Нож сантоку: японский шеф, завоеваший весь мир

Автор: Геннадий Стороженко

30 октября 2023

350

2

Рубрика:   Все о ножах

История появления функционального кухонного ножа и его современные воплощения.

• Японский нож сантоку не для японцев
• Сантоку: в чем он дока, а в чем нет
• Сантоку завоевывает мир!
• Советы по выбору ножа сантоку

Японский нож сантоку не для японцев

Кухонный нож сантоку часто называют японским кухонным шеф-ножом. Это выражение и верно, и неверно одновременно. Сантоку — нож японский по происхождению, но не по своей сути. И, чтобы понимать, почему это так, давайте для начала охарактеризуем этот нож. Сантоку — кухонный нож, предназначенный для выполнения основной массы процессов по приготовлению еды. Его название переводится как «три добродетели»: рыба, овощи и мясо. Это нож с широким клинком и ниспадающей линией обуха близ кончика а-ля Sheepsfoot blade, только с обязательным закруглением линии обуха. Линия режущей кромки при этом прямая или с незначительным изгибом. Шеф нож сантоку имеет клинок с тонким обухом, высоко расположенную рукоятку и, как правило, не имеет больстера или оснащается малым больстером. Также у клинка сантоку чаще всего имеются грантоны с обеих сторон. Заточка — симметричная двухсторонняя. Длина лезвия этого ножа 12–18 см, сам нож достаточно легкий, хорошо управляемый, а широкое лезвие позволяет использовать нож как лопатку для переноса измельченных ингредиентов на сковороду или в кастрюлю. Рукоятка может быть как европейского типа, эргономичная или с брюшком и развитым упором сзади, так и в японском традиционном стиле. Сантоку позиционируется как нож для выполнения различных задач без узкой специализации: это работа с разными типами продуктов по измельчению, слайсированию, нарезке, шинковке и так далее.

Поварской кухонный нож сантоку Kai AB-5157

Как видите, этот японский шеф-нож мало похож на традиционные японские кухонные ножи: это нож-универсал (что вообще не похоже на японскую кухонную школу), с тонким обухом и европейской симметричной заточкой, часто с эргономичной рукояткой и с грантонами. Но все же в нем имеются и восточные черты, да и создан был этот нож именно в Японии в 80-х годах ХХ века. И создан был с оглядкой на западный рынок и западного потребителя. Прямые граненые рукоятки, односторонняя заточка, солидная толщина обуха и углеродистая сталь на клинке у традиционных японских кухонных ножей, зачастую, для западного потребителя тех времен были, что называется, «темным лесом» (а для многих и сейчас остаются таковым). А в 80-е годы как раз Япония — японская культура, японские товары — стала открываться для западного потребителя. В кухонной ножевой сфере требовалось не только какое-то копирование или подражание (как шеф-нож Gyuto), а и что-то особенное, японское, но для европейцев и американцев. Что-то такое, чтобы было понятным, эффектным и эффективным, а также быстрым в освоении. Таким решением и стал нож сантоку — японский шеф, но для западного клиента. Новая геометрия стала неким сплавом традиций европейской и азиатской кухни, а сам нож очень быстро завоевал популярность и не только в Европе и Америке, но и в самой Японии. А вот кто именно придумал этот нож, и кто первым наладил серийное производство, неизвестно.

Поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai "Classic Damascus Corian"

Сантоку: в чем он дока, а в чем нет

Японская традиция говорит нам о том, что сантоку, в первую очередь, предназначен для нарезки (соломкой, кубиками и т. д.) различных овощей и фруктов, для тонкой нарезки продуктов и мелкой шинковки (в том числе и измельчения мяса для фарша). Нож вышел тонким и легким, к тому же его нельзя отнести к большим ножам. Это универсал среднего размера, но с определенными ограничениями. Во-первых, его крайне сложно использовать для чистки (собственно, нож для этого и не предназначен). Во-вторых, прямая или с минимальным изгибом режущая кромка не позволяет использовать технику раскачивания при измельчении зелени или того же чеснока, лука, что так привычно для европейских кухонных шеф-ножей. В-третьих, размеры ножа не позволяют ему стать равнозначной заменой поварскому шеф-ножу (Gyuto), особенно, когда речь идет о профессиональном использовании. Не хватает ему длины клинка для работ с крупными продуктами (например, большими кусками мяса или крупными овощами) и рабочего острого кончика. Но в тонком резе, шинковке, работе с мягкими и готовыми продуктами сантоку превосходен. Рез сантоку происходит как гильотиной, сверху вниз, с небольшим движением вперед или даже без такового, резать протягом вовсе не требуется. В шинковке овощей и измельчении зелени сантоку практически не уступает ножу накири, с которым у него много общего. Есть даже мнение, что прообразом сантоку и послужил нож для нарезки овощей накири. Но скорее он все же некая трансформация и слияние накири и шеф-ножа Gyuto.

Поварской кухонный нож сантоку Yaxell

Сантоку оптимален для домашней кухни. Он справится с тушками небольших птиц, вполне подойдет для грубой разделки рыбы, не спасует перед магазинными порциями мяса. Он вполне устроит домохозяек как основной нож на кухне. Да и в качестве дополнительного шефа, если вы привыкли работать большим европейским поварским ножом, вполне справится. И за счет симметричной двухсторонней заточки устроит и правшей, и левшей. Кроме того, сегодня ритм жизни очень высок, особенно в крупных городах, и многие граждане в плену этой урбанизации мало внимания отдают кулинарии, домашней готовке. В том смысле, что они не готовы держать в своем кухонном арсенале десяток или более разнокалиберных кухонных ножей разного назначения. Им вполне достаточно одного универсала и маленького ножа для чистки. Вот в таких случаях вполне стоит купить нож сантоку в качестве универсала на кухне.

Сантоку завоевывает мир!

Сейчас можно сказать с уверенностью, что нож сантоку прошел проверку временем. Его популярность настолько высока, что практически все ведущие мировые производители кухонных ножей имеют сантоку в каталоге производимой продукции. Сегодня нож сантоку представлен на рынке массой версий исполнения, и мы приведем несколько примеров.

Кухонный нож сантоку от Berger Cutlery — абсолютно европейское воплощение универсального кухонного ножа, пусть и с японскими корнями. Нож оснащен клинком из нержавеющей кованой стали 1.4116 (X50CrMoV15) — самого популярного клинкового материала для европейской кухонной ножевой школы. Отметим, что нержавеющая сталь на ножах сантоку — это превалирующая история, как у европейских, так и у японских производителей. Также в качестве клинков используют дамасскую сталь и ламинаты, углеродистую моно сталь — крайне редко. Длина клинка — 18.0 см, чего вполне достаточно для выполнения основной массы работ. На лезвии с обеих сторон имеются грантоны. Рукоятка имеет европейскую форму — прямая, удобная, с аккуратным брюшком и развитым задним упором и маленьким больстером.

Поварской кухонный нож сантоку Berger Cutlery

Кухонный шеф-нож сантоку Owl Knife SA180 — прекрасный рабочий инструмент от российского производителя. Нож оснащен лезвием длиной 18.5 см из премиальной порошковой нержавеющей стали Elmax и удобной прямой рукояткой из карбона с карбоновым же больстером. Особенность данного ножа — очень тонкий обух (1.8 мм) и спуски в виде выпуклой линзы со сведением в ноль. Такой нож имеет просто фантастически чистый, безупречный рез, превосходную стойкость к коррозии и отменную гигиеничность.

Поварской кухонный нож сантоку Owl Knife SA180

Кухонный нож сантоку Wuesthof Performer — еще один европейский вариант этого японского шефа. Нож оснащен клинком длиной 17 см из кованой нержавеющей стали X50CrMoV15 с алмазоподобным покрытием (дополнительная надежная защита от коррозии и механических повреждений) и грантонами с обеих сторон лезвия. Кстати, о грантонах: эти овальные углубления на лезвии служат для образования воздушных карманов при нарезке продуктов, благодаря им ломтики меньше прилипают к клинку. Также углубления с обеих сторон снижают вес ножа. Нож получил азиатский угол симметричной двухсторонней заточки в 15 градусов. Рукоятка ножа выполнена из полиамида (гигиеничного синтетического материала), армированного стекловолокном, со специальной структурой поверхности Hexagon Power Grip в виде сот для лучшего сцепления с ладонью. Форма рукояти эргономичная.

Поварской кухонный нож сантоку Wuesthof Performer

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai Ultimate Aranami — премиальная японская версия кухонного ножа для ценителей. Нож оснащен клинком длиной 18 см из двух японских сталей VG-10 и VG-2 (всего 32 слоя стали), который заточен под очень острым углом 9–12°. Высокая твердость режущей кромки и очень острый угол заточки гарантируют фантастически чистый длительный рез. Рукоятка ножа выполнена в японских традициях кухонных ножей — прямая, восьмигранная, изготовленная из Pakka Wood с больстером и навершием из нейзильбера.

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai "Ultimate Aranami" Red Pakka Wood

Кухонный нож сантоку Sakai Takayuki — прекрасный рабочий инструмент от японского производителя. Нож оснащен клинком длиной 18 см из стали VG-10 в обкладках из дамаска с поверхностной обработкой электромолотом Tsuchime Hammered (своего рода замена грантонам, а также эффектный внешний вид). А также рукояткой эргономичной европейской формы из Pakka Wood. Рукоятка имеет небольшое брюшко (утолщение в средней части на нижней торцевой стороне), малый больстер из нержавеющей стали и развитой задний упор.

Поварской кухонный нож сантоку Sakai Takayuki

Поварской кухонный нож сантоку Heimcut — продукция российской ножевой компании, объединившая японскую сталь и традиции с современным китайским ножевым производством. Нож выполнен в стиле японских производителей — клинок длиной 18 см из стали VG-10 в обкладках из дамаска (всего 67 слоев стали), с заточкой под азиатским углом в 15 градусов, прямая восьмигранная рукоятка из черного дерева с больстером из нержавеющей стали.

Поварской кухонный нож сантоку Heimcut

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Miyabi — еще один шикарный кухонный нож для ценителей. Он оснащен клинком длиной 17.9 см из порошковой стали МС63 в обкладках из дамаска (всего 101 слой стали) с двухсторонней симметричной заточкой под углом в 10 градусов (обеспечивает суперрез) и рукояткой из стабилизированной карельской березы. Прямая азиатская рукоять имеет D-образное сечение. Больстер и навершие выполнены из нержавеющей стали.

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Miyabi

Советы по выбору ножа сантоку

Кухонные ножи сантоку очень популярны и на рынке можно найти самые разные версии, отличающиеся по нюансам дизайна, материалам и сталям, стоимости: от очень бюджетных серийных моделей до эксклюзивных предметов ручной работы. При выборе ножа сантоку следует в первую очередь определиться, что вам ближе: японские или европейские производители. И тут стоит прислушаться к словам эксперта по заточке Руслана Киясова: «Япония — это острота, Европа — это простота». Объясняем, в двух словах: японские ножи дают лучшую остроту, они производительнее и часто интереснее, нежели европейские ножи. Но японские ножи сложнее в уходе и заточке. А европейские ножи, хоть и уступают японцам в остроте и производительности, но они крайне просты в уходе и заточке. И, зачастую, дешевле японских аналогов. Поэтому перед покупкой решите, что вам ближе. Ну и не забывайте, что не все кухонные ножи можно мыть в посудомоечной машине. Напрямую разрешение так делать дает только компания Wuesthof в отношении своих ножей из серии Performer. Но есть еще и условно допустимые варианты — ножи с клинками из нержавеющих сталей и рукоятками из материалов, которые не боятся воды. В остальном же выбор — это индивидуальные предпочтения.

© Rezat.Ru, 2023