Лучшие кухонные ножи шефы 2022 года по версии Руслана Киясова

Сегодня мы поговорим о кухонных шефах из моей коллекции, создадим своеобразный рейтинг кухонных ножей и определим нож, который получит звание лучшего шеф-ножа 2022 года. Начнем с первой группы ножей — это ножи, которые в этом году я практически перестал брать в работу. В моей коллекции есть разные ножи: и по качеству, и по стоимости. И ножи из первой группы (назовем так) я вообще перестал использовать, не только в работе на кухне, но и в обучении, и в заточных примерах. Сама мысль работать очень простыми ножами имеет под собой разумную основу: ты видишь, в чем смысл качества, как оно проявляется, и в чем отличие хорошего ножа от посредственного. Разницу ты понимаешь не просто логически, а именно на собственном опыте. Однако в этом году эти доводы потускнели. Я долго думал, как правильно объяснить ситуацию: почему я исключил невнятные шефы из своей практики, ведь в коллекции они остаются. И действительно, при сравнении в работе картина получается очень четкой. Но все время, что я работаю вот такими ножами, я себя чувствую идиотом. Потому что иметь хорошие кухонные ножи и при этом работать сущим непотребством — ситуация дурацкая.

 

 

В моей коллекции нет полочников, то есть ножи кухонные, рейтинг которых мы составляем сейчас, могут работать и работают. Возможно, в будущем у меня появятся редкие коллекционные экземпляры, эдакие лучшие ножи для кухни, но которые будут стоять на полочке, но пока работает все. И в таком раскладе пользоваться откровенным барахлом, когда под руками Wuesthof или Miyabi, ну, это такое. В общем, плохими ножами работать я перестал совсем.

Основная группа ножей

Основная группа ножей — модели, которые я беру по умолчанию, когда не нужно снимать что-то тематическое или делать заточной материал про конкретную сталь. То есть, это просто стандартные кухонные ножи. Я готовлю достаточно часто и регулярно. Чаще всего это салаты, мясо, рыба. И следующие ножи работают чаще остальных.

Yaxell Super Gou. Какое-то время назад я думал, что наступит время, и Yaxell просто уйдет с ротации, хотя бы потому что нож работал очень много. Это один из первых ножей в моей коллекции. Yaxell — очень хороший нож, и в свое время он работал на кухне практически постоянно. Нож участвовал в различных тестах и записывании многих материалов, и он до сих пор в ротации. Мало того, теперь я думаю, что он будет в ротации всегда. По крайней мере, пока не появится что-то похожее.

 

Кухонный шеф-нож Yaxell Super Gou

 

Mcusta Classic Pro — новинка в коллекции и относительно свежий для меня нож, поэтому он довольно часто в ротации. С одной стороны, этот нож несколько проще, чем тот же Super Gou (по использованной стали), но Mcusta — более глубокий производитель, чем Yaxell. В ассортименте компании все типы ножей и маникюрные инструменты — это важно как показатель компетенции, если речь идет о производстве. Компания Mcusta хорошо известна скрупулезным подходом к стали (это одна из причин выбора). А вторая — в эргономике. У этого шефа не самая типичная для Японии форма бочкообразной рукояти. И мне очень интересно распробовать, как она работает. Поэтому этот шеф попадает в рейтинг ножей для кухни.

 

Кухонный шеф-нож Mcusta Classic Pro

 

Wuesthof Performer — наверное, мой самый любимый кухонный нож. Мне нравится внешний вид, мне нравится качество изготовления. Я очень уважительно отношусь к компании Wuesthof и ко всему тому, что она делает. Поэтому шеф Performer здесь отвечает не только за себя, он отвечает за весь Wuesthof. И однозначно попадает в лучшие ножи для кухни. Рейтинг потихоньку складывается. В 2022 году среди ножей вот такого повседневного использования в моей работе почти всю европейскую концепцию на себя оттянула компания Wuesthof. Так или иначе работали все: Performer, Epicure, Classic, Crafter, Classic Ikon. Чаще работал шеф Performer, но и остальные ножи не простаивали.

 

Кухонный шеф-нож Wuesthof Performer

 

Miyabi 5000 MCD 67 (Black) — нож, прекрасный во всех отношениях. Но в ротацию он вернулся благодаря запросам именно на заточку такого ножа. Заточка ножа с суперсталью — это всегда вопрос с нюансами (об этом есть отдельный материал). Miyabi Black — это нож, попадающий в ТОП шеф ножей, нож со всех сторон прекрасный. И когда он у меня появился, я резал им буквально все, и в определенный момент, что называется, «переел». И нож стал работать меньше. Но после заточки грех не вернуть в ротацию.

 

Кухонный шеф-нож Miyabi 5000 MCD 67 (Black)

 

Вот такая вышла стандартная группа в 2022 году. И если разделять ножи не сколько по названию, а сколько по применению, то Mcusta или Miyabi используется чаще, когда речь идет о салатах или о нарезке. Wuesthof во всех сериях доминирует на птице и рыбе, особенно на рыбе. Именно для меня эргономика европейской кухонной школы перекрывает в этом сегменте вообще все. Yaxell (в составе очень эффектной тройки) берется на выезд. Важно понимать, что вот эта стандартная группа работала, от силы, половину времени. Все остальное время работали другие ножи. Теперь речь о них.

Учебная группа

Следующая группа — если хотите, это моя учебная группа. В нее вошли три шефа: Arcos Brooklyn, шеф от Owl Knife и кастомный поварской нож от Влада Волкоморова. Arcos Brooklyn очевидно, более простой нож, чем тот же самый Wuesthof. Но он в ротации. Почему? Во-первых, этот нож мне очень симпатичен внешне. И заводской угол в 24 градуса, полная неубиваемость и мусатопригодность делают свое дело, несмотря на простоту ножа. А во-вторых, это единственный нож в моей коллекции с полуоткрытым больстером.

 

Кухонный шеф-нож Arcos Brooklyn

 

Специфичная эргономика — объединяющий фактор для данной группы ножей. Европейские шефы бывают двух основных типов и отличаются больстером (полный и стандартный больстер). Примером такого исполнения могут быть поварские ножи серии Wuesthof Epicure. Считается, что ножи с полным или закрытым больстером безопаснее, а ножи с малым (открытым) больстером удобнее точить и ими удобнее работать на плоскости. Подчеркиваю: так считается. В действительности же все относительно: бывают разные исполнения и разные задачи. Конструкция шефа Arcos объединяет эти моменты: с одной стороны у нас имеется упор, с другой — открытая режущая кромка.

 

Кухонный шеф-нож Owl Knife CH210

 

Шеф-нож Owl Knife и кастом от Влада Волкоморова — это несколько иная история. Оба ножа относятся к категории легких. Шеф Owl Knife весит 150 г, кастом — 170 г. Обычный японский шеф весит 210–215 г. Средний европейский интеграл — 250–265 г. Отечественные шефы легче и работают они иначе. Важно помнить: эти ножи очень тонко сведены, и к резу у этих шефов нет никаких вопросов. Но у них очень разные рукояти. Пока я не могу привыкнуть к рукояти ножа Owl Knife, лично мне не хватает объема. А у ножа от Влада все наоборот. Рукоятка этого ножа, если так можно выразиться, спутала все карты. Дело в том, что в настоящее время очень популярна бочкообразная рукоять. И это — абсолютно рабочее решение. Не факт, что лучшее, но рабочее, удобное и понятное. Такую рукоять вы можете увидеть на ножах Mcusta, Arcos, Yaxell, Wuesthof и т. д., на множестве ножей в том или ином воплощении. На кастоме Влада Волкоморова рукоять другая — это некая вариация D-образной Японии и это очень удобно. Вообще к кастому Влада претензий нет никаких, разве что один момент: я ждал нож полтора года. И это, в частности, ответ на вопрос, где другие кастомы в моей коллекции. Некоторые жду, а некоторые буду еще долго ждать. Так где же лучшие шеф ножи? Ответ предстоит.

 

Кастомный кухонный нож работы Влада Волкоморова

 

Есть такое выражение: человек формирует привычку, равно как и привычка формирует человека. Если все время пользоваться одним инструментом, то со временем навык будет расти. Но в таком случае со временем будет теряться восприимчивость к новому. Поэтому эта группа в коллекции и появилась. Я не пользуюсь этими ножами постоянно, но пользуюсь вполне регулярно. А вот следующие экземпляры работали в 2022 году очень много.

Группа текущих тестов

Еще две новинки в моей коллекции! Справедливости ради, стоит указать, что это не совсем мои ножи и еще неизвестно, останутся ли они в коллекции, но я на это очень надеюсь. Это шеф от компании CultroTech и шеф от Berger Cutlery. Ножи абсолютно разные, но оба с интересной историей. Начнем с поварского ножа CultroTech — здесь у нас М390 на 63 единицах твердости. Плюс титановый больстер, титановый тыльник и рукоять из микарты. Это прототип, и в данный момент идет тестирование ножа. Проверка на живучесть данной стали с такой закалкой в рамках кухонной эксплуатации, устойчивость к посудомоечной машине (в частности, устойчивость разборной рукояти). И на данном этапе это все. Тесты идут, и пока на все вопросы относительно ножа, окончательной формы, цены, количества в серии и так далее ответов нет. Очень надеюсь, что в следующем году мы увидим законченный продукт.

 

Кухонный шеф-нож CultroTech (прототип)

 

Berger Cutlery — компания-производитель из Золингена. Это скорее OEM-компания, выпускающая ножи для сторонних заказчиков. До этого года компания в России напрямую не работала. По всей вероятности, ввиду образования на ножевом рынке России локального вакуума, компания Berger решила выйти на рынок сама. Что же такое ножи Berger? Это классическая Европа — традиционные формы и сталь, цельнокованый интеграл, рукоятка из копченого дуба. И это также тестовый образец. Шеф-нож Berger Cutlery был основным рабочим ножом практически всю весну и все лето, а уже в конце лета делил кухню с шефом от CultroTech. Естественно, эта группа для меня наиболее интересная, ведь здесь я не только пользователь, но и своеобразный участник раннего доступа, тестер, каким он и должен быть. И я очень надеюсь, что в дальнейшем группа будет расширяться.

 

Кухонный шеф-нож Berger Cutlery Ergo Line Smoked Oak

 

Итак, вы подошли к финалу эпизода, рассмотрев лучшие поварские ножи в рейтинге моей коллекции на данный момент, в поиске того самого, лучшего кухонного ножа 2022 года. Но этот нож — не лучший нож в моей коллекции, я вообще не хочу думать в таком ключе. У разных ножей разное назначение, разная стоимость, разное удобство использования. Поэтому данный рейтинг поварских ножей — частный момент. Но все-таки, если не точку, то хотя бы точку с запятой поставить можно?

Возможно, вы догадались, какой кухонный нож вызывал у меня в 2022 году самые теплые эмоции. Очевидно, это не может быть CultroTech или Berger. Пока не может быть, так как это тесты, это обкатка, но в следующем году — вполне вероятно. Точно так же мимо проходят Arcos, Owl Knife и нож Волкоморова. Это учебная группа — по сути, тесты, но по-другому. Тогда что остается? Miyabi, вечный лучший нож? Yaxell? Mcusta? Или Wuesthof? Но нельзя же все время говорить о Wuesthof. Все это — лучшие кухонные ножи для дома, но в этом году… для меня лучший однозначно Kai Shun Premier.

 

Кухонный шеф-нож Kai Shun Premier

 

Какое-то время сравнивал Shun Premier с Super Gou. Yaxell, однозначно, наряднее. Здесь сталь SG2, здесь микарта. А Kai — это VG-MAX, отличная сталь, но SG2 — это SG2. Но так только при взгляде в лоб. А вот в деталях… Shun Premier сведен так тонко, что редкий кастом может сравниться. Формы и финиш клинка не вызывают вообще никаких вопросов. VG-MAX в работе несколько проще, чем SG2, но не настолько проще, чтобы сильно влиять на работу. И, наверное, главное: Shun Premier, на сегодня — это одна из самых удобных бочкообразных рукояток. Вес, формы, эргономика, сталь, сведение, финиш, металл на тыльнике — буквально все в этом ноже мне подходит, буквально все мне удобно и находится там, где надо. В шефе Kai Shun Premier все сделано так, что ты понимаешь, за что он получил приз на Blade Show в 2010 году.

 

Кухонный шеф-нож Kai Shun Premier, бочковидная рукоятка

 

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2022