать стандартом FEPA, но принцип справедлив для всех стандартов. Предположим, что вы привыкли начинать с абразива #220 или #320. Иногда, на крупных повреждениях, уходите в совсем уж крупные зерна, типа #120–150. Так вот, на тонком сведении мы стартуем с 600, а то и 800 грит. Видите, вот в этом и закопана проблема. 600, а тем более 800 грит по FEPA никогда стартовым по умолчанию не является. Тут уже финишники на горизонте! Но в данном случае именно такой абразив будет стартовым.

Заточная система Профиль K03 PRO, позволяющая работать широкими абразивами увеличенной длины и площади

Напомню очевидное: при сведении в 0.1 мм площадь контакта будет в 6 раз меньше, чем при стандартном сведении в 0.6 мм, и нам нужно снижать уровень агрессии. После первой заточки вы пересмотрите весь протокол и все номера, но первая заточка должна проходить максимально аккуратно. На тонком сведении практически никогда не используются традиционные грубые стартовые абразивы.

Теперь про темп: нам нужно четко контролировать точку приложения усилия (где конкретно на кромке мы работаем). И нужно контролировать степень этого усилия. А следовательно, движения должны быть спокойными и малоамплитудными. Чем спокойнее амплитуда, чем короче движения, тем точнее и понятнее участок и прилагаемые усилия. В заточке существует старый принцип: работа по всей площади абразива. Принцип бесконечно верный, и не только потому, что мы заботимся о поверхности абразива, а еще и потому, что качество самой шлифовки выше. Однако, к сожалению, людьми неопытными этот принцип извращается. И мы слышим: работа всей площадью абразива. Вам может показаться, что разницы нет, а на деле, работа по всей площади абразива желательна по возможности. А работа всей площадью абразива буквально воспринимается так: крупные размашистые движения от начала абразива до его конца по всей режущей кромке. И тут есть проблемы. Во-первых, контролировать движения значительно тяжелее, если вам вообще возможно сделать это полноценно. Во-вторых, существенно увеличивается риск удара по клинку на излете. В-третьих, увеличивается риск травмы. Не забывайте: вы порежетесь. И это не вопрос да или нет, это вопрос когда. Не нужно здесь бежать навстречу событиям. В-четвертых, на старте движения давление будет значительно выше середины и конца движения. И это растет просто из самой механики движения. Нам нужно заботиться о состоянии абразива, все так, но в первую очередь следует заботиться об отсутствии травм, повреждений РК и качественном результате самой заточки.

Набор абразивов на бланках Naniwa Chosera

Подводим итоги

Давайте суммировать:

Для заточки ножей с тонким сведением будет правильным использовать более широкие абразивы.

При работе с такими ножами нужно корректировать стартовый номер абразива, и это справедливо для любого размера камня (увеличивайте в 2–3 раза от привычного стартового номера).

Движения на старте, в особенности в процессе формирования подвода должны быть максимально размеренными и малоамплитудными. В каждый момент движения вы четко контролируете абразив.

По итогу, за счет широкого абразива, малой скорости и высокого номера абразива вы снижаете агрессию и получаете закономерный отличный результат.

Было интересно? Поделитесь этой статьей с друзьями

Вконтакте Telegram