ТОП японских ножевых сталей от Руслана Киясова

Сегодняшняя статья посвящена японским ножевым сталям. Выкладка будет не совсем обычная, и вот почему: в конце прошлого года был опубликован материал, посвященный ТОПу лучших сталей (посмотреть ролик и прочитать статью можно здесь), который создавался исключительно из практических целей и он полностью актуален и сейчас, и будет актуальным еще долгое время. Меж тем, в мире существует очень много интересных и производительных сталей, и для многих любителей ножей ролик ТОП лучших сталей был неожиданным, потому что целый ряд интересных «железок» в него просто не вошел. ТОП сталей в моем понимании должен быть именно таким — максимально реалистичным. То есть, ориентируясь на него, любой человек, независимо от его осведомленности в вопросе, должен получить исчерпывающую информацию именно с практической точки зрения. Какой нож купить и на что обращать внимание. Однако, повторюсь: вокруг нас на самом деле много интересных сталей, это целый мир, и, естественно, такой объем нельзя охватить только одним роликом. И сегодня у нас с вами вторая серия, я надеюсь, большого цикла, посвященного сталям (в контексте ножей). Сегодня мы говорим о японских сталях, и делать это будем немного подробнее.

Начнем с того, что сразу приведем весь ТОП, полностью. Ведь, если начистоту, то далеко не всем хочется слушать про древних греков и нюансы нейминга в контексте ножевого производства. Многим просто нужна информация, и она перед вами. Все стали поделены на группы по мере роста их мощности и производительности. Надеюсь, это поможет вам при выборе ножа с клинком из японской стали.

Базовый уровень

• AUS-8/AUS-10
• ATS-34
• CROMOVA 18
• VG-2
• 6A/1K6

Оптимум

• CMV 60
• VG10
• VGMAX
• MVS10

ТОП

• SG2
• MC66
• ZDP-189
• COWRY-X

А для тех из вас, кто все-таки интересуется древними греками и неймингом, давайте начинать! Ну, конечно же, древние греки — это своего рода метафора, а вот нейминг — это реальная ситуация, и, в некоторой степени, даже проблема. О чем идет речь? Ну, есть, например, такая сталь, как G2, производства Hitachi. Сейчас, в 2022 году эта сталь уже прошла пик своей популярности. Но это вполне качественный продукт и вполне закономерно возникает вопрос: а что это за сталь? Ведь самая известная сталь от Hitachi — это Gin-1. Возникает вопрос: в чем разница между Gin-1 и G2? Ведь, по логике вещей, G2 — это апгрейд Gin-1. Но реальность и проще, и смешнее.

Универсальный кухонный нож Kanetsugu с клинком из стрехслойного ламината, сердечник — сталь AUS8

Изначально продукт производства Hitachi имел название Gingami-1 или «серебряная бумага». Когда компания Spyderco производила свои ножи в Японии, Сэл Глессер хотел использовать для клинков своих ножей сталь Gingami-1. И тут произошел любопытный казус: компания Hitachi была не против того, чтобы продавать свою сталь Spyderco, но была против того, чтобы на клинках ножей использовалось название стали Gingami или Gin-1. Cэл Глессер поступил просто: сталь назвали G2, что дословно означает «гуд ту» (тоже хорошая сталь). Когда мы с вами будем изучать европейские, американские стали, стали отечественного производства, мы в большинстве случаев будем погружаться в логичную среду. Буквы и цифры будут иметь смысл и далеко не всегда будут продуктом работы отдела маркетинга. Живой пример: если обратиться к результатам тестовой таблицы, мы увидим, что нержавеющие порошковые стали компании Crucible вполне неплохо отражают производительность через название. А вот с Японией все совсем не так. В Японии отдел маркетинга отработал названия ножевых сталей очень давно, и названия в Японии не всегда упрощают ситуацию.

Складной нож G.Sakai Y. Aida Trout & Bird c клинком из стали ATS-34

Взгляните на приведенный выше ТОП сталей. На самом деле в Японии количество отменных сталей для производства клинков во много раз больше, но большинство из них в качестве материала для клинков не используется или используется редко, либо, на мой взгляд, не имеют практического интереса. Настоящий материал, хоть и отличается от обычного ТОПа, но все-таки это ТОП сталей, а следовательно, практичность получаемой информации очень важна. Важно чтобы получаемая информация могла быть использована в реальной жизни.

Поварской кухонный шеф-нож Global Model G-1 c клинком из стали CROMOVA 18

Первая группа мимо ТОПа — это группа углеродистых сталей (речь про стали AoGami-1, AoGami-2, SK-5). Все это углеродистые и ржавеющие стали, мимо ТОПа они пролетают по совокупности характеристик. Все эти стали отличаются высоким уровнем остроты и неплохой производительностью, но общие удобства эксплуатации не позволяют разместить их в ТОПе японских ножевых сталей. Здесь важно понимать один момент: стали типа AoGami-1 — это очень простые стали, в том числе и в производстве. Эти стали имеют довольно крупную дельту допуска по чистоте состава и используются в основном на бюджетных ножах. Если же вы хотите попробовать настоящий рез углеродки, то обратите свое внимание на сталь AoGami Super Blue. У этой стали содержание углерода порядка 1.5%, и Hitachi особенно выделяет ее на общем фоне. Многие японские мастера до сих пор работают с AoGami Super Blue и создают очень неплохие ножи. Главное — не путайте AoGami Super Blue с просто Blue Steel, так как Blue Steel — это очередное общее название для сталей типа AoGami производства компании Hitachi.

Складной нож Maruyoshi Higonokami c клинком из стали AoGami Super Blue в обкладках из дамаска

Первая же группа в нашем ТОПе — это группа относительно простых нержавеющих сталей. Наиболее яркие представители — стали AUS6, AUS8 производства Aichi Steel Hitachi, 1K6 производства Daido Steel, VG2 производства Takefu. Это очень разные стали, как по потенциалу, так и по производительности. Например, при хорошей термообработке, сталь ATS 34 совершенно спокойно может конкурировать со сталью VG10. На практике же производство ножей с ATS 34 существенно проще, чем у ножей с VG10. Многие считают, что эти стали — бюджетное решение. На мой взгляд, это в корне неверно. Всегда нужно держать в голове, что кроме страны-производителя ножей есть еще и общие закономерности производства самих ножей. И японские от, например, американских, довольно сильно отличаются. Нам это дает следующее: почти всегда нож, произведенный в Японии, будет работать лучше, чем нож, выполненный из той же стали, но произведенный в другой стране. AUS8 — это очень популярная сталь, и многие ножи, произведенные в США или Китае, не раскрывают ее должным образом. Естественно, речь идет о термомеханической обработке.

Поварской кухонный шеф-нож Al Mar Knivesс клинком из трехслойного ламината, сердечник — сталь VG2

Вторая группа нашего ТОПа — это «сердце» современной ножевой Японии, стали CMV 60, VG10, VGMAX и MVS10. Компания Takefu, производитель VG10, довольно долго шла к именно такой стали, когда производительность уже очень и очень интересная, а процесс производства все еще не принуждает ножеделов к серьезным затратам. По итогу, VG10 (и общая группа таких сталей) — это начало и конец пути при выборе ножей с клинками из японских сталей. И здесь также очень важен производитель. Когда мы говорим про японского производителя Miyabi и сталь MCV 60, то это будет твердость 60–61 HRC. Если же это Mcusta и VG10 — то это 60–62 HRC. Такой же показатель будет и у компании Kai со сталью VGMAX. У некоторых производителей бывали случаи, когда сталь VG10 закаливали до 63 единиц по шкале Роквелла. И наоборот: когда эта сталь попадает на ножи из Европы, США или Китая, твердость этой стали может падать и до 58–56 единиц по шкале Роквелла. Такое снижение твердости клинка зачастую объясняют ростом устойчивости. Но в случае с VG10, на мой взгляд, это неоправданно. Пользователь не получает серьезного роста устойчивости на низкой твердости, но получает серьезное падение производительности. Эту картину раз за разом мы видели во время тестов кухонных ножей.

Здесь может возникнуть вопрос: как же так получается, что такие стали, как ATS 34 или AUS-10 очень похожи по составу на сталь VG10, но они разделены на разные группы. Более того, еще и утверждается, что VG10 — это тот самый оптимальный выбор!

Универсальный кухонный нож Miyabi с клинком из стали CMV60

Да, действительно, все так и есть, в теории или в лабораторных условиях. Если хороший инженер-термист поработает со сталями ATS 34 и VG10, то пользователь, использующий ножи с клинками из этих сталей вряд ли сможет в работе определить, какая из сталей какая. На тестовом стенде у VG10 все еще будет преимущество. Но в жизни это будет один уровень. Так почему же я выделяю стали CMV 60, VG10, VGMAX и MVS10 в отдельную группу? Видите ли, сама только сталь — это лишь часть вопроса. Сталь — это сырье, и с любым сырьем нужно уметь работать. И именно в этом ключ к успеху японских ножей.

В Японии очень высок именно средний уровень производства ножей с клинками из стали от компании Takefu. Покупая такой японский нож, пользователь без каких-либо усилий или подсказок видит разницу в работе. В лабораторных условиях при соблюдении всего-всего-всего разница между сталями группы оптимум будет минорной. Но в реальной жизни эта разница будет, и она будет очевидной всем. И на тестах японских ножей мы могли неоднократно в этом убедиться.

Поварской кухонный шеф-нож Yaxell Ran с клинком из сталиVG10 в обкладках из дамаска

Прежде чем перейти к лучшим в ТОПе, поговорим к еще об одной группе сталей, которая в ТОП не попала — о современных быстрорежущих сталях HAP72 и YXR-7. Изначальная функция быстрорежущих (или красностойких) сталей — это сохранение своих режущих свойств при высоких температурах. Отсюда и название. Основное назначение таких сталей — резать металл. При этом многие из них показывают очень хороший уровень остроты и, порою, запредельный уровень производительности.

Конечно, эти стали не идеальны хотя бы тем, что активно ржавеют. И далеко не для всех подобное допустимо. Но основная причина их отсутствия в ТОПе — это слабая распространенность на рынке. YXR-7 известна на ножах Rockstead, а это, мягко говоря, не дешевые ножи. Поэтому на данный момент эта группа японских сталей не входит в ТОП, но в будущем, думаю, нас ждут перемены.

Поварской кухонный нож сантоку Kai DM0702 c клинком из стали VGMAX в. обкладках из дамаска

Место № 3 — сталь SG2 производства компании Takefu.

Место № 2 — сталь ZDP-189 производства компании Hitachi.

Место № 1 — сталь COWRY-X производства компании Daido.

Сталь SG2 — это современная порошковая нержавеющая сталь и она постепенно становится стандартом стали на японских ножах высокого уровня. Еще недавно сталь SG2 применялась исключительно на очень дорогих и ограниченных сериях. Но сейчас такие компании как Mcusta, Yaxell, Miyabi вводят ее в оборот сразу на нескольких сериях. Более того, сталь SG2 через производство попадает и на западные кухонные ножи. Сталь SG2 — это качественный апгрейд относительно стали VG10. Во-первых, это порошковая сталь, поэтому процесс производства идет с меньшими допусками и лучшим средним качеством. Во-вторых, состав стали изначально более «злой», а следовательно, производительность выше, и все это подтверждалось на тестах. Твердость клинков также выше (в среднем это 63 единицы по шкале Роквелла). Сталь SG2 на данный момент — это оптимальный выбор людей, которые хотят получать максимум Японии. При этом все еще оставаясь в рамках мало-мальски разумной стоимости. Это премиум в лучшем его виде.

Поварской кухонный шеф-нож Yaxell Super Gou c клинком из стали SG2 в обкладках из дамаска

Место № 2 и место № 1: зрители, знакомые с вопросом, прекрасно понимают, что нельзя рассматривать одно в отрыве от другого. И действительно, считается, что сталь ZDP-189 и сталь COWRY-X — это аналоги, только производители разные. На деле все несколько сложнее. Но начнем с главного, обе эти стали — порошковые нержавеющие суперстали. Достоверно про них известно очень немногое. Мы знаем, что результирующая твердость у обеих сталей находится в районе 67 единиц по шкале Роквелла. И мы знаем, что имеем дело с 3% углерода и 20% хрома в составе. И достоверно — это все, что мы знаем.

ZDP-189 вошла в ножевое сообщество (если так можно сказать) посредством компании Rockstead. А появление на ножах COWRY-X — это заслуга мастера Коджи Хара. И читатель может сказать: получается, что место № 1 и место № 2 — это, фактически, условность. Да, это невероятные нержавеющие стали, но, по сути, кто победитель — все равно, ибо это аналоги. Плюс любовь Японии к играм в названия, и все в этом духе. Получается так? Ответ такой: да, получается… да не получается, потому что есть тесты и вот что по ним выходит.

Нож складной Rockstead Chi c клинком из суперстали ZDP-189

Отмотаем время немного назад: в июле 2019 года вышел материал с тестом кастома CultroTech со сталью COWRY-X. То был кастом в единственном экземпляре с проведенной комплексной термообработкой от Дениса Фролова с итоговой твердостью 67 единиц. Нож отрезал канат 9920 раз. Или в перерасчете резов на 1 см режущей кромки 992 реза. И мы получили некую точку отсчета. В августе того же года вышел тест ножа Rockstead Chi со сталью ZDP-189 и мы получили результат 797 резов на 1 см клинка. Какие выводы были сделаны тогда? Скорее всего, мы имеем дело с идентичной (плюс-минус) сталью, просто Rockstead — это не лучшие режущие качества и эргономика. Я с этим не совсем согласен. Конечно, Svarn сведен существенно тоньше, и он гораздо более резуч по профилю. Но Rockstead тоже не лаптем щи хлебает, и на его стороне компактность. А компактность — это всегда преимущество на тесте, зачет то идет в пересчете на 1 см клинка.

Нож складной Rockstead Chi c клинком из суперстали ZDP-189 c клинком из суперстали Cowry-Y

Прошло два теста и яснее не стало. В апреле 2021 года вышел материал с тестом ножа Miyabi Black с результатом 655 резов на сантиметр. Нюанс в том, что на тесте был клинок длиной 130 мм и с совершенно неподходящей эргономикой. Тест дал один ответ: Miyabi режет очень злобно, но что там внутри, COWRY-X или ZDP-189, пока не ясно. Как и до сих пор не ясно, кто из них кто…

Конец 2021 года, тест кастома золотой линии CultroTech, на сей раз со сталью ZDP-189. Результат — 772 реза на см режущей кромки. На данный момент ситуация следующая: ZDP-189 — это просто невероятная сталь, это без всяких «если» — ТОП японской ножевой школы. Но COWRY-X чуточку лучше… Может возникнуть вопрос: а почему, собственно, на данный момент? А потому, что может еще масса всего случиться. Во-первых, это не последний Rockstead на тесте, и есть у меня ощущение, что Rockstead еще не все сказал. Во-вторых, я хочу сделать ретест Miyabi Black, но уже с овощным ножом. И в-третьих, имеется информация, что Денис Фролов работает над ТО ZDP-189, и перспективы есть. А с учетом того, что Денис сделал с Элмаксом, это стоит принимать в расчет. Пока COWRY-X впереди, но борьба еще не окончена.

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку OXYS Knives «K-tip Santoku Hybrid» c клинком из быстрорежущей стали YXR-7

Вот такой получился быстрый пробег по Японии. Конечно, вышло слишком быстро, скомкано и по верхах, но по-другому никак. Мы еще не раз поговорим о сталях, так как вокруг очень много всего интересного. А пока давайте сожмем материал до нескольких результирующих фраз:

• Хочется максимум реза за минимум денег и все равно, что будет с остальным — AoGami Super Blue
• Хорошее качество и разумный прайс — VG10/VGMAX
• Отличное качество и прайс все еще с остатками вменяемости — SG2
• Нужен ТОП и не меньше — COWRY-X и ZDP-189
• Вы не такой, как все и вот это все — не ваш уровень — HAP72

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2022