Какой угол заточки ножа лучше: 30°, 40° или 50°?

Автор: Руслан Киясов

25 октября 2023

605

3

Рубрика:   Заточка ножей

Выбираем оптимальный угол заточки для современных ножей вместе с Русланом Киясовым.

• Угол заточки ножей: вводные данные
• Из истории развития ножей
• О методиках тестов
• Что тестируем, чем и как затачиваем
• Об эстетике
• Тесты на бумаге и продуктах
• Тест на картоне
• Проблемы тестов
• Оптимальный угол заточки складного ножа: подведем итоги!

Угол заточки ножей: вводные данные

Сегодня наш материал про заточку. Обсудим какой угол заточки ножа оптимален на сегодня. Конечно, имеется ввиду угол заточки современного ножа с клинком из качественной актуальной стали. Технически указанные углы не совсем такие: это 32 полных градуса, 40 полных градусов и 48 полных градусов. Но, по сути, и по смыслу это 30, 40 и 50 градусов.

Небольшой спойлер: подготовка к этому материалу обещала простое и ожидаемое действие, но результаты и особенно выводы существенно отличаются от ожидаемых. Но обо всем по порядку.

Из истории развития ножей

Во-первых, зачем это все вообще: стали, заточка, современные дорогие ножи? Есть же Mora, Opinel, Victorinox и так далее, есть проверенные готовые решения. Так какой же смысл заморачиваться? Конечно, когда-нибудь мы обсудим и эти бренды, и их продукцию. Но все они — это очень толковые нишевые решения. А как только у вас возникнет желание и потребность поработать по-настоящему хорошим ножом, и как только вы закроете эту потребность, вы сразу поймете, что ножи указанных брендов не являются хорошими. Плохими ножами их тоже назвать нельзя. Нож — это один из самых старых инструментов, которым работает человек. По некотором данным нож с человеком уже более 5000 лет. При этом ножу из нержавеющей стали от силы сто лет. А сегодня мы рассматриваем и тестируем ножи со сталью Elmax и М390, твердостью соответственно 63.0–63.5 HRC. Это суперстали. Порошковые, нержавеющие, высокопроизводительные современные стали. История таких сталей в широком производстве насчитывает десять, от силы пятнадцать лет. А Mora, Opinel и Victorinox — это, увы, прошлое мира ножей. Мы же говорим о настоящем и будущем.

Профессиональная точилка для ножей Профиль К03 PRO

О методиках тестов

Во-вторых, условия. Ножи я тестирую уже более 11 лет. Тестирую по-разному и для разного. Методики тестирования со временем совершенствовались и развивались. И сейчас можно с уверенностью сказать: не существует единственно верного метода проверить нож. Любые тесты нуждаются в подтверждениях и проверках. Любые тесты нужно воспринимать критически. Любые тесты показывают нам только часть головоломки, поэтому проводя тесты, я пытаюсь показать ситуацию в комплексе и сделать выводы на основании всех факторов. Сегодня мы не будем резать канат. Сегодня мы будем проверять работу трех востребованных углов заточки в классическом EDC-сетапе: бумага, продукты, картон. Теоретически установка проста: угол для заточки ножей в 30 градусов — это хороший рез и слабая защищенность кромки; 50 градусов — это посредственный рез и сильная защита лезвия; 40 градусов — это оптимум по обоим фронтам.

Складной нож CultroTech "Ares"

Что тестируем, чем и как затачиваем

В-третьих: с чем мы имеем дело. Сегодня у нас почти идеальный тестовый сетап: три почти одинаковых ножа со сведением в 0.2 мм (CultroTech Ares), все три ножа затачиваются непосредственно перед тестированием. Заточка выполнена с применением трех серий суперабразивов. Для старта — эльбор 800 от Полтавского алмазного завода на медно-оловянной связке. Такой выбор не случаен: ножи перед тестом нужно было перепрофилировать (изначальный угол заточки — 36 полных градусов). На одном из ножей угол нужно было поднять, на двух — опустить. И во всех трех случаях площадь контакта с абразивом была минимальной. При такой малой площади абразив легко повредить. И вот 800-й эльбор, по сути, готовил площадку для заточки.

Эльборы Полтавского алмазного завода на бланках

Следующий этап — эльборовые абразивы зернистостью 40/28, 20/14, 7/5 мкм. Все абразивы на органической связке. Следующий этап — абразив 4000 от Matrix. Вся заточка проводилась на заточной системе Профиль К03 Pro с использованием масла в качестве СОЖ. Притирный этап для ножей с Elmax — это эбен с алмазной пастой 2/1 мкм. Для ножа с М390 — липа с алмазной пастой 3/2 мкм.

Теперь о сетапе — почему он почти идеален? Потому что идеальный сетап — это три одинаковых ножа, а в данном случае два ножа со сталью Elmax и один с М390. Тем не менее я считаю такой тестовый набор допустимым: геометрия ножей почти идентична, а стали проверены многократно. Тем более, что для М390 отведена роль фаворита — оптимального соотношения (углы заточки ножей для ножей со сталью Elmax — 30 и 50). Микроскопия ножа перед тестом обычно не делается, так как она уместна при тестировании абразива и тогда можно отследить, как в процессе заточки меняется поверхность.

Абразивы Edge Pro Matrix

Об эстетике

Когда мы выбираем угол в 30, 40 и 50 градусов, мы выбираем не только качество реза и устойчивость режущей кромки, скорость и простоту заточки. Очевидно, что при заточке в 50 градусов имеем меньшую толщину подвода, а следовательно, нам нужно снимать меньше металла. Следовательно, расход абразивов меньше, а сама заточка происходит быстрее. Все это — важные факторы при выборе угла. Однако, на мой взгляд, эстетика при заточке ножа — фактор не менее важный. И три ножа при разном угле заточки выглядят по-разному. Эстетика — безусловно очень субъективный вопрос. Можем банально сравнить ширину подвода со стандартным серийным ножом с углом в 36 полных градусов. И в этом случае все три варианта выглядят абсолютно нормально. Но все равно, на мой взгляд, тонкий, едва уловимый подвод на угле в 50 градусов — это очень мощный довод за выбор именно такой конфигурации заточки.

Притир с эбеном для финишной доводки

Тесты на бумаге и продуктах

Первый в череде сегодняшних тестов — это рез бумаги. Были последовательно протестированы все три ножа на рез бумаги (стандартный лист бумаги А4 80 г/ кв. м). Все три ножа справились с задачей на отлично.

Тест по продуктам. Этап получился довольно любопытный. Изначально в плане этого теста я испытывал некоторый скепсис. Дело в том, что продукта, который бы мог равномерно, вменяемо и за определенное нормальное время затупить современный нож попросту нет. Современный нож весь урон получает в виде сопутствующего ущерба, то есть какие-то удары обо все подряд, работа на неправильной поверхности, рез на тарелке и подобное. Продукты не окажут существенного влияния на рез ножа. Однако тест имеет значение. Очевидно, что складной нож проиграет в тесте кухонному ножу. Равно как и то, что кухонный нож нельзя сложить и повесить на карман. И если нам важна работа по продуктам, неплохо было бы понять, насколько влияет угол заточки на рез этих самых продуктов. И для этого мы порежем хлеб, помидор, сосиску, колбаску, сало и сыр. И начнем с хлеба.

Хлеб повел себя довольно неожиданно. Когда ты режешь одинаковыми ломтиками нормально заточенными ножами, но с разными углами, иногда тяжело понять, а есть ли реальная разница. Может показаться, что разницы нет. А вот она есть! На 30 градусах режется ощутимо легче, чем на 50. На 40 градусах где-то между, но 30 от 50 отличается заметно. Кстати, если вы захотите немного подшутить над друзьями, попросите их порезать остро отточенным ножом свежий мягкий хлеб с хрустящей корочкой (какой-нибудь белый батон). С резом такого хлеба у любого из представленных сегодня ножей возникнут проблемы. Ну не зря же компания Gude придумала хлебный нож! Но с бородинским хлебом не было проблем ни у одного угла, а нож с тридцаткой отработал лучше.

Помидоры: еще один неожиданный результат. По ощущениям буквально никакой разницы нет, какой у ножа угол заточки. Скорее всего вес и геометрия сыграют куда большую роль, чем угол, при условии, конечно, что нож острый. Сосиска! Тут меня могут спросить: какого черта я режу сосиску? Ну, дабы убедиться, что сосиску можно резать чем угодно. В общем-то, убедился. Нет разницы. Варено-копченая колбаса. Уже не сосиска, но еще не проблема. Тут 30 градусов слегка чувствуется. Именно слегка, нельзя сказать, что 30 градусов режет значительно легче, чем 50, но разница все-таки есть. Сырокопченая колбаса № 1. Здесь продукт уже сильно плотнее и рез напоминает хоть какую-то нагрузку, хоть и отдаленно. Тем не менее на сырокопченой колбасе разница в углах есть. Снова нельзя сказать, что 30 градусов артикулировано легче, чем 50, но легче! 40 по-прежнему где-то между. Сырокопченая колбаса № 2. Это самая твердая колбаса и вот здесь-то и появилась ощутимая разница. 30 градусов работает легче, 40 — без изменений, как-то «между», «полтинник» на вот такой нагрузке начинает немного «нервничать». Я не могу сказать, что 50 градусов — это проблема, работает и 50. Но 30 режет легче, и это заметно. Сало я не замораживал и в целом разница между 30 и 50 градусами, конечно, есть. Но самая ли серьезная здесь разница из всех продуктов? Трудно сказать. В целом разница заметна, но мне она показалась менее информативной, чем на сырокопченой колбасе. Сыр! И это, пожалуй, самый интересный продукт на сегодня. Все углы очень хорошо чувствуются. В довольно твердый сыр более-менее хорошо проникает клинок с 30 градусами, а вот 40 и 50 — сильно более грустная история. Конечно, сыр твердый. И вот здесь работает, на мой взгляд, больше не угол, а, как и в случае с помидором, геометрия и тип применяемого ножа.

Продукты дали довольно интересную пищу для ума. 50 градусов проникает ощутимо сложнее. И вот здесь следует держать в уме факт, что сведение 0.2 мм. Это нужно помнить, потому что сведение влияет на проникающую способность. И я уверен, что при более толстом сведении картина будет ярче.

Тест на картоне

Пришло время дать ножам нагрузку! Картон — это очень серьезный тестовый материал. Я не всегда использую в своих тестах картон, так как результат сильно зависит от геометрии ножа. Зависит от угла спусков, качества спусков и прочего. Это особенность, которую просто нельзя игнорировать. В настоящее время выпускается много ножей с необычной формой клинка, с различной реализацией спусков этого клинка, интересными покрытиями этого клинка. И картон — вот это все не любит. Поэтому выбор картона как основного тестового материала — идея спорная. Но так или иначе, на картоне все ножи выстроятся по ранжиру. И сегодня картон — выбор вполне адекватный. Во-первых, ножи одинаковые. Во-вторых, картон — это самый близкий в условиях города тестовый материал. В крупном городе картон, коробки, упаковка — это EDC-рутина. И для меня картон — это основная нагрузка ножа на кармане (я режу картон на полоски и так выкидываю — компактно, удобно). И тест на картоне сегодня для меня единственный тест, который прошел в рамках ожиданий. 30 градусов работает хорошо, 40 — приемлемо, 50… ну, можно, но лучше все-таки нет.

Проблемы тестов

Прежде чем приступить к подведению итогов, следует озвучить вопросы усовершенствования тестов для получения в будущем более ясной картины в результатах. Начнем с тестовых материалов. Наверное, стоит добавить еще продуктов. Но каких именно продуктов? Идем дальше: допустим, резина. Резина — это очень интересный и зависимый от геометрии материал. Но вот сегодня именно по этой причине мы исключили канат из тестов. Во-первых, канат не присутствует в EDC-задачах, во-вторых, рез каната напрямую зависит от угла заточки. И резина тоже не сильно городская история. А вот пластик — да. И тут нужно будет крепко прорабатывать. Я готовил этот материал тщательно и опрашивал своих знакомых о материалах, которые у них встречаются в EDC-задачах. Нередко люди говорили о хомутиках, пластиковых стяжках, стрейч-пленке, пластиковых упаковках и прочему. Поэтому пластик надо добавлять. Вопрос: как? Дерево — на первый взгляд не совсем городская история. Да и строгание, даже если речь идет о выживании в лесу — это не главная проблема. Скорее этим станут дикие звери, насекомые, обезвоживание, пищевое отравление, тепловой удар и прочее. И где-то за всем этим уже строгание. Но боковая нагрузка — это серьезный фактор. Но строгать сосну — немного не то, а вот орех… почему бы и нет?

Но главная проблема сегодняшнего теста — это термообработка и сведение. Сведение в 0.2 мм и качественная термообработка дали очень четкую картину углов. Но общий тест все же немного смазан. Он не дал четкого понимания работы сведения. Мне кажется, в будущем следует добавить ножи схожей, но все-таки другой геометрии. Сегодня работали ножом с углом заточки в 50 градусов, и это не самая приятная история. Да, это так. Но ведь работа была выполнена. И отсюда вопрос: насколько имеет смысл тестировать 60 градусов?

Режущая кромка ножей после тестов

Оптимальный угол заточки складного ножа: подведем итоги!

После тестов была проведена микроскопия ножей. И ничего неожиданного там не было: тест на картоне, как было сказано ранее, — нагрузка серьезная, и в результате появились некоторые царапины, но никаких серьезных повреждений ножи не получили. Нож Ares уже проходил тестирование, а стали Elmax и М390 — многократно. И вдвойне приятно, что и сегодня результат впечатляет. 30 градусов — это старт отменного реза. И если ваша цель — рез, то это именно то, что вам нужно. 50 градусов работает настолько, насколько позволяет плотность. Этот вывод очевиден. Есть одно распространенное заблуждение касательно выбора более тупого угла заточки. Заблуждение сводится вот к чему: если выбрать более тупой угол, режущая кромка будет защищеннее. В реальности все не совсем так. Режущая кромка получит повреждения в любом случае. Более тупой угол даст меньшие проблемы при ненормированной нагрузке. Грубо говоря, при ударе о режущую кромку 30 градусов пострадают больше, чем 50. Но обе кромки пострадают и будут нуждаться в правке. Нужно помнить о причинах повреждения режущей кромки. Далеко не всегда угол или сама работа являются причиной крупных выкрашиваний и прочих проблем. Сама сталь может иметь дефекты. Но самые неприятные и неожиданные проблемы возникают в зонах напряжения. Текущие технологии обработки металлов оставляют возможность получения таких зон на клинке. Современное серийное ножевое производство не проводит запланированного старения клинков (нет промежуточного отпуска стали). На практике это приводит к периодическому выкрашиванию в одной точке клинка и практически независимо от угла заточки. Вероятность такого случая не очень высока, но она есть. И поэтому я не рекомендую сразу же из коробки перетачивать нож.

Да, заводская заточка часто бывает выполнена не лучшим образом, но заводская заточка даст важную информацию о характере повреждений. И эта информация поможет понять, какой угол задавать ножу в итоге.

Так все-таки какой угол? Если кратко — то 50 градусов. И вот почему: еще до тестов я прокручивал вариант выводов и все это было только с цифрой 30. В реальности же получилось следующее: 50 градусов — это вполне рабочая история. 30 градусов режет, несомненно, комфортнее, но и 50 справляется. И еще хочется понять, зачем нужен угол в 40 градусов, если 30 режет, а 50 красивый и в целом справляется? Давайте рассмотрим практический сценарий: вы купили стандартный серийный нож. На нем есть какой-то угол, вот пусть он таким и будет. После того как вы ножом поработали, вы получите картину повреждений. И еле увидите, что, в целом все нормально оставляйте все как есть. Не рекомендую сразу задавать 30 градусов. Стандартный серийный нож пострадает от малого угла. А пострадавшая эстетика без намеренного действия и понимания зачем это сделано, всегда ведет нож на полку.

Сценарий № 2 — вы купили стандартный серийный нож, но с тонким сведением. Рекомендация та же — ничего не меняйте. А вот когда вы с ним поработали, изучили характер повреждений и поняли, что сталь держит все нормально, тогда можно, не спеша по 4 градуса за раз, опускать угол. 4 полных градуса. Проникновение будет улучшаться, и вы сможете понять, как реагирует сталь на снижение прочности. И опять же, эстетика будет меняться постепенно. Вообще малые и сверхмалые углы — это полностью осознанный выбор.

Сценарий № 3 — вы заказываете нож у мастера, заказываете нож в рамках проекта — то есть имеете доступ к формированию ножа на этапе производства. Понятно, что вы покупаете хороший нож с тонким сведением. 50 градусов, без вариантов! Насколько «полтинник» впишется в вашу работу вы узнаете только на практике и сегодняшний тест это великолепно показал. Ну, а если не впишется, вы уйдете на 30 градусов и уйдете без потери в металле. А вот обратная дорога от 30 к 50 сожрет немало ценной стали.

Сценарий № 4 — вы купили нож, все нормально, нож вам нравится, но вы хотели бы реза побольше, проникновение получше. Нож современный, серийный, с хорошей сталью на клинке. И вы знаете, что сведение у ножа не самое тонкое. Но вам нужен качественный рез именно от этого ножа. Сценарий жизненный. Что ж, будьте готовы, что переход на 30 градусов не решит всех проблем. Скорее всего, вам придется побороться со сведением. Идеальное решение — перетачивание в линзу с результирующим углом в 30 градусов или чуть менее. Объем заточки будет большим, но рез и проникновение улучшатся без вариантов.

Сценарий № 5 — вы работаете ножом, вас все устраивает, угол, рез — все отлично. Но нож получил выкрашивание. Повреждение крупное. Следует ли сразу переходить на большой угол? Если есть такая возможность, постарайтесь поработать ножом похожим, но другим. И если вы не получите похожих повреждений, есть не нулевая вероятность, что дело не в угле. Далее вы затачиваете нож так, как он был заточен ранее, и если проблема повторится, вы увеличиваете угол на 4–6 градусов. Если и в этот раз проблема повторится, то, вероятно, ножу следует поберечь себя и заняться кабинетной работой.

Сценарий № 6 — вы купили Cold Steel. Соболезную… Шутка!

© Rezat.Ru, 2023