Руслан Киясов: о кухонных ножах и посудомоечной машине

Автор: Руслан Киясов

26 октября 2020

13.3 k

Рубрика:   Советы и рекомендации

О мытье кухонных ножей в посудомоечной машине существует несколько мнений, и чаще всего эти мнения несколько расходятся. С одной стороны, есть откровенные противники мытья кухонных ножей в посудомоечной машине, дескать это варварство. С другой стороны, есть обратная точка зрения. Все кухонные ножи можно спокойно мыть в посудомоечной машине и не будет никаких проблем. Нюансы есть с обоих краев, давайте разбираться.

Руслан Киясов: эксперт, мастер по заточке ножей

Прежде чем мы начнем, позвольте мне прояснить немного этот вопрос, как его понимаю я. Ни один из производителей кухонных ножей, которые можно увидеть в моем ролике на эту тему, не давал согласие на эту сьемку, не давал потому, что их никто не спрашивал. Это видео построено на многолетнем личном опыте заточки всех видов кухонных ножей. Из моих наблюдений сложилась четкая картинка, которой я хочу поделиться с вами, а данная демонстрация основывается в том числе и на личном опыте. И начать я бы хотел именно с точки зрения условного производителя, а точнее его усредненной официальной позиции.

Европейские кухонные ножи Wuesthof Crafter с клинками из нержавеющей стали X50CrMoV15

Разумеется, есть разные производители, кто-то крупнее, кто-то мельче и так далее, но чаще всего его (производителя) рекомендация будет следующей – не мыть ножи в посудомоечной машине. Эта рекомендация сегодня вряд ли будет категоричной, но будет вполне конкретной. Кухонные ножи после работы нужно сполоснуть в теплой воде, без абразивных моющих средств, после насухо вытереть и убрать в надлежащую подставку. Казалось бы, на этом видео можно заканчивать, производитель сказал свое слово и ему лучше знать, что делать. В целом все верно, и это еще одно важное замечание: если производитель запретил использовать посудомоечную машину, а вы ее использовали – вас могут лишить гарантии. Правда, это надо будет доказать, ведь есть закон о защите прав потребителей и о нем надо всегда помнить.

Японские кухонные ножи Yaxell Super Gou Ypsilon с клинками из порошковой стали SG2 в обкладках из дамаска - 193 слоя стали

На мой взгляд может быть масса причин, по которым производители не рекомендуют использовать посудомоечную машину для кухонных ножей их производства. Все мы знать не можем даже в теории, но попробуем разобраться с основными моментами и на их базе построить рекомендации, какие ножи можно мыть в посудомоечной машине, а какие не стоит.

Цельнометаллические кухонные ножи Global

А теперь давайте чуть подробнее. Первая причина, по которой производители не рекомендуют мыть ножи в посудомойке банальна – это возможная коррозия. Несмотря на то, что подавляющее большинство сталей на современных кухонных ножах называются нержавеющими, на деле действительно нержавеющие стали применяются для изготовления кухонной утвари, а не ножей. Например, из таких сталей делаются кастрюли. Действительно нержавеющая сталь очень плохо поддается термомеханической обработке, проще говоря ее сложно закалить, а поэтому для клинков ножей такие стали обычно не применяют.

Кухонный нож Arcos Kyoto с клинком из кованой молибден-ванадиевой нержавеющей стали X45CrMoV15

Стали, которые применяют на ножах лишь условно нержавеющие. Такие стали сопротивляются коррозии, но степень сопротивления у всех разная. При этом общая стойкость к ржавчине определяется не только самой сталью, но и ее производственным циклом, нюансами изготовления ножа и в том числе покрытием клинка. Например, уже классический дамаск на японских ножах это в первую очередь именно защита от коррозии, а уже потом все остальное. И, естественно, горячая вода вместе с мощным чистящим средством увеличивают шансы на коррозию, а подобные повреждения могут быть поводом для рекламации. Поэтому производители не спешат рекомендовать вам посудомоечную машину для своих ножей.

Кухонный нож Roselli с клинком из ультрауглеродистой стали UHC и рукояткой из карельской березы

Исходя из стали на клинках ножей первая рекомендация. Ножи европейского производства на 99% делаются из сталей не имеющих никаких проблем с посудомоечной машиной. Японские ножи из стали VG10 точно так же неплохо сопротивляются коррозии, равно, как и ножи из стали SG2. Теоретически японские стали могут ржаветь и будут ржаветь при халатном отношении, но на практике здравого смысла хватает с избытком. Для японской стали ZDP-189 посудомоечная машина скорее всего будет проблемой. Это очень серьезная сталь, с невероятными характеристиками, но далеко не самая комфортная при обычном обращении. Так же общая рекомендация по сталям – если на клинке или в описании указано, что сталь углеродистая и НЕ указано, что она нержавеющая – такие ножи нельзя мыть в посудомоечной машине.

Кухонный нож Gude Kappa Gold с рукояткой из нержавеющей стали

Важно: разные посудомоечные машины имеют разные режимы, но чаще всего их три. Интенсивный режим на температуре в районе 70 градусов. Легкий режим, ополаскивание на температуре в районе 45 градусов и нормальный или эко режим в районе 55 градусов. Именно про него идет речь и именно его (режим с температурой в районе 55 градусов) я рекомендую использовать для ножей.

Вторая причина, по которой производители ножей не рекомендуют использовать посудомоечные машины, чуть сложнее. Довольный клиент — это максима начала 20 века, в 21 веке довольный клиент должен обратиться еще раз, привести друзей, подруг и маму. Отсюда производителю очень важны следующие моменты: внешнее восприятие, первое впечатление и в целом все, что формирует образ. Комфорт тоже важен, но комфорт — это во многом дело привычки. Я повторюсь: производители разные, подходы разные и все может очень разным, но главное, сама суть – где-то рядом.

Эксклюзивный поварской нож Miyabi с клинком из стали ZDP189 в обкладках из дамаска и рукояткой из обожженного ясеня

В таком разрезе нож, который моется в посудомоечной машине, имеет более высокие риски повредить режущую кромку ударом о кастрюлю или тарелку. На клинке могут остаться разводы, какие-то минорные проявления ржавчины. По итогу внешнее восприятие и впечатление от ножа будет смазано, и пользователь скорее всего свяжет это с производителем. Для нас в сухом остатке важно, что здравый смысл и аккуратность решают все вопросы. Сейчас в изобилии производятся и продаются подставки, корзины и прочие системы, которые позволяют удобно и безопасно размещать ложки, вилки, крышки, ножи и кота (шутка!) в посудомоечной машине. Это исключает повреждение режущей кромки, исключает порезы, добавляет комфорта, чистоты коту и все прочее.

Кухонный универсальный нож Owl Knife с клинком из порошковой стали М390 и рукояткой из карбона

Третья причина – самая важная. Третья причина — это рукоятка. Грубо говоря, именно рукоять кухонного ножа разделит их (ножи) на те, которые можно мыть в посудомоечной машине и те, которые не стоит. Видов рукоятей очень много, они отличаются типом монтажа клинка, типом применяемого материала, способом монтажа больстера и так далее. Поэтому мы будем все упрощать. Давайте идти от наиболее удобных для мытья в посудомоечной машине к наименее удобным. По сути, есть только одна почти стопроцентная причина отказа от мытья ножей в посудомоечной машине – это наличие дерева на рукоятке ножа. Натуральное дерево — это великолепный материал, и существуют породы, которые легко переносят сильную влажность, но в совокупности с жесткой и точной посадкой на рукоять ножа, дерево становится малопригодным для посудомоечной машины. Такой нож со временем скорее всего потеряет не только эстетику, но и рабочие характеристики.

Цельнометаллическая рукоять кухонного ножа практически всегда является гарантий полного отсутствия проблем при мытье в посудомоечной машине. Почти всегда, потому что их бывает грубо три типа. Во-первых — это цельнометаллическая рукоять из одного бланка стали без какой-либо пайки или клея, во-вторых — это рукоять из двух частей, соединенных пайкой, и наконец такая же рукоять, но с клеевым соединением. Какая конкретно на вашем ноже можно узнать у производителя или у дилера. Первые два типа выдерживают посудомоечную машину без вопросов, третий, с клеевым соединением может повести себя по-разному.

Кухонный универсальный нож Yaxell Super Gou с клинком из порошковой стали SG2 в обкладках из дамаска и рукояткой из микарты

Все тоже самое можно сказать про современные цельнокованые интегралы европейского производства. Когда мы говорим о японских современных кухонных ножах, то в разрезе качественного производства мы очень часто будем сталкиваться с паяным соединением больстера. У меня есть два ножа: немецкий и японский, и оба их я мыл в посудомоечной машине. Конечно, они оба: и японец, и немец потеряли былой лоск, тут нет сомнений. И если это очень важно для вас – не используйте посудомоечную машину. Однако никаких существенных повреждений ножам она не нанесла.

Предварительно подытожим. Цельнометаллическая рукоять, цельнокованый интеграл, соединения пайкой, современные синтетические материалы и высокий уровень качества дают почти стопроцентную гарантию спокойного мытья в посудомоечной машине. Почему почти? Потому что все бывает, но за тысячи заточенных ножей и годы работы повреждений такого рода не видел ни разу и на моих ножах их нет.

Кухонный нож Kanetsune с рукояткой из дерева (pakka wood), всадной глухой монтаж

К сожалению, не могу сказать того же самого про всадной или глухой монтаж, или накладной монтаж рукояти к клинку. Тут бывает все сильно по-разному. Правила работают, как и с другими. Хорошее качество влияет положительно, но уверенно утверждать нельзя, потому что я видел проблемы и видел много раз, и на своих ножах в том числе. Наиболее частая проблема – отслоение материала рукояти в районе предполагаемого больстера. Это дает нам потенциально попадание пищи в образовавшиеся щели и прочие не сильно приятные моменты. Я видел ножи и по 10 лет буквально плавающие в посудомоечной машине без последствий вообще, именно такой конструкции, но тут нет четких границ. Поэтому для таких ножей желательно проявлять большую осторожность.

В самом начале нашего с вами разговора я обозначил полярные точки зрения и сейчас мы с вами разобрались, что истина балансирует где-то посредине. Действительно, некоторые кухонные ножи крайне нежелательно мыть в посудомоечной машине и это важно знать, потому как комфорт эксплуатации не менее важен, чем качественный и продолжительный рез. С другой стороны, огромное количество ножей при должной аккуратности и здравом подходе годами будут спокойно мыться в посудомоечной машине существенно упростив ваш кухонный быт.

Надеюсь, эта информация была для вас полезной. Не забудьте посмотреть видео. Всего вам доброго и хорошего дня!

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2020