Сталь Cromax PM: особенности заточки ножей

Автор: Руслан Киясов

31 марта 2023

5.6 k

Рубрика:   Заточка ножей

• О затачиваемом ноже: Owl Knife IKRA
• Материал клинка — сталь Lohman Cromax PM: характеристики и особенности
• Перспективы стали Cromax PM
• Выбор абразивов для заточки
• Особенности процесса заточки
• Выводы

Сегодня у нас заточной материал: заточка ножа на заточной система Профиль К03 с использованием абразивов Naniwa Professional (Chosera). Затачиваем условно филейный нож — Owl Knife IKRA. Нож очень любопытный — тонкий, гибкий, но все же условно филейный, а скорее — походный кухонный нож. А самое интересное во всем этом — это материал клинка!

О затачиваемом ноже: Owl Knife IKRA

Owl Knife IKRA — это некий симбиоз разделочного, походного и филейного ножа. Кстати, в настоящий момент уже существует новая версия этой модели — нож Owl Knife IKRA 2.0 с клинком из стали Elmax. Но об этой версии в другой раз. Заточка такого ножа, как правило, проходит быстро. После профилирования на 30 полных градусов сведение режущей кромки у этого ножа составляет 0.2 мм. При этом нюансов при заточке достаточно: и спуски от обуха, и специфическое острие. Ну и, конечно же, сталь. Она во многом определяет абразивы. Именно поэтому Naniwa Professional.

Филейный нож Owl Knife IKRA со сталью Cromax

Как мы знаем, Owl Knife сейчас производят весьма интересные кухонные решения. Подход у мастерской без преувеличения уникальный, специфический. Ничего похожего у их конкурентов нет. Ребята используют весьма оригинальные ходы. В данном случае одно из таких решений — это сталь.

Материал клинка — сталь Lohman Cromax PM: характеристики и особенности

Сталь на клинке — Cromax PM с заявленной твердостью 62–63 единицы по шкале Роквелла. Сталь эта довольно новая и имеет все шансы стать популярной. Cromax довольно трудно сравнить с какой-то другой, более привычной сталью. Во-первых, Cromax — это порошковая нержавеющая сталь. Во-вторых, у этой стали содержание углерода выше, чем у VG-10 или N690. Также имеется высокое содержание хрома. И она еще легирована молибденом и ванадием. Производитель презентует данную сталь как очень чистый сплав с минимальным количеством вредных примесей (сера, фосфор и т. д.), с высокой твердостью и износостойкостью. Сталь задумывалась как конкурент стали Elmax, но Cromax вышел несколько проще по составу. Поэтому сравнивать эти стали нет смысла, а вот рассмотреть перспективы Cromax PM просто необходимо.

Поварской нож Owl Knife со сталью Cromax

Перспективы стали Cromax PM

Я думаю, что у этой стали большое будущее на кухонном поприще и, учитывая, что сталь эта появилась в 2021 году, вскоре мы увидим много ножей с клинками из этого материала. А сейчас немного углубим вопрос, и я поясню, почему так считаю.

Действительно, стоит объяснить, зачем такая сталь вообще нужна на кухонном ноже. Ведь очевидно, что М390 будет производительнее. Технологии и состав возьмут свое. А вот с N690 спорить получится, и вполне успешно. Но с М390 — вряд ли. Да, это так, но в теории. На практике же все гораздо сложнее. Ведь кухонный нож — это комбинация различных особенностей. В том числе и таких вещей, как угол заточки и соотношение износостойкости и пластичности.

Универсальный кухонный нож Owl Knife со сталью Cromax

Например, сравним М390 и Elmax. В абсолютных цифрах М390 в комплексной термообработке с термоциклированием «вынесет» Elmax в одну калитку. Тут без вариантов, тесты имеются и подтверждают. Но как только мы добавим в уравнение устойчивость, вот тут Elmax и заберет свою корону обратно. Ситуация с балансом износостойкости и устойчивости не делает М390 плохой сталью. Но может ограничивать применение и простоту работы. Для стали на кухонном ноже очень важно базово держать агрессивные углы (например, 24 полных градуса), сопротивляться ударам и хорошо набирать остроту, опять же, на базовых решениях.

Выбор абразивов для заточки

И вот именно такие условия и определили выбор абразивов — Naniwa Professional. Нужно понять, как будет работать базовое кухонное решение на новой современной порошковой стали. Старт будет дан с Naniwa 400, по причине проверки работы на данной стали, и порядок использования абразивов будет такой:400, 800, 3000, 10000.

Камни для заточки Naniwa Professional

Конечно, в будущем будут дополнительные проверки, и количество абразивов будет увеличено. Нормальной я считаю последовательность 400, 600, 800 на выбор с использованием 1000, 3000, 5000, 1000 с вариациями ниже 1000 в зависимости от степени затупления. А сегодня имеем большие пропуски для того, чтобы видеть поверхность лучше и оценить результат работы. Как обычно, при использовании Naniwa Professional никаких притиров не используем.

Особенности процесса заточки

Так как нож длинный и гибкий, зажимы следует использовать исходя из правила чем больше, тем лучше. Я использую четыре зажима и установку первого располагаю поближе к кончику — максимально проблемное место. Кроме этого, используются прокладки различной толщины, так как мы имеем дело со спусками от обуха. Прокладки максимально просты — малярный скотч, капроновый шнурок.

Так как заточка тестовая, то и работа построена с относительно простым углом — 30 полных градусов с подъемом на 0.2 на последних двух абразивах. Это вполне стандартный подход. К сожалению, крайне сложно получить даже с использованием специального макрообъектива и лупы для него четкую картинку подвода. Так как нож исключительно режущий и тонкий, и сам подвод очень тонок.

Качество поверхности подвода после работы абразивов Naniwa Professional

Выводы

Первое — прогноз по абразивам полностью оправдался: Naniwa Professional отработала очень хорошо и быстро. В комплексе — темп работы, звук работы, количество снимаемого металла и ожидание от этого всего. Все прошло как надо.

Второе — по стали. Конечно, полноценные выводы делать пока рано. Но первое впечатление приятное. Хоть и угол заточки обычный, и количество абразивов не оптимальное, темп заточки отличный, и на выходе имеем приличную остроту ножа. И у остроты, что важно, есть пространство для роста. Но авторитетно про остроту поговорим позже, после тестов и полученных результатов. Пока со сталью все неплохо. И в будущем я, возможно, переведу этот нож на 22–24 градуса, хотя это будет и сложнее, чем кажется.

Процесс заточки ножа на заточной системе Профиль К03

Ну и в завершении, почему все же Naniwa, а не суперабразивы или Boride T2? Потому что необходим баланс. Баланс простоты, качества поверхности и результата в целом. Boride на стали Cromax будет, что называется «нервничать»: здесь 62–63 единицы и много хрома. Опять же, традиционный финиш после борайда — это арканзас или керамика. И вряд ли это лучший выбор для стали Cromax.

С другой стороны алмазы, эльборы или иные суперабразивы такой чистоты поверхности и простоты работы, как Naniwa не дадут. Это факт. Более того, Naniwa Professional — это своего рода стандарт для японской кухни. И встраивание заточки в уже имеющиеся методы более логично, чем создание новых. Ну, а в будущем будут заточки и с суперабразивами, и с борайдом, и не только.

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2023