Заточка кухонных ножей: как заточить кухонный нож до максимальной остроты и чем это сделать

Тема сегодняшней нашей беседы — заточка кухонных ножей на примере и тесте Wuesthof Performer. Мы постараемся разобраться в производительности ножей, в том, откуда эта производительность берется, и получим ответы на ряд важных вопросов.

Кратко о Wuesthof Performer: данная линейка — серия немецких кухонных ножей, которую можно назвать высокотехнологичной классикой. По форме, эргономически Performer — это суть европейских кухонных ножей. Performer относится к премиальному сегменту, и в процессе создания этой линейки производитель провел огромную работу. Ножи получили DLC покрытие клинка и современное решение по интегральной рукояти (полиамид, усиленный стекловолокном). На рукояти выполнена текстура в виде сот для лучшего удержания в руке. Новый материал рукояти позволил компании Wuesthof заложить возможность мыть ножи в посудомоечной машине.

Кухонный шеф-нож Wuesthof Performer с клинком 20 см

Как заточить кухонный нож?

Как поточить ножи, и насколько хорошая заточка влияет на работу ножа? Вопрос вроде бы и простой, но весьма интересный. Сегодня попробуем получить на него ответ, узнать, насколько вот такой европейский нож зависит от качества заточки. И для заточки Wuesthof Performer будем использовать заточные камни на бланках Naniwa Pro и полтавские алмазы.

Заточные абразивы Naniwa на бланках

Naniwa Pro — заточные камни серии Professional, японские синтетические абразивы на основе оксида алюминия. На текущий момент эти камни — фактически стандарт качественных абразивов подобного класса. И ни у кого не вызывает сомнения результат заточки при использовании камней Naniwa Pro. В 99% сочетание кухонного ножа и Naniwa Pro — это успех. Но… всегда есть какое-то «но». Ведь есть еще суперабразивы. Абразивы на базе алмаза или эльбора. И суперабразивы в бытовой заточке набирают год от года. И их популярность будет расти. Прогресс в сталях неизбежно приведет к прогрессу и востребованности суперабразивов.

Заточные абразивы с алмазным зерном от Полтавского алмазного завода

Полтавские алмазы и эльборы как раз из этой группы. Тест ножа Performer — это прекрасно, но тест и сравнение Naniwa Pro и полтавских алмазов — совсем другое дело. Это практически ответ на вопрос, чем точить ножи кухонные для получения лучшего результата.

Эльборы от Полтавского алмазного завода

Проверять работу ножа после заточки будем по методу теста РК: режем немного канат, проверяем режущую кромку на бумажке. Снова режем канат, снова бумажка. И так до тех пор, пока с работой по бумаге не начнутся проблемы. Наша задача не проверить нож до «упора», а поймать самое начало затупления ножа. Для теста РК будет использован сизалевый канат. А тестировать будем овощной нож Performer.

Кухонный овощной нож Wuesthof Performer

Оптимальный угол заточки кухонных ножей

Как точить ножи кухонные? В нашем случае будем использовать заточную систему Профиль К03 от Техностудии Профиль. Со стороны Naniwa Pro будут только абразивы, то есть работаем без притиров, так как притиры — это финиш суперабразивов. Используем шесть абразивов Naniwa Pro. И восемь абразивов у «противника» (алмазы).

Заточная система Профиль К03

Суперабразивы будут представлены пятью алмазными абразивами от Полтавского завода и тремя притирами с Веневскими алмазными пастами. И, естественно, у нас полная заточка, полный цикл и в первом, и во втором случае.

И в данном тесте, фактически, совершенно не важно, под каким углом затачивать кухонные ножи. Главное, чтобы угол был одинаковым. Но, конечно же, угол должен быть разумным и подходящим для кухонного ножа. В данном случае — это 32 полных градуса. И этот угол для овощного кухонного ножа от европейского производителя оптимален.

Алмазные пасты для притиров от Веневского алмазного завода

Результаты теста

Naniwa Pro — 240 резов до остановки теста. Японские синтетические абразивы дали вот такой результат. Рез бумаги проверялся через каждые 20 резов. Вероятно, можно было еще чуть-чуть дать поработать ножу, но это уже не существенно.

Кухонный шеф-нож Wuesthof Performer с клинком 16 см

Полтавские алмазы на медно-оловянной связке — 180 резов у суперабразивов. Вот такие результаты: 240 против 180 резов. Разница в 30%, и это интересно! Как к этому отнестись? С одной стороны, 60 резов не так и много. А с другой стороны — 30%! Это реально много, и в погрешность никак не вписывается. Таких тестов нужен целый цикл, чтобы картина была полной. Ведь разница будет меняться, как минимум, из-за стали. А пока нужно подвести итоги, исходя из полученных результатов.

Итоги и ответы на вопросы

Думаю, что большинству опытных пользователей победитель был понятен сразу. Объясняю почему. Сама структура работы абразивов со свободным зерном (Naniwa) сильно отличается от структуры работы абразивов с закрепленным зерном (полтавские алмазы). И отличие это в лучшем качестве поверхности. Кроме этого, на качество поверхности влияет и сам тип абразива. В процессе работы оксид алюминия склонен к разрушению, и поэтому процесс заточки идет мягче. А алмазы не склонны к дроблению в процессе заточки и поэтому работают грубее.

И это основные теоретические предпосылки. Значит ли это, что нужно всем идти и приобретать камни Naniwa? Разумеется, нет. Для начала нужно понять, какие ножи вы будете затачивать. Потому что приведенные выше критерии далеко не единственные. Если у вас несколько качественных кухонных ножей и несколько ножей попроще, то да — вам подходит Naniwa. А если у вас помимо кухни есть еще немало ножей с современными сложными сталями на клинках, то суперабразивы вам все равно нужны. И алмазы имеют смысл, несмотря на превосходство Naniwa в качестве. И если вы только начинаете свой путь в заточке, то алмазы станут для вас отличным выбором. У этих абразивов очень высокая устойчивость. А с другой стороны, с набором опыта на первое место выйдет скорость и качество работы. Naniwa Pro дает этот уровень качества без использования алмазных паст, без притиров. А скорость заточки — это важно.

Поварской кухонный нож сантоку Wuesthof Performer

Wuesthof Performer прошел тесты, и мы с вами видим ответ на вопрос, а имеет ли смысл качественно затачивать европейский кухонный нож? Конечно же, имеет, ведь выигрыш от качественной заточки вполне реален. В связи с этим возникает вопрос: а насколько острее нож после заточки на камнях Naniwa, чем после заточки алмазами? А вот тут нет никакой уверенности, ведь нож изначально очень острый в обоих случаях. Performer очень хорошо набирает остроту. И ударный тест на бумаге это подтверждает.

Тогда возникает еще один вопрос: насколько заточка с использованием заточного устройства профессионального уровня, качественных абразивов и вот этого всего отличается от обычной стандартной заточки по результатам? Была сделана проверка — заточка на электрическом заточном устройстве Tormek T7. Этот агрегат являет собой то, на что может рассчитывать пользователь, обратившийся по поводу заточки ножа в мастерскую. То есть, это как раз стандартная заточка. И она дала нам 60 резов. Нельзя было сказать, что нож не был острым, он отлично резал бумагу. Но, как видите, острый нож и хорошо заточенный нож — не одно и то же.

Сегодняшний тест дал ответы на вопросы, как правильно точить кухонные ножи, насколько отличается качественная заточка от стандартной и стоит ли этим всем заниматься: приобретать оборудование, абразивы, притиры, пасты и прочее, определять опытным путем, сколько грит для заточки кухонных ножей на финише оптимально, работать с различными видами притиров и так далее, и так далее. Отличается. В разы. Стоит, если вы хотите высокий результат. Ведь работа по-настоящему острым ножом — это большое удовольствие.

Текст: Руслан Киясов
© Rezat. Ru, 2022