Вход
Все о ножах и их заточке

Нож сантоку: японский шеф, завоеваший весь мир

История появления функционального кухонного ножа и его современные воплощения.

Японский нож сантоку не для японцев

Кухонный нож сантоку часто называют японским кухонным шеф-ножом. Это выражение и верно, и неверно одновременно. Сантоку — нож японский по происхождению, но не по своей сути. И, чтобы понимать, почему это так, давайте для начала охарактеризуем этот нож. Сантоку — кухонный нож, предназначенный для выполнения основной массы процессов по приготовлению еды. Его название переводится как «три добродетели»: рыба, овощи и мясо. Это нож с широким клинком и ниспадающей линией обуха близ кончика а-ля Sheepsfoot blade, только с обязательным закруглением линии обуха. Линия режущей кромки при этом прямая или с незначительным изгибом. Шеф нож сантоку имеет клинок с тонким обухом, высоко расположенную рукоятку и, как правило, не имеет больстера или оснащается малым больстером. Также у клинка сантоку чаще всего имеются грантоны с обеих сторон. Заточка — симметричная двухсторонняя. Длина лезвия этого ножа 12–18 см, сам нож достаточно легкий, хорошо управляемый, а широкое лезвие позволяет использовать нож как лопатку для переноса измельченных ингредиентов на сковороду или в кастрюлю. Рукоятка может быть как европейского типа, эргономичная или с брюшком и развитым упором сзади, так и в японском традиционном стиле. Сантоку позиционируется как нож для выполнения различных задач без узкой специализации: это работа с разными типами продуктов по измельчению, слайсированию, нарезке, шинковке и так далее.

Популярные ножи сантоку

Поварской кухонный нож сантоку Kai AB-5157Поварской кухонный нож сантоку Kai AB-5157

Как видите, этот японский шеф-нож мало похож на традиционные японские кухонные ножи: это нож-универсал (что вообще не похоже на японскую кухонную школу), с тонким обухом и европейской симметричной заточкой, часто с эргономичной рукояткой и с грантонами. Но все же в нем имеются и восточные черты, да и создан был этот нож именно в Японии в 80-х годах ХХ века. И создан был с оглядкой на западный рынок и западного потребителя. Прямые граненые рукоятки, односторонняя заточка, солидная толщина обуха и углеродистая сталь на клинке у традиционных японских кухонных ножей, зачастую, для западного потребителя тех времен были, что называется, «темным лесом» (а для многих и сейчас остаются таковым). А в 80-е годы как раз Япония — японская культура, японские товары — стала открываться для западного потребителя. В кухонной ножевой сфере требовалось не только какое-то копирование или подражание (как шеф-нож Gyuto), а и что-то особенное, японское, но для европейцев и американцев. Что-то такое, чтобы было понятным, эффектным и эффективным, а также быстрым в освоении. Таким решением и стал нож сантоку — японский шеф, но для западного клиента. Новая геометрия стала неким сплавом традиций европейской и азиатской кухни, а сам нож очень быстро завоевал популярность и не только в Европе и Америке, но и в самой Японии. А вот кто именно придумал этот нож, и кто первым наладил серийное производство, неизвестно.

Поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai Classic Damascus CorianПоварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai "Classic Damascus Corian"

Сантоку: в чем он дока, а в чем нет

Японская традиция говорит нам о том, что сантоку, в первую очередь, предназначен для нарезки (соломкой, кубиками и т. д.) различных овощей и фруктов, для тонкой нарезки продуктов и мелкой шинковки (в том числе и измельчения мяса для фарша). Нож вышел тонким и легким, к тому же его нельзя отнести к большим ножам. Это универсал среднего размера, но с определенными ограничениями. Во-первых, его крайне сложно использовать для чистки (собственно, нож для этого и не предназначен). Во-вторых, прямая или с минимальным изгибом режущая кромка не позволяет использовать технику раскачивания при измельчении зелени или того же чеснока, лука, что так привычно для европейских кухонных шеф-ножей. В-третьих, размеры ножа не позволяют ему стать равнозначной заменой поварскому шеф-ножу (Gyuto), особенно, когда речь идет о профессиональном использовании. Не хватает ему длины клинка для работ с крупными продуктами (например, большими кусками мяса или крупными овощами) и рабочего острого кончика. Но в тонком резе, шинковке, работе с мягкими и готовыми продуктами сантоку превосходен. Рез сантоку происходит как гильотиной, сверху вниз, с небольшим движением вперед или даже без такового, резать протягом вовсе не требуется. В шинковке овощей и измельчении зелени сантоку практически не уступает ножу накири, с которым у него много общего. Есть даже мнение, что прообразом сантоку и послужил нож для нарезки овощей накири. Но скорее он все же некая трансформация и слияние накири и шеф-ножа Gyuto.

Поварской кухонный нож сантоку YaxellПоварской кухонный нож сантоку Yaxell

Сантоку оптимален для домашней кухни. Он справится с тушками небольших птиц, вполне подойдет для грубой разделки рыбы, не спасует перед магазинными порциями мяса. Он вполне устроит домохозяек как основной нож на кухне. Да и в качестве дополнительного шефа, если вы привыкли работать большим европейским поварским ножом, вполне справится. И за счет симметричной двухсторонней заточки устроит и правшей, и левшей. Кроме того, сегодня ритм жизни очень высок, особенно в крупных городах, и многие граждане в плену этой урбанизации мало внимания отдают кулинарии, домашней готовке. В том смысле, что они не готовы держать в своем кухонном арсенале десяток или более разнокалиберных кухонных ножей разного назначения. Им вполне достаточно одного универсала и маленького ножа для чистки. Вот в таких случаях вполне стоит купить нож сантоку в качестве универсала на кухне.

Сантоку завоевывает мир!

Сейчас можно сказать с уверенностью, что нож сантоку прошел проверку временем. Его популярность настолько высока, что практически все ведущие мировые производители кухонных ножей имеют сантоку в каталоге производимой продукции. Сегодня нож сантоку представлен на рынке массой версий исполнения, и мы приведем несколько примеров.

Кухонный нож сантоку от Berger Cutlery — абсолютно европейское воплощение универсального кухонного ножа, пусть и с японскими корнями. Нож оснащен клинком из нержавеющей кованой стали 1.4116 (X50CrMoV15) — самого популярного клинкового материала для европейской кухонной ножевой школы. Отметим, что нержавеющая сталь на ножах сантоку — это превалирующая история, как у европейских, так и у японских производителей. Также в качестве клинков используют дамасскую сталь и ламинаты, углеродистую моно сталь — крайне редко. Длина клинка — 18.0 см, чего вполне достаточно для выполнения основной массы работ. На лезвии с обеих сторон имеются грантоны. Рукоятка имеет европейскую форму — прямая, удобная, с аккуратным брюшком и развитым задним упором и маленьким больстером.

Поварской кухонный нож сантоку Berger CutleryПоварской кухонный нож сантоку Berger Cutlery

Кухонный шеф-нож сантоку Owl Knife SA180 — прекрасный рабочий инструмент от российского производителя. Нож оснащен лезвием длиной 18.5 см из премиальной порошковой нержавеющей стали Elmax и удобной прямой рукояткой из карбона с карбоновым же больстером. Особенность данного ножа — очень тонкий обух (1.8 мм) и спуски в виде выпуклой линзы со сведением в ноль. Такой нож имеет просто фантастически чистый, безупречный рез, превосходную стойкость к коррозии и отменную гигиеничность.

Поварской кухонный нож сантоку Owl Knife SA180Поварской кухонный нож сантоку Owl Knife SA180

Кухонный нож сантоку Wuesthof Performer — еще один европейский вариант этого японского шефа. Нож оснащен клинком длиной 17 см из кованой нержавеющей стали X50CrMoV15 с алмазоподобным покрытием (дополнительная надежная защита от коррозии и механических повреждений) и грантонами с обеих сторон лезвия. Кстати, о грантонах: эти овальные углубления на лезвии служат для образования воздушных карманов при нарезке продуктов, благодаря им ломтики меньше прилипают к клинку. Также углубления с обеих сторон снижают вес ножа. Нож получил азиатский угол симметричной двухсторонней заточки в 15 градусов. Рукоятка ножа выполнена из полиамида (гигиеничного синтетического материала), армированного стекловолокном, со специальной структурой поверхности Hexagon Power Grip в виде сот для лучшего сцепления с ладонью. Форма рукояти эргономичная.

Поварской кухонный нож сантоку WuesthofПоварской кухонный нож сантоку Wuesthof Performer

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai Ultimate Aranami — премиальная японская версия кухонного ножа для ценителей. Нож оснащен клинком длиной 18 см из двух японских сталей VG-10 и VG-2 (всего 32 слоя стали), который заточен под очень острым углом 9–12°. Высокая твердость режущей кромки и очень острый угол заточки гарантируют фантастически чистый длительный рез. Рукоятка ножа выполнена в японских традициях кухонных ножей — прямая, восьмигранная, изготовленная из Pakka Wood с больстером и навершием из нейзильбера.

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai Ultimate Aranami Red Pakka WoodЭксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Mcusta Zanmai "Ultimate Aranami" Red Pakka Wood

Кухонный нож сантоку Sakai Takayuki — прекрасный рабочий инструмент от японского производителя. Нож оснащен клинком длиной 18 см из стали VG-10 в обкладках из дамаска с поверхностной обработкой электромолотом Tsuchime Hammered (своего рода замена грантонам, а также эффектный внешний вид). А также рукояткой эргономичной европейской формы из Pakka Wood. Рукоятка имеет небольшое брюшко (утолщение в средней части на нижней торцевой стороне), малый больстер из нержавеющей стали и развитой задний упор.

Поварской кухонный нож сантоку Sakai TakayukiПоварской кухонный нож сантоку Sakai Takayuki

Поварской кухонный нож сантоку Heimcut — продукция российской ножевой компании, объединившая японскую сталь и традиции с современным китайским ножевым производством. Нож выполнен в стиле японских производителей — клинок длиной 18 см из стали VG-10 в обкладках из дамаска (всего 67 слоев стали), с заточкой под азиатским углом в 15 градусов, прямая восьмигранная рукоятка из черного дерева с больстером из нержавеющей стали.

Поварской кухонный нож сантоку HeimcutПоварской кухонный нож сантоку Heimcut

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Miyabi — еще один шикарный кухонный нож для ценителей. Он оснащен клинком длиной 17.9 см из порошковой стали МС63 в обкладках из дамаска (всего 101 слой стали) с двухсторонней симметричной заточкой под углом в 10 градусов (обеспечивает суперрез) и рукояткой из стабилизированной карельской березы. Прямая азиатская рукоять имеет D-образное сечение. Больстер и навершие выполнены из нержавеющей стали.

Эксклюзивный поварской кухонный нож сантоку MiyabiЭксклюзивный поварской кухонный нож сантоку Miyabi

Советы по выбору ножа сантоку

Кухонные ножи сантоку очень популярны и на рынке можно найти самые разные версии, отличающиеся по нюансам дизайна, материалам и сталям, стоимости: от очень бюджетных серийных моделей до эксклюзивных предметов ручной работы. При выборе ножа сантоку следует в первую очередь определиться, что вам ближе: японские или европейские производители. И тут стоит прислушаться к словам эксперта по заточке Руслана Киясова: «Япония — это острота, Европа — это простота». Объясняем, в двух словах: японские ножи дают лучшую остроту, они производительнее и часто интереснее, нежели европейские ножи. Но японские ножи сложнее в уходе и заточке. А европейские ножи, хоть и уступают японцам в остроте и производительности, но они крайне просты в уходе и заточке. И, зачастую, дешевле японских аналогов. Поэтому перед покупкой решите, что вам ближе. Ну и не забывайте, что не все кухонные ножи можно мыть в посудомоечной машине. Напрямую разрешение так делать дает только компания Wuesthof в отношении своих ножей из серии Performer. Но есть еще и условно допустимые варианты — ножи с клинками из нержавеющих сталей и рукоятками из материалов, которые не боятся воды. В остальном же выбор — это индивидуальные предпочтения.

© Rezat.Ru, 2023

Было интересно? Поделитесь этой статьей с друзьями

2 комментария Комментировать
  • РГ
    Руслан Гаевой
    Сантоку мне больше нравится, чем стандартный обычный шеф. Есть, конечно, один нюанс: у сантоку не рабочий кончик, им нельзя поддеть, зацепить ту же пленку на мясе или еще что-то в таком роде. Но скажите честно: часто ли вам требуется от поварского ножа именно такая функция? Для работы с мясом есть разделочный и обвалочный нож. А большая ширина сантоку помогает сильно в работе, как лопатка – взял нашинкованные, нарезанные продукты и перенес в кастрюльку или на сковороду, в блюдо добавил. Плюс вес не такой большой, как у шефов классических. И размер в 16-18 см для меня оптимален. Плюс голосую за версию с грантонами. Кто не пробовал, попробуйте таким ножом тонко нарезать сыр, колбасы, те же огурцы – реально почти не прилипает. Поэтому мой выбор – сантоку.
  • Н
    Николай
    Сантоку нож хороший, в моей семье этот нож любит и жена, и я. И у нас таких целых три штуки. Один безымянный, другие – Wuesthof и Arcos. Расскажу смешной случай о таком ноже. Сам я из Саратова, а летом почти на весь сезон стараюсь увезти семью на отдых в Крым. Нравится мне климат и сыну полезно, подходит. Жена у меня по специальности повар. Как-то лет 6-7 назад приехали, отдохнули недели две. А дальше жена говорит, позвали ее в кафе работать поваром. Оплата хорошая. Ну, решила идти. Я не против, раз она хочет. Стал вопрос о том, что лучше приходить на работу со своим поварским ножом. Понятно, что из дому мы свои ножи не брали. Послала меня жена поискать на рынке, в магазинах нож более-менее нормальный. А там везде полный шлак китайский, в блистерах, как положено. Поехал на рынок. Смотрю, прилавок огромный в одном из рядов весь ножами заставлен. Какие хочешь – охотничьи, кухонные. Половина явно какой-то неизвестной мастерской, ручная работа. Есть вроде что-то даже более-менее годное. Торгует молодой татарчонок, бойко так зазывает народ. Подхожу, рассматриваю, есть поварские разные, сантоку нет. Спрашиваю, мол, а сантоку кухонники у вас есть? Паренек так посмотрел на меня с осторожностью и говорит: - Сантоки? Сантоки закончились. Немая сцена.
    Оставить комментарий Напишите свой отзыв, он может помочь кому-то сделать выбор. Спасибо, что делитесь опытом!

    Последние статьи в этом разделе