Ножи: кто на кухне главный?

• Сколько?
• Цена вопроса
• Нож как одухотворенный предмет
• Что нужно, можно и нельзя
• Маленькие хитрости

На любой кухне, будь то кулинарное царство шеф-повара или место нехитрой готовки студента, не обходится без ножей. Эти острые инструменты используются повсеместно, поэтому от их функциональности, качества, удобства в использовании во многом зависит конечный результат. Как и от профессионализма, настроения, подхода к приготовлению блюд самого повара. Хорошие ножи и глаз радуют, и задачи поставленные выполняют легко и «с песней». Общение повара с ножами — это целая философия, приправленная мистицизмом, но об этом немного позже. Итак, обо все по порядку.

Поварские ножи подразделяются на европейский и азиатский виды. Различие, в первую очередь, проявляется в форме лезвия. Из азиатских самым распространенным и популярным в России и Европе можно назвать японский нож Deba — универсальный массивный инструмент со смещенным к концу клинка центром тяжести. Европейский тип — это нож с широкой клиновидной формой лезвия, центр тяжести которого находится ближе к рукоятке. Указанные различия обуславливаются азиатской и европейской поварской техникой (в Японии предпочитают режуще-рубящие движения, а в Европе — скользящие перемещения клинка, при которых кончик лезвия не отрывается от разделочной поверхности). Правда, японские производители (Samura, Masahiro, Kanetsugu, Kyosera и другие) не смотря на прямую принадлежность к восточным ножевым традициям, производят и отличные ножи европейского типа.

Сколько?

Так сколько же ножей, и каких должно быть на кухне? Ответов на этот вопрос слишком много, и все они — правильные, но в своих частных случаях. Многие гуру от кухни считают, что в арсенале уважающего себя повара должно быть не менее двух десятков ножей. Иные утверждают обратное — хватит и двух («шеф» и маленький нож). Кто-то обходится классическим комплектом из трех ножей, а кому-то этого мало. Мы же хотим сказать, что количество этих острых инструментов зависит от философии подхода, от самого повара и его отношения к ножу. Допустим, у вас имеется стартовый классический набор — так называемая, поварская тройка. Большой, средний и маленький, с довольно широкими лезвиями и ровной (без зубцов) режущей кромкой. С помощью этих ножей разделывают, чистят, шинкуют подавляющее большинство продуктов. Большой нож используется для разделки (им удобно резать мясо, отделять от костей), средний нож выполняет работы по нарезке продуктов, заготовок, а маленьким удобно чистить овощи и фрукты, вынимать «глазки» из картофеля, вырезать сердцевину помидоров и т. д.

Продвинутые повара предпочитают иметь в своем арсенале еще несколько ножей: нож для нарезки хлеба с зубчатой режущей кромкой, тонкий филейный нож, нож для томатов (инструмент средних габаритов с пилообразной режущей кромкой и раздвоенным на конце лезвием), нож для отделения мяса от костей и т. д. Непосвященному человеку может показаться, что такое расширение ряда поварских инструментов нецелесообразно. Но вы сами проверьте, насколько хорошо и аккуратно у вас получится отрез мягкого свежего хлеба зубчатым ножом и сравните с работой шеф-ножа, с ровной режущей кромкой. Несомненно, «пила» лучше. Волнистое лезвие не продавливает хлеб, а отпиливает его легко и без разрывов. То же касается и ножа для томатов — при работе ним мягкая сердцевина овощей и фруктов не разваливается, а вилочка на конце помогает выкладывать отрезанные ломтики на блюдо. Основной рабочий нож так не может. Ну, а тонкий филейный нож поможет идеально отделить от костей рыбную мякоть, аккуратно вырезать нужный кусок мяса любой толщины.

При желании количество поварских ножей на своей кухне можно довести до ресторанного профессионального набора — если вы любите готовить и хотите достичь в этой сфере настоящего мастерства, то почему нет? Выбор за вами.

Цена вопроса

Запомните: хорошие ножи могут быть доступными по цене, но никак не дешевыми. Если вам где-то предлагают «настоящие японские ножи» по цене 500–1000 рублей за набор — бегите оттуда. Это явно китайские поделки, и материал клинков у них не прочнее жести на пивных банках. Деньги будут просто выброшены на ветер. До приобретения кухонных ножей ознакомьтесь с предлагаемым ассортиментом, производителем, узнайте историю выбранной ножевой компании и сделайте правильный для себя выбор.

Лучше иметь на кухне 2–3 хороших, качественных ножа, чем набор никуда не годных блестящих железок. Обратите внимание на популярные в настоящее время керамические ножи: они невероятно долго держат заточку, но специфичны и в работе, и в хранении, и в уходе.

Нож как одухотворенный предмет

Наверное, вы уже не раз слышали о том, что нож — это не просто острый инструмент, а вещь, у которой есть свой характер. Каждый нож требует особого подхода, если хотите, уважения. Иные ножи, с которыми их хозяева не нашли «общего языка», так и норовят поранить владельца, быстро тупятся, не режут, а просто таки рвут продукты на части отвратительными кусками. Бывает по-другому: нож очень долго держит заточку, с филигранной точностью отрезает тончайшие пластины продуктов и в руках своего хозяина выглядит, словно живой. Некоторая мистика в этом действительно присутствует. Можно, конечно, углубиться в дебри истории и искать происхождения самых первых ножей, изучать ритуалы и обычаи, связанные с этими острыми спутниками человека и пытаться увязать все это в единое целое. Мы же предлагаем просто соблюдать некоторые неписаные правила и рекомендации, и тогда в ваших отношениях с ножами все сложится.

Не используйте один и тот же поварской нож для выполнения совершенно разных работ. Например, выберите нож для разделки свежего мяса и рыбы и работайте в этих процессах только ним.

Существует поверье, в определенных поварских и охотничьих кругах даже традиция, по которой нож, «покормленный» однажды мясом, должен и в дальнейшем использоваться для работы с ним. Иначе нож «хиреет», тупится, работает плохо. Или же обозлится и наносит порезы хозяину. А «вегетарианский» нож не следует использовать для разделки мяса. Впрочем, это как раз тот мистицизм, о котором мы говорили в начале статьи. А верить в одушевленность ножа или не верить — это дело читателя. Во всяком случае, разделение ножей по процессам — решение правильное.

Не передавайте свои ножи в пользование другим. У ножей должны быть свои хозяева. Известны случаи, когда нож, побывавший в чужих руках, менялся в работе, и не в лучшую сторону. Возможно, он просто обижается? Да и после небрежного обращения с ножом чужого человека инструмент может вернуться к вам в плачевном состоянии. Можно иметь просто пару «общественных» ножей, а самому работать с личными.

Что нужно, можно и нельзя

Теперь же перейдем к практическим советам по использованию, хранению, заточке и уходу за ножами, уже безо всякой мистики.

Во-первых: не забивайте гвозди микроскопом. Мы имеем в виду — не используйте свои кухонные инструменты как открывалки, не режьте ими жестяные крышки банок, не используйте их в качестве отверток или иного инструмента. Не рубите ножами кости, если инструмент для этого не предназначен — для этого есть тесаки и топорики.

Во-вторых, нож должен быть острым. Вы — владелец прекрасного набора кухонных ножей от Victorinox, Wenger, Arcos? Тогда не скупитесь и приобретите хороший набор для заточки. Помните: абсолютно все, даже керамические ножи нужно периодически точить, а «сказки» о «самозатачивающихся ножах» продавцы-консультанты супермаркетов пусть оставят при себе. Не используйте мусаты для ножей с высокой твердостью (от 60 единиц по шкале Роквелла и выше). Также не правьте мусатами ножи с неправильной геометрией и специфической заточкой. Электроточила следует использовать крайне осторожно.

В-третьих, работать ножами следует на качественных досках из подходящего материала. Стеклянные, керамические и металлические разделочные доски лучше сразу выбросить. Бамбук и пластик — также не лучший выбор, хотя и не такой критичный, как в стекло и металл. Идеальная разделочная доска — из «адамова дерева». Ее поверхность напоминает по своей структуре резину, доска не впитывает влагу и запахи, а также и не отдает их в продукты. Поверхность такой разделочной доски восстанавливается после работы на ней ножами и служит очень долго.

И еще: при работе ножом, не гните его и не прокручивайте — это не боевое лезвие и у него имеется предел прочности. Не мойте ножи в посудомоечной машине и не бросайте их в раковине с кучей грязной посуды. Оптимально после работы сразу же вымыть нож, протереть сухим полотенцем и вернуть на место хранения. О хранении: не складывайте ножи в ящики стола, вместе с вилками и ложками. Лучше всего хранить их на специальных подставках. Периодически смазывайте лезвия минеральным маслом (или специальным, иногда в наборах можно встретить для этих целей баночки с маслом камелии), особенно, если ножи долго хранятся без применения.

Маленькие хитрости

Если вы собираетесь резать замороженные продукты, нож следует перед этим нагреть, опустив в горячую воду лезвие. Но все же лучше иметь в своем арсенале серрейтор — нож для замороженных продуктов. При нарезке рассыпчатых рулетов и тортов — наоборот, клинок следует хорошо охладить.

В случае появления на лезвии ножа пятен зарождающейся ржавчины, ее можно оттереть корковой пробкой, которую перед этим следует смочить растительным маслом и обмокнуть в соль.

Если перед заточкой нож опустить на некоторое время в сильный соляной раствор, заточка получится лучше и держаться будет дольше.

После работы с рыбой, чтобы отбить запах, нож следует вымыть сразу в холодной воде, а потом в теплой с моющим средством (чтобы убрать остаточный жир).

Керамическими ножами не следует резать замороженные и твердые продукты — лезвие может выкрошиться. Керамика предназначена для работы только с мягкими продуктами.