Какие ножи купить для кухни: как выбрать ножи, ТОП ошибок при выборе кухонных ножей

• Поварская тройка
• Как выбрать шеф-нож для дома?
• Как выбрать ножи для кухни в наборе?
• Какие кухонные ножи лучше: европейские или японские?
• Чем точить кухонные ножи?

Сегодня речь пойдет о кухонных ножах. Разберемся в вопросе какие кухонные ножи лучше купить и почему. А также разрушим самые явные мифы, витающие вокруг вопроса выбора кухонных ножей. Ответим на разные вопросы: ножи для кухни, какие лучше купить — по отдельности или комплектом, с подставкой или без, европейские или азиатские?

И сразу же первый миф: существует мнение, что лучше купить один нож, но хороший, чем несколько средних. Не смотря на очевидность ошибочности, это утверждение довольно популярно. Многие ссылаются, в том числе, и на название: ведь шеф-нож (поварской нож) в полном, развернутом понимании — это универсальный поварской нож. По факту же, покупка только одного кухонного ножа, пусть даже самого лучшего — это неудобно. Ведь большим ножом банально неудобно чистить картошку, маленьким неудобно резать арбуз. Все это лежит на поверхности, но часто забывается.

Набор кухонных ножей «Поварская тройка»

Поварская тройка

Поварская тройка — это шеф, универсал и овощник. Такой комплект — наиболее привычный вариант поварской тройки. Но так бывает далеко не всегда. Многие производители делают поварские тройки и без шеф-ножа. Основная идея тройки лежит в размере: один нож практически всегда с клинком 18–22 сантиметра, второй — нож среднего размера с клинком 12–18 сантиметров и небольшой нож с клинком 9–10 сантиметров. И никаких других жестких критериев нет.

Сейчас многие тройки построены с учетом реалий современной жизни (например шеф-нож успешно заменяется на нож сантоку). Более того, крупный дилер часто создает собственные комплекты. И в таком случае состав тройки может быть почти любым.

Поварской нож сантоку

Как выбрать шеф нож для дома?

Один из распространенных мифов — утверждение, что поварской нож с пяткой (полным больстером) нельзя покупать ни в коем случае, потому как пятка будет мешать работе на доске. Для внесения ясности, проиллюстрируем. На фото ниже поварской шеф-нож с полным одиночным больстером, который еще зовут пяткой. И, разумеется, такими поварскими ножами можно выполнять самые различные работы на доске.

Вы можете увидеть такие ножи в работе на доске в массе телепередач и на каналах на YouTube, посвященных ресторанной теме. Пятка — это не проблема. Здесь нужно понимать один момент: следует задаваться не вопросом как выбрать кухонный нож, ориентируясь на наличие или отсутствие пятки, а думать о том, как выбрать нож для кухни, ориентируясь на тот тип продуктов, с каким он преимущественно будет работать.

Поварской кухонный нож Wuesthof Performer с полным больстером (пяткой)

Пятка (или полный больстер) повышает эргономику и безопасность, снижает риск порезов, фактически — работает гардой. И если в работе будут преимущественно овощи и готовые продукты, то открытый больстер может быть удобнее, как минимум в заточке. А вот когда работа разнообразна, классическая конструкция будет лучше (она потому и классическая). В любом случае, окончательное решение, какой нож купить для кухни — за пользователем.

Поварской кухонный нож Berger Cutlery с малым больстером

Как выбрать ножи для кухни в наборе?

Еще один распространенный миф звучит примерно так: комплект кухонных ножей — это впустую потраченные деньги. Речь идет о комплекте ножей в подставках, в который также может входить мусат и/или кухонные ножницы. На деле же все ровно наоборот.

Комплект ножей на подставке с мусатом — действительно не самое дешевое решение вопроса. Но если вы задаетесь вопросом, как выбрать кухонные ножи, то стоит и научиться считать. В данном случае это выгодно! И выгод этих несколько. Самая прямая первая выгода — это стоимость (зачастую, в комплекте набор стоит дешевле, чем такие же элементы, приобретенные по отдельности). При этом выбор комплектов не ограничен заводскими конфигурациями: как было сказано выше, крупные продавцы часто создают свои и очень разные комплекты. Этот аспект очевиден.

Набор кухонных ножей в подставке

А из неочевидного — это факт, что для мужчины и женщины одни и те же ножи по-разному ложатся в руку. Потому что размеры ладони разные, и по-разному нож ложится в руку, и держат по-своему, и по-разному работают. А практически в каждом наборе ножей будут модели в восьми- и шестидюймовых размерах (ножи с клинками в 20 и 16 см). Опять же, по овощам традиционно удобнее работать не шеф-ножом, а ножом сантоку. И в комплектах все это учитывается. В составе комплекта, кроме ножей и мусата, будет еще и система хранения. Ножи на кухне чаще тупятся не о продукты, а о тарелки, вилки, раковину, кастрюли. И хорошая система хранения — это не только удобство и опрятный внешний вид. Она позволяет дольше сохранять остроту.

Отдельно стоит сказать про классический стальной мусат, входящий в комплект. Про него очень много говорят: и что это «прошлый век», и что он уже не актуален, вплоть до того, что он вообще не работает. Здесь все просто: если водить ножом вдоль линий, то действительно толку будет мало. А если использовать мусат правильно, то все сразу же начинает работать.

Набор кухонных ножей в подставке Kai Seki Magoroku Shoso

Да, сейчас существует огромный выбор мусатов: керамические, алмазные, рубиновые, какие угодно. И они удобные, эргономичные и эффективные. Только классика от этого хуже не стала. Классика работала, работает и будет работать. Комплект кухонных ножей — это всегда по итогу экономически более выгодное решение, чем тройка или (уж тем более) единственный нож. Самые лучшие ножи для кухни — это те, что дают вам максимальный выигрыш.

Подставка для кухонных ножей — удобная система хранения

Ножи кухонные, какие лучше: европейские или японские?

Наверное, самым распространенным и самым животрепещущим вопросом в разрезе вопроса «Ножи для кухни, как выбрать?» будет спор между приверженцами европейских и японских кухонных ножей. Определяются японские и европейские кухонные ножи буквально местом производства. Ножи, изготовленные в Японии, имеют «на борту» чаще всего интересную сталь, более тонкую геометрию, более высокую производительность и, в среднем, более высокий ценник. Ножи, произведенные в Европе (точнее в Испании или Германии) чаще всего несколько дешевле. И считается что производительность у них попроще.

Именно так принято считать. В реальности ситуация сложнее. Дискуссия, какие ножи лучше, японские или европейские, продолжается уже лет тридцать. Именно с тех пор, когда японские производители ножей начали активно завоевывать европейский и американский рынки. И аргументы в пользу японских ножей приводят следующие:

• японские ножи изготавливают из более серьезных сталей;
• клинки японских кухонных ножей имеют более высокую твердость;
• японские ножи тоньше и твердые продукты режут лучше;
• японские ножи дольше сохраняют остроту.

Поварской кухонный нож японского производства Mcusta Zanmai

Все это справедливо лишь отчасти. Действительно, если сравнивать традиционный японский нож с европейцем, то японец будет тоньше. Японский шеф нож тоньше потому, что он больше ориентирован на работу с овощами и с нарезкой. А европейский шеф нож — это универсальный нож. Ситуация изменится, когда мы посмотрим на сантоку или накири европейского производства. Вот на таких ножах толщина будет сопоставима с японскими, а то и тоньше. Тонкий профиль — не прерогатива японских кухонных ножей.

Поварской кухонный нож европейского производства Zwilling

А вот самый неоднозначный аргумент при выборе — это, конечно же, сталь. Здесь никаких, конечно, сомнений нет: когда идет речь о таких сталях, как SG-2, ZDP-189, MC63 — они имеют серьезнейшее преимущество над неким средним показателем. Проблема в том, что основной источник затупления ножа на кухне — это не продукты и не тип разделочной доски. Ножи чаще всего тупятся от тарелок, от вилок, от кастрюль, от неправильного хранения, от ударов о раковину. Поэтому, далеко не всегда преимущество в стали превратится в преимущество на кухне. А вот обслуживание и заточка простыми методами лучше у европейских кухонных ножей.

Справедливости ради, отметим: есть мнение, что японские ножи нужно очень «заковыристо» точить, а это сложно и дорого. В реальности японские ножи можно затачивать точно так же, как и европейские, правильно подбирая мусат под свои ножи. Просто японские ножи выиграют больше, если их точить хорошо, но это не обязательно. С другой стороны, эргономика классических интегральных европейских ножей, зачастую, недостижима для японских (интегральный — цельнокованый нож, когда больстер и клинок — это одно целое).

Немаловажно и то, что двадцать первый век добавляет свои коррективы: такие компании, как Wuesthof, Gude, Arcos создают серии ножей, заведомо допустимые для посудомоечной машины. В то же время, подавляющее большинство японских производителей ножей мытье своей продукции в посудомоечной машине напрямую запрещают.

Возникает справедливый вопрос, так как выбрать хороший кухонный нож — взять японский или европейский? Что лучше? Ответ прост: здесь нет хуже или лучше. Японские и европейские ножи занимают разные ниши и сосуществуют друг с другом. Так что же выбрать?

Кухонный нож для нарезки овощей накири

Правильным решением будет дойти до магазина и сравнить своими глазами. Подержать в своих руках и самостоятельно оценить качество. Но если рядом нет хорошего магазина, то можно руководствоваться следующим: японские ножи — это острота, а европейские — это простота. Японцы лучше режут, а с европейцами лучше жить.

Чем точить кухонные ножи?

Есть еще одно популярное заблуждение: дескать, для заточки кухонных ножей нужно покупать заточное приспособление типа Профиль и гору аксессуаров к нему. Конечно, такое устройство позволяет наточить ножи очень качественно, получить буквально всю остроту, на которую они способны. Но обязательно ли это? Конечно же нет. Для заточки кухонного ножа вполне достаточно мусата, о котором было уже сказано выше. А для получения базовых понятий о заточке и остроте — это просто идеальный выбор.

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2022