Кухонные ножи Wuesthof: ТОП лучших!

Автор: Руслан Киясов

14 февраля 2022

2.7 k

Рубрика:   Обзоры ножей

Сегодня у нас большой обзор: мы поговорим про цельнокованные ножи компании Wuesthof, сегодня мы подробно разберем интегралы компании.

Но, прежде чем начать, стоит внести ясность: этот материал предоставляет вам самый настоящий фанат марки. Я искренне считаю (имея на то основания), Wuesthof — это одно из лучших в мире производств. Именно лучших в мире, и не только ножевых. Культура производства, качество производственного процесса у Wuesthof одни из лучших в мире без всяких допущений. Не смотря на любовь к ножам компании, ножи Wuesthof никакими привилегиями не пользуются, тесты проводятся постоянно и в полном объеме. Проведены тесты серии Performer, сейчас в работе тесты по другим сериям ножей. Идея этого материала очень проста: показать и рассказать об особенностях и преимуществах самых популярных серий кухонных ножей Wuesthof.

Линейки Crafter, Classic, Classic Ikon, Epicure, Performer — все эти линейки имеют отличия, и далеко не всегда эти отличия на поверхности. Рассмотрим все подробно. В процессе подготовки материала, я считал производителей, которые, так или иначе, скопировали эти ножи. И забросил я это дело на втором десятке. Действительно, серия Classic — это фундаментальная линейка Wuesthof.

Любопытный факт: обычно развитие модели ножа идет через время, от условного быта (домашних дел) к профессии. А вот когда мы говорим про классический европейский шеф-нож, то тут ситуация иная. Одна из самых узнаваемых форм берет начало от охотничьего ножа (и если сказать конкретно, то речь идет про охоту на оленей). Развитие получилось настолько удачным, что в данный момент производство классического европейского кухонного шеф-ножа освоено практически всеми мировыми производителями, и Wuesthof здесь на лидирующих позициях. Серию Classic можно совершенно спокойно называть исчерпывающей серией ножей. В этой серии компания Wuesthof производит почти 70 ножей под самые разные задачи. И эта линейка есть квинтэссенция европейской ножевой школы. Форма клинка, форма рукояти, общая эргономика, баланс, вес — все это идет в рамках идеи европейских кухонных ножей. Это хорошо видно на срезе поварских шефов. Мало какая другая серия может похвастаться таким изобилием именно шефов, Classic дает выбор на любой вкус: любой размер на ваш выбор, есть классические шефы, шефы с грантонами, специфические овощные шефы с перфорацией и отвалом, есть даже уникальные для такого типа ножи (сверхширокие модели).

Wuesthof Classic

Вообще эргономика любого поварского ножа очень сильно привязана к привычкам людей. Поэтому практически все крупные производители держат ширину клинка шеф-ножа порядка 47 мм. В серии Classic есть модели шефов с шириной клинка 53 мм. Вероятно, самый востребованный тип европейского шефа — это нож с клинком длиной 20 см. В серии Classic такой шеф изготавливается с полным больстером. Нож весит около 260 г. Баланс ножа находится в районе больстера с потенциальным смещением в рукоять при удержании щипоточным хватом. Вес и баланс, как и положено, классические (вес шеф-ножа с клинком 20 см в пределах 230–270 г можно назвать стандартным), причем практически независимо от производителя. Запомним эти значения, в дальнейшем они нам пригодятся.

Рукояти ножей Wuesthof Classic выполнены из полиоксиметилена (ацетальная смола). Этот материал создан, чтобы служить годами и не напоминать о себе. Принято считать, что дизайн рукояти ножей Wuesthof Classic неизменен на протяжении 200 лет, и это почти правда. Конечно же, материал рукояти менялся, соответствуя духу времени, но и форма развивалась. Изменения при этом были точечными и очень деликатными. Компания тщательно изучала, что происходит с ножами на кухнях недорогих ресторанов и кафе. Ну, именно там, где повара, что называется, «в мыле». И именно поэтому серия Classic — это фундамент не только компании Wuesthof, но и индустрии в целом.

Ikon Classic — это немного другая история. Вообще, описывая серию Ikon, компания говорит не иначе как «бриллиант в нашей коллекции». Ikon — это африканское черное дерево на рукояти и ручная обработка всех ножей серии. Ikon Classic — это лицо компании Wuesthof, и он постоянно соперничает с серией Classic за пальму первенства. Ikon Classic — тоже достаточно насыщенная серия, в линейке более 40 моделей ножей. У ножей Ikon Cream White и Classic Ikon рукоятки, как и у серии Wuesthof Classic, выполнены из полиоксиметилена. Ацетальная смола не впитывает влагу, она устойчива к растрескиванию и выдерживает температуры от -50 до +140 градусов (по Цельсию). На деле это выглядит так: мой шеф Ikon Classic 16 см уже шестой год моется в посудомоечной машине, без последствий. Замечу, что компания Wuesthof нигде не указывает, что ножи серии Ikon Classic можно безопасно мыть в посудомоечной машине. Двадцатисантиметровый шеф Ikon Classic, не смотря на иную форму, все так же укладывается в рамки «классического» веса: чуть больше 260 г и так же имеет традиционный для европейского шефа баланс по больстеру. Но конструкция его в целом отличается от серии Classic. На ножах Wuesthof Ikon Classic нет полного больстера. Пята клинка полностью открыта. Такой подход отвечает концепции «одно кольцо чтоб править всеми». Полный больстер на классике повышает комфорт удержания и безопасность, но может усложнить нарезку на доске.

Wuesthof Ikon Classic

Ikon Classic — напротив, имеет открытый конструктив. Форма рукояти также сильно отличается. Помимо того, что линия рукояти на Ikon Classic возвышается над общей линией ножа, упрощая работу на доске, у рукояти имеется массивное стальное навершие. В сети можно найти упрощение: дескать, Classic — это полный больстер, а Ikon — это открытая конструкция, а в остальном ножи идентичны. Очевидно, что это не так. В эргономике, конечно, будут отличия, но отличия есть даже в мелочах. Например, Classic изготавливается в черном и белом исполнении рукоятей, а Ikon Classic — в черном исполнении и в кремово-белом. Многообразие поварских ножей — это признак успешной старой серии, но существует не так много линеек, где четыре разных хлебных ножа и Classic Ikon как раз из таких.

Wuesthof Ikon

Мы с вами неоднократно заостряли внимание на весе ножа. За основу брали шеф-нож с длиной клинка 20 см. Диапазон от 230 до 270 г — это своеобразный Sweet-spot, некая точка отсчета, куда стремятся все производители качественных серийных кухонных ножей. Вообще в кухонном мире вопрос традиций и привычек — это не шутка, удобство пользователя для производителя — всегда ключевой вопрос. И всегда к вопросу веса и баланса нужно подходить тщательно. Сегодняшний материал — не просто о самых интересных ножах Wuesthof, это материал о цельнокованых интегралах компании Wuesthof. Цельнокованый интеграл — это кухонный нож, выкованный из цельного бруска стали, без применения пайки, без применения клея в стали. Подобный подход к изготовлению ножей прошел через века практически не меняясь, по очевидной причине — надежность, и именно это во многом сформировало вес и весовые ожидания от ножей. Но Wuesthof — это не просто какая-то ножевая компания, Wuesthof в своих ножах, как никто, соединяет прошлое, настоящее и будущее. И, разумеется, сейчас мы говорим о серии Crafter.

Wuesthof Ikon Cream White

Crafter — это уникальная серия ножей. Поварской нож с клинком 20 см серии Crafter весит 170 г, и это интеграл! Подобного интеграла больше нет в природе. По эргономике Crafter имеет сходные черты и с ножами Classic, и с ножами Ikon, будучи при этом совершенно самобытным. Рукоять во многом похожа на серию Classic, при этом клинок имеет открытую конструкцию. Обычно поварские интегральные шефы имеют клинки в самом толстом их месте от 2.8 мм до 3.6 мм, а Crafter — это 2.2 мм толщины клинка. Wuesthof очень хорошо понимает время в котором живет и работает (компания основана в 1814 году). Кухонный нож сегодня предъявляет требования не только к качеству, но еще и к внешнему виду, общему образу и идее. Crafter — это современный Wuesthof, легкий и ненавязчивый. Накладки из копченого дуба на трех латунных заклепках — это прямая отсылка в прошлое. Технологии изготовления копченого дуба позволяют добиться высокой износостойкости и сопротивляемости к агрессивным средам. Эти качества уже в 17 веке привели к практически полной вырубке дуба в Европе. Легкий, прочный и устойчивый копченый дуб был незаменим в кораблестроении, и вообще в строительстве. В Западной Европе нередко можно увидеть кафе, магазинчики, жилые дома постройки 16–17 веков. Стены и перекрытия из копченого дуба служат веками. В ходе копчения дуб приобретает характерный темный тон, поэтому копченый дуб пользовался популярностью и у мебельных мастеров. Копченый дуб — это не только интересный материал с практической точки зрения, тактильные ощущения дерева невозможно переоценить. Crafter — это аккуратная и очень смелая серия компании Wuesthof.

Wuesthof Crafter

Примерно с конца 80-х годов прошлого века активно разгорелись споры адептов той или иной концепции ножа: с одной стороны поклонники азиатской (японской) школы, с другой — приверженцы европейской школы. Поклонники европейской школы утверждают, что победа европейской кухонный мысли очевидна и состоит хотя-бы в том, что всеми без исключения производителями европейский кухонный нож адаптирован и освоен к производству, а вот обратного процесса не наблюдается. Я думаю, это не совсем верно. Давайте посмотрим: только в серии Classic есть три вида Santoku, два вида китайских топориков и Nakiri. А главное влияние Востока на Wuesthof — это серия Epicure.

Линейка кованых интегральных ножей Wuesthof Epicure была задумана как симбиоз японской и европейской кухни. В серию Epicure входят 12 ножей: 4 из которых — поварские шефы и один крупный Santoku. Главная отличительная черта ножей серии Epicure — уникальные рукояти. Группа дизайнеров под руководством Бьёрна Бергера разработали эргономику, ориентированную, прежде всего, на профессиональный хват. Саму рукоять удерживают три пальца: средний, безымянный и мизинец. Указательный и большой палец контролируют клинок.

Поварские шеф-ножи — это вторая особенность серии. Wuesthof в данном случае не стала идти на компромиссы, и выпустила 2 шефа с клинками 20 см, и два шефа с лезвиями в 16 см, с практически идентичными рукоятками, но разными особенностями. Один вид шеф-ножа — это полный больстер и вес 250 г, второй вариант — это открытая конструкция и более тонкий обух (220 г веса и 2.2 мм толщины обуха против 2.8 мм на версии с полным больстером). Материалом для накладок ножей Epicure стала стабилизированная древесина. Еще одна особенность ножей Epicure — это нетипичная линия режущей кромки. Особенно хорошо это проявляется на Santoku: за счет увеличенного радиуса нож стал заметно шире и получил уменьшенный угол атаки спусков. В серии Epicure ценно стремление производителя сделать нож с четко очерченной эргономикой, без усреднения и попытки сделать нож удобным для каждого.

Wuesthof Epicure

Epicure — не единственный плод сотрудничества Бьёрна Бергера с компанией Wuesthof. Под руководством дизайнера и инженера Доминика Траутманна была разработана серия Wuesthof Performer. Ножи Performer, будучи серийными изделиями, в полной мере демонстрируют технологические возможности компании Wuesthof. Во-первых DLC покрытие на клинках ножей Wuesthof Performer в том числе защищает клинок, твердость алмазоподобного покрытия очень высока (до 104 HRC). При этом нельзя сбрасывать со счетов общий образ ножа и то впечатление, которое он производит. До сего момента DLC покрытие на серийных кухонных ножах не встречалось. При этом задача, которую ставили перед собой дизайнеры не заключалась в том, чтобы добиться шикарного внешнего вида. Такое стремление тоже было, но оно не было основным. Изначальная идея — улучшить ощущения от реза продуктов, защита клинка от физического воздействия и агрессивных сред. Performer — это очень молодая серия компании, в линейке всего 5 ножей. Традиционно поварской шеф-нож выполнен по классической схеме, с полным больстером, а Santoku — в открытой конфигурации. Вес шефа — чуть больше 260 г.

Исполнение рукояток на ножах Performer вообще не имеет аналогов в кухонном мире. Форма рукояти отдаленно напоминает и серию Classic, и серию Ikon, но на деле это принципиально новое решение, без углов, выступов и насечек. Сам материал рукояти — полиамид, армированный стекловолокном. Применение такого материала продиктовано наличием текстуры Hexagon Power Grip (текстура имеет вид, подобный пчелиным сотам, из множества шестиугольников). Она обеспечивает надежный хват, в том числе и в мокрой среде. Такого или подобного решения нет ни на одном другом ноже. Ну и наконец: новый материал рукояти позволил мыть ножи Performer в посудомоечной машине. И это — официальная информация от компании Wuesthof.

Wuesthof Performer

Сейчас, когда мы познакомились с этими прекрасными сериями, давайте попробую дать ответ на вопрос: а что же все-таки в итоге выбрать? Конечно, все серии имеют свои отличительные черты, немалую часть из которых можно понять, лишь потрогав руками. Эргономику Epicur или копченый дуб Crafter нельзя почувствовать через экран. И самым правильным решением будет отправиться в магазин и попробовать самому. Но если у вас нет такой возможности, я попробую подытожить материал импровизированным ТОПом: какие три серии я бы выделил для себя и почему.

Место номер три — Classic Ikon. Здесь, на самом деле, все просто: когда мы выбираем между сериями Classic и Classic Ikon, нельзя сказать, что какая-то из серий больше, мощнее, насыщеннее. Это две флагманских, таранных серии. Но лично для меня Ikon Classic — это образец красоты кухонного ножа.

Место номер два — серия Epicure. Мне эргономика Epicure подходит идеально (рука у меня по размерам больше среднего, и рукоятка ножа ложится, как должна). Помимо этого, я коллекционирую шеф-ножи в двадцатом размере. У Epicure есть два очень похожих, и таких разных шеф-ножа в этом габарите. И иметь возможность работать двумя одинаковыми, но очень разными ножами — это довольно необычно и очень интересно. При этом вес шефа с открытым больстером находится практически в классическом диапазоне.

Место номер один — Performer. Почему? Ну, наверное, потому что здесь DLC покрытие на клинке, которого до этого ни у кого не было на серийных ножах. И да, наверное, потому что это великолепная рукоятка из нового материала, которого точно так же не было на серийных кухонных ножах. И да, наверное, потому что я проверил Performer всеми возможными способами (читайте о тесте ноже из серии Performer здесь!). Но иногда, когда я смотрю на Performer, я задаю себе вопрос: а кто делает эти ножи, что это за компания? Wuesthof — это не просто 200 с лишним лет истории. Wuesthof — это молодой парень, который «с чемоданами наперевес» поплыл на пароходе в Америку. Поплыл тогда, когда WhatsApp еще не было, а вот не доплыть, утонуть — было в изобилии. В Америке же все развернулось так, что парню пришлось работать в ресторане, чтобы банально купить себе еды. Закончилась история тем, что ножи были проданы, все. И он уехал домой с новыми контрактами. Wuesthof — это устаревшее послевоенное производство, но, де-юре, не пострадавшее, а потому без дотаций плана Маршалла, в отличие от конкурентов. Закончилось все, возможно, лучшей в мире фабрикой и производством миллионов ножей в год. Wuesthof — это серия Classic, многократно скопированная по всему миру. Wuesthof — это Classic Ikon, серия, продающаяся на всех континентах. Все это — Wuesthof. И я задаю себе вопрос, а почему бы компании просто не «сесть на лавочку» и не пожинать плоды? Но нет, Wuesthof делает Performer — самый технологичный, и по моему мнению, самый лучший серийный кухонный нож в мире. Performer для меня — это не просто нож, это живой пример, как надо, и в ножа, и вообще.

Текст: Руслан Киясов

© Rezat. Ru, 2021