Кухонные ножи: рождение, развитие, совершенствование

• Немного истории
• Европейские кухонные ножи
• Восточная школа
• Дамаск: как много в этом слове!
• Керамические ножи на кухне
• Космические технологии на вооружении повара
• Один нож, тройка или набор?

Немного истории

Нож как орудие обороны, нападения, средство для добывания пищи и просто многозадачный инструмент стал первым спутником человека по жизни. Деревянный, каменный, бронзовый, а позже стальной — он верно служил своему хозяину в бою и за обеденным столом. В средние века человек, у которого не было ножа и ложки, причислялся на Руси к нищенствующим оборванцам самой низкой категории. Сначала ножи разделяли лишь на боевые, ремесленные и обеденные (обеденный нож был классической формы, отличался только небольшими размерами), и лишь значительно позже выделилась особая категория поварских инструментов.

В Европе появление кухонных ножей связывают с кардиналом Ришелье. В то время за столом для разделывания мяса, дичи и рыбы использовали кинжалы. Нередко ими же и ковырялись в зубах. Узрев в этом дурной тон, кардинал приказал закруглить острия, а позже и вовсе изготовить специальные ножи для трапез. Но этот факт свидетельствует, скорее, о появлении столовых приборов, а не кухонных инструментов, хотя ножи «а-ля Ришелье» с тех пор стали использовать на кухнях для готовки. Первое упоминание о «кухонном ноже Ришелье» датировано 13 мая 1637 года.

Начало изготовления поварского инструмента в Европе сериями можно отнести к 1814 году — именно этот год значится в документах графства Берг как дата основания компании Ed. Wusthof Dreizackwerk — знаменитого производителя кухонных ножей. Позже ножи для кухни стали производить многие ножевые компании, появились специфические ножи для чистки овощей, нарезки продуктов, разделочные ножи и так далее. На сегодняшний день кухонные ножи — это самостоятельное и многоликое направление дизайна и производства, но об этом несколько позже.

На Востоке собственно появление и развитие ножа для кухни зафиксировано значительно раньше, нежели в Европе. Споры о дате рождения именно кухонного восточного ножа продолжаются среди историков и знатоков ножевого дела по сей день. Одна из версий гласит: более 2300 лет назад в Китае жил великий повар и кулинар Хуан Тзы, прославившийся виртуозной разделкой рыбы с помощью специального ножа и приготовлением изысканных блюд для королевской семьи. Он был автором удивительных рецептов и человеком, впервые выделившим нож в особый вид кухонного инструмента. Его имя и было дано такому особому ножу для работы с продуктами. Иероглиф, означающий его имя, стал и обозначением ножа для кухни. Тем не менее, из-за разницы в письменности между китайской и японской школами, обозначение кухонного ножа в Стране Восходящего Солнца отличается от китайского. Старейшие японские ножи для кухни изготовлены около 1250 лет назад (два таких ножа до сих пор хранятся в Храме префектуры Нара). Своей формой они напоминают боевые японские мечи, немного измененные. Они не имеют гарды, заточка — односторонняя, клинки ножей изготовлены из металла. Подобного типа ножи для отделения филе рыбы использовались в Японии до XVI века. Более поздние данные о японских кухонных ножах датированы XVII и XVIII веками.

Совершенно естественно, что к нашим дням образовались две основные школы острых поварских инструментов: европейская и восточная (японская).

Европейские кухонные ножи

Европейские поварские ножи можно условно разделить на «немецкие» и «французские». Ножи немецкого типа — более массивные, основательные, с выпуклым «брюшком». Традиции германской школы исходят из ножевой европейской «Мекки» — города Золинген. Это компании Wuesthof (производитель оригинальных ножей из кованой молибден-ванадиевой стали, с рукоятями из синтетического ударопрочного материала, нержавейки, пластика и черного дерева), Zwilling J. A. Henckels (старейший производитель отменных кухонных ножей из Золингена, ассортимент и качество которых вошли в поговорку), Gude (компания прославилась уникальными поварскими ножами ручной работы из молибден-ванадиевой стали, а также серией острых инструментов премиум-класса с позолоченными рукоятями) и другие.

Французские кухонные ножи более изящны, отличаются изысканным, элегантным дизайном. Флагманами французской ножевой школы для кухни можно назвать предприятие Evercut (компания изготавливает ножи по самым передовым технологиям, используя ультрасовременные материалы), компанию Forge de Laguiole (производитель уникальных столовых и поварских ножей, изящных ножей со штопором для сомелье, дизайнерских ножей и т. д.).

Безусловно, кухонные острые инструменты производятся и в Испании (компании Acros, Muela и т. д.), Италии (известнейшая ножевая фирма Del Ben), в Англии (Robert Welch) и России, но все же традиции европейской ножевой школы для кухни заложены в Германии и Франции.

Европейские кухонные ножи изготавливают из различных сталей с твердостью 55–58 единиц (по шкале Роквелла), их можно править мусатом.

Количество и виды режущего поварского инструмента в разных частях Европы (и в разные годы) имело значительные отличия. В царской России и СССР вплоть до 30-х годов ХХ века мастера кухни использовали так называемую «поварскую тройку», состоящую из небольшого (9–15 см) ножа для чистки овощей и мелких работ; ножа среднего размера (14–25 см в длину), универсального и большого поварского ножа (до 40 см в длину), использовавшегося для рубки, разделывания, шинкования и т. д. Кроме этих трех в ходу у поваров были обвалочный и карбовочный ножи, но это была прерогатива «продвинутых» мастеров.

Западноевропейские повара использовали значительно больше режущих инструментов (ножи для фруктов, сыра, хлебные ножи, для ветчины, лосося, филейные и мясные ножи, и т. д.). С течением времени к европейским традициям приобщилась и Россия. Сегодня каждый уважающий себя повар имеет в своем арсенале пару десятков (а то и больше) ножей.

Восточная школа

Японские кухонные ножи — это целая философия приготовления пищи. В дизайне поварских ножей Японии сосредоточена и максимальная функциональность, и дань традициям, и особый подход, и специфика блюд. Общее число ножей для кухни в Стране Восходящего Солнца может достигать двух сотен, а если учитывать их особенности в различных регионах страны, то и в несколько раз больше. Главное отличие традиционного японского кухонного ножа от европейского — это твердость клинка. Она выше 60 единиц (по шкале Роквелла), что исключает правку мусатом. Хотя сегодня некоторые японские производители кухонных ножей изготавливают свою продукцию для западных покупателей и умышленно занижают твердость стали до 58–59 единиц, все же настоящим японским ножам для кухни присуща именно высочайшая твердость.

Такое различие обусловлено, отчасти, самой направленностью японской кухни. Например, французские повара всегда стремились изменить изначальный вкус используемых продуктов до полной неузнаваемости. Японские мастера кулинарии — наоборот, всегда готовят блюда с максимальным сохранением первозданных вкусовых оттенков компонентов. Поэтому восточная готовка подразумевает очень мелкую нарезку, что можно сделать исключительно острым инструментом. Отличаются японские ножи от европейских и незаурядными формами. Неискушенного европейского повара внешний вид японских ножей для кухни может привести в замешательство. Но когда берешь такой нож в руки и начинаешь им работать… вот здесь и происходит своего рода «прозрение». Как уже было сказано: японцы огромную роль уделяют функциональности и комфорту в готовке. Ведь по восточной традиции, нож — это душа повара, от его качеств зависит очень многое.

Самыми главными ножами на японской кухне считаются сашими (sashimi), усуба (usuba), янагиба (yanagiba) и деба (deba), а также маленький нож петти (petty). Нож usuba (nakiri) используют для работы с овощами, sashimi и его разновидности используют для приготовления именно этого блюда и его производных. С помощью ножа deba разделывают птицу и рыбу, yanagiba используют для нарезки продуктов (в частности — морепродуктов, нож обеспечивает тончайшую нарезку). Нож usuba имеет одностороннюю заточку, его длина 150–240 мм, им чистят, рубят и шинкуют овощи, а также используют для иных целей. Разновидность данного ножа, называемый nakiri имеет двустороннюю заточку и габариты 150–180 мм. Этот нож чаще используют на домашних кухнях. Deba — это нож-топорик, он имеет одностороннюю заточку (ko-deba — исключение). Такой нож максимально эффективен при работе с рыбой. Длина клинка такого ножа варьируется от 120 до 270 мм.

Отдельно стоит рассказать о ноже сантоку (santoku). Его появление — это сплав достаточно нового ножа Gyuto и Nakiri. Нож Gyuto появился только в начале ХХ века. По сути, данный нож — это интерпретированный под японскую кухню западный «шеф»: более твердый клинок, меньшая толщина обуха и видоизмененная форма японизировали основной нож западной кухни. Но данный инструмент был сугубо профессиональным, для домашнего использования он был попросту неудобен. Для хозяек домашних кухонь и был создан сантоку. Это, пожалуй, то редкое исключение, когда японский кухонный нож создан не из соображений особенностей кухни, комфорта использования и традиций, а исходя из маркетинговой политики. Сегодня сантоку — это японский «универсал»: им разделывают мясо, рыбу и нарезают овощи.

Среди японских производителей острого кухонного инструмента стоит выделить компанию Samura (производитель отличных ножей из современных японских сталей, диоксида циркония, острых инструментов с тефлоновым покрытием и клинков из дамасской стали); фирму Kasumi с их великолепной серией поварских ножей Titanium, компании Yaxell и Kyocera.

Дамаск: как много в этом слове!

Заведя беседу о великолепных кухонных ножах нельзя не вспомнить об острых инструментах из многослойной стали, так называемого дамаска. Первые упоминания о выкованных из множества слоев стали клинках датируются 540 годом нашей эры (но это не означает, что данная технология не была известна ранее). Впервые до Европы известие о клинках пришло из города Дамаск (Сирия), являвшимся в то время местом производства холодного оружия потрясающего качества. С тех пор клинки из многослойной стали называют дамасскими, независимо от места их производства.

На сегодняшний день высококачественные кухонные ножи из дамасской стали производят, преимущественно, в Японии. Компания Kasumi в своей серии Damask представила прекрасные поварские инструменты из стали VG-10 в обкладках из дамаска; фирма Yaxell предлагает целых три серии кухонных ножей (Gou, Ran и Zen), выполненных по данной технологии — ножи из стали в 37 слоев, 69 и 101 слоя, с сердечниками из сталей VG-10 и SG-2. Еще одна японская компания — Samura предлагает две серии уникальных кухонных ножей из дамасской стали: Damascus (67 слоев) и Tamahagane — ножи, созданные по старинной технологии производства боевых катан. Выбор кухонных ножей из дамаска велик, качество — великолепно, собственно, как и функциональность. Остается лишь сделать выбор.

Керамические ножи на кухне

Относительно недавно на мировом рынке режущих кухонных инструментов появились так называемые керамические ножи. Как и многие инновации, керамические ножи пришли к нам из Японии. На самом деле изобретение острых, износостойких, гигиеничных и практически не затупляющихся инструментов имеет прямое отношение к СССР. Еще в 80-х годах ХХ века советские ученые изобрели «вечные» бритвы из диоксида циркония. Но, увы, развития эта тема не получила. В отличие от Японии. Еще двадцать лет назад именитые японские повара уже использовали керамические ножи для приготовления суши и сашими — ведь керамический клинок не добавляет привкуса металла в блюдо. Конечно, уловить этот оттенок могут лишь немногочисленные гурманы. Сегодня же Япония является поставщиком первоклассных керамических ножей на мировой рынок, и эти удивительные кухонные инструменты доступны каждому.

Керамическое лезвие ножа — продукт нанотехнологий. По сути, к керамике производство данных клинков имеет отношение лишь в фазе технологического процесса спекания и обжига. Сам же материал лезвия — это диоксид циркония (широко используется в ювелирном деле и машиностроении), спрессованный под огромным давлением и запекаемый при высоких температурах (1400–1600о С). В результате получаются легкие керамические пластины, которым придают необходимую форму и затачивают. Режущая кромка керамического ножа держит свою остроту невероятно долго, сам материал клинка не подвержен коррозии и абсолютно гигиеничен.

Конечно, керамический нож достаточно хрупок, он требует бережного отношения и особого ухода. Но его режущие свойства вполне оправдывают необходимую деликатность.

Флагманы в производстве керамических ножей: японская компания Kyocera (производитель кухонных ножей из черной и белой циркониевой керамики), фирма Samura (серия Eco-Ceramic), предприятие Kasumi и другие.

В последние годы и европейские ножевые компании стали производить керамические кухонные ножи: итальянская фирма Del Ben презентовала линейку Ceramic Series, известный швейцарский ножевой производитель Victorinox предлагает своим клиентам несколько видов керамических кухонных ножей (среди них даже имеется универсальный нож в японском стиле — сантоку).

Космические технологии на вооружении повара

Современный острый поварской инструмент от ведущих мировых производителей — это не только многовековые традиции и древние технологии, но и ультрасовременные изделия, изготовленные по последнему слову науки и техники. Наряду с дамасскими клинками на кухне соперничают ножи с лезвиями из титанового сплава (ножи фирмы Arсos с углом заточки в 15о), термостойкие не окисляющиеся ножи с тефлоновым покрытием (производитель — компания Del Ben), кухонные ножи из специальной стали с криозакалкой (Zwilling J. A. Henckels). Эти и прочие ножевые вариации разрабатываются и постоянно совершенствуются целыми научными подразделениями и конструкторскими бюро. Для кухонных ножей создают уникальные эргономичные рукояти, прочные и надежные, обеспечивающие отличный хват и комфорт в работе. Развесовка каждой модели ножа выверяется чуть ли не до миллиграмма. В производстве клинков применяются действительно космические технологии. Огромная армия ученых, технологов, дизайнеров трудится для создания идеальных инструментов вашей кухни. Поэтому, выбирая поварской нож, помните: настоящий кухонный инструмент сделан с любовью. Относитесь к нему с уважением, и он отплатит вам сторицей.

Один нож, тройка или набор?

Ознакомившись со всем многообразием кухонных ножей вы, несомненно, зададите себе вопрос: как поступить? Купить один дорогой универсальный нож, приобрести ли поварскую тройку или сразу полноценный набор? Однозначного ответа на данный вопрос нет. Все зависит от ваших предпочтений, любви к готовке, увлечений той или иной кухней мира, степенью желания освоить поварское искусство и так далее. Данный вопрос нужно рассматривать индивидуально. Если вы готовите лишь время от времени, и кухня для вас — не самое главное место в доме, то возможно, стоит остановиться на покупке одного универсального, но очень качественного ножа. Возможно, он изменит ваше отношение к процессу приготовления пищи, и в дальнейшем вы заинтересуетесь кухней более основательно.

Если же вы — не новичок в поварском деле, готовите часто, в вашем «арсенале» имеется изрядный перечень различных блюд, то без нескольких качественных инструментов вашей кухне не обойтись. Здесь нужно присмотреться к производителям попристальнее: кто из них «соблазнит» вас своим ассортиментом?

Возможно, вы уже настоящий «шеф» — мастер фирменных блюд, виртуоз десертов и маг острых закусок? Тогда ответ на поставленный вопрос прост: вам нужно буквально все! От маленького ножа для чистки картофеля до профессионального Nakiri. Ведь вам по плечу удивить своих гостей изысканными роллами, ароматной лазаньей, обжигающим тахо или грузинским шашлыком. Осталось лишь определить: какого очередного инструмента недостает вашей шеф-кухне?

И напоследок: какой бы выбор вы ни сделали, просто помните: кухонный нож — это «глава» всего поварского инструмента. От его качества, функциональности, удобства в использовании зависит не только финальный результат (приготавливаемое блюдо), но и ваше настроение, уют и умиротворение в доме, возможное дальнейшее желание постичь секреты кухни, развитие вашего поварского таланта. Ведь поварской нож — это душа будущего блюда, как сказали японские гуру от кухни, а они-то знают, о чем говорят.