Обзор устройств для заточки ножей

Автор: Геннадий Стороженко

18 марта 2010

23.9 k

1

Рубрика:   Заточка ножей

• Мусаты
• Точила
• Точильные камни

Любой нож, какого бы высокого качества он ни был, обязательно нуждается в регулярной, и, главное — правильной заточке. Только тогда все преимущества материала и технологии, по которой изготовлен нож, смогут проявить все свои преимущества, которые закладывал в свое изделие производитель ножа.

Однако стоит отметить, что существуют виды ножей, которые очень долго могут держать заточку и не предназначены для затачивания (по крайней мере, в домашних условиях) — например, керамические ножи и ножи со специальными покрытиями режущей кромки. Уход за такими ножами — отдельная специфическая тема.

Точить ножи можно при помощи нескольких типов устройств и приспособлений — это точильные камни, мусаты, и специализированные устройства для заточки — точила (обычные и электрические).

Рассмотрим подробнее назначение и особенности применения этих приспособлений.

Мусаты

Мусат представляет собой металлический цилиндр с алмазным (как правило) напылением. Это, по сути, очень мелкий алмазный напильник круглого сечения. Мусат не предназначен для «грубой», то есть основной заточки, его задача — обеспечить правку лезвия, то есть выравнивание режущей кромки ножа на микроуровне. Так как при работе лезвие получает микроповреждения и сколы, то характеристики резания становятся хуже. Именно поэтому время от времени лезвие нуждается в правке. Очень важно понимать, что, приобретая дорогие ножи, имеет смысл приобрести и мусат этой же фирмы — потому что производитель обеспечивает полную совместимость материалов ножа и мусата и, соответственно, максимальный эффект. Сталь ножей разных производителей отличается, и потому для эффективной правки нужен подходящий мусат. Он не испортит лезвие ножа, если правку производить так как предписывает производитель.

Точила

Многообразие устройств этой категории очень велико, но для обычного потребителя будет наиболее полезной группа обычных настольных точил. Такие точильные устройства состоят из корпуса, в который вставлены несколько дисков (как бы друг в друга с перехлестом) со специально подобранным диаметром, который обеспечивает одновременно и правку, и заточку ножа. Собственно конструкция точильного устройства может быть не только дисковой — это зависит от производителя и конкретного назначения устройства.

Как и в случае с мусатами, лучше пользоваться устройствами для заточки от известных производителей (они, кстати, не особенно и дороги), поскольку их характеристики окажутся оптимальными для многих моделей ножей. Если у вас же имеются дорогие элитные ножи, то лучше приобретать точильное устройства того же производителя, поскольку оно обеспечит правку и заточку ножа с правильными углами, и, как следствие, у ножа будут хорошие характеристики реза. Ведь если лезвие заточено не с оптимальными углами, оно будет не только хуже резать, но и быстрее затупляться, что ведет к повышению опасности при работе с таким ножом.

Точильные камни

Это древнейший и классический метод, как правки, так и заточки лезвий, начиная от самой грубой до самой тонкой. Традиционный материал — это натуральные камни с разными степенями зернистости и твердости. Именно разность этих характеристик камней делает их применимыми для разных видов заточки лезвия.

Большой популярностью пользуются водные японские камни для заточки ножей. Такой точильный камень перед применением следует выдержать в воде некоторое время, и тогда он приобретает требуемые характеристики. Но, так или иначе, месторождения натуральных камней вырабатываются (и цена натуральных камней растет), а технологии не стоят на месте. Поэтому на рынке аксессуаров для ножей сейчас есть большой ассортимент искусственных керамических точильных камней, которые ни в чем не уступают натуральным, а вот по удобству пользования могут их даже превосходить. В первую очередь это касается комбинированных слоеных точильных камней, разные стороны которых предназначены для разного типа работ — например, одна сторона предназначена для правки, а вторая — для заточки. А специальные подставки под точильные камни делают процесс пользования ими не только приятным, но и эффективным — ведь чувствуя и регулируя силу прижима лезвия при заточке и правке ножа, можно добиться очень хорошего результата.

Приобретая точильный камень, нужно понимать, для какого типа ножей он предназначен. Например, камни для стальных ножей и для керамических имеют разные характеристики, и, приобретя «не тот» точильный камень, хорошего результата добиться не удастся. При этом очень велика вероятность повредить нож, что особенно неприятно, если нож дорогой и от именитого производителя. Также при заточке ножа необходимо помнить, что в зависимости от вида работ, для которых предназначен нож, угол заточки бывает разный. Так, для обычных кухонных ножей он составляет от 15 до 25 градусов — такая заточка оптимальна для большинства работ на кухне.