Какие ножи купить для кухни: как выбрать ножи, ТОП ошибок при выборе кухонных ножей

Сегодня речь пойдет о кухонных ножах. Разберемся в вопросе какие кухонные ножи лучше купить и почему. А также разрушим самые явные мифы, витающие вокруг вопроса выбора кухонных ножей. Ответим на разные вопросы: ножи для кухни, какие лучше купить — по отдельности или комплектом, с подставкой или без, европейские или азиатские?

И сразу же первый миф: существует мнение, что лучше купить один нож, но хороший, чем несколько средних. Не смотря на очевидность ошибочности, это утверждение довольно популярно. Многие ссылаются, в том числе, и на название: ведь шеф-нож (поварской нож) в полном, развернутом понимании — это универсальный поварской нож. По факту же, покупка только одного кухонного ножа, пусть даже самого лучшего — это неудобно. Ведь большим ножом банально неудобно чистить картошку, маленьким неудобно резать арбуз. Все это лежит на поверхности, но часто забывается.

 

Поварская тройка
Набор кухонных ножей «Поварская тройка»

 

Поварская тройка

Поварская тройка — это шеф, универсал и овощник. Такой комплект — наиболее привычный вариант поварской тройки. Но так бывает далеко не всегда. Многие производители делают поварские тройки и без шеф-ножа. Основная идея тройки лежит в размере: один нож практически всегда с клинком 18–22 сантиметра, второй — нож среднего размера с клинком 12–18 сантиметров и небольшой нож с клинком 9–10 сантиметров. И никаких других жестких критериев нет.

Сейчас многие тройки построены с учетом реалий современной жизни (например шеф-нож успешно заменяется на нож сантоку). Более того, крупный дилер часто создает собственные комплекты. И в таком случае состав тройки может быть почти любым.

 

Поварской нож сантоку
Поварской нож сантоку

 

Как выбрать шеф нож для дома?

Один из распространенных мифов — утверждение, что поварской нож с пяткой (полным больстером) нельзя покупать ни в коем случае, потому как пятка будет мешать работе на доске. Для внесения ясности, проиллюстрируем. На фото ниже поварской шеф-нож с полным одиночным больстером, который еще зовут пяткой. И, разумеется, такими поварскими ножами можно выполнять самые различные работы на доске.

Вы можете увидеть такие ножи в работе на доске в массе телепередач и на каналах на YouTube, посвященных ресторанной теме. Пятка — это не проблема. Здесь нужно понимать один момент: следует задаваться не вопросом как выбрать кухонный нож, ориентируясь на наличие или отсутствие пятки, а думать о том, как выбрать нож для кухни, ориентируясь на тот тип продуктов, с каким он преимущественно будет работать.

 

Поварской кухонный нож Wuesthof Performer
Поварской кухонный нож Wuesthof Performer с полным больстером (пяткой)

 

Пятка (или полный больстер) повышает эргономику и безопасность, снижает риск порезов, фактически — работает гардой. И если в работе будут преимущественно овощи и готовые продукты, то открытый больстер может быть удобнее, как минимум в заточке. А вот когда работа разнообразна, классическая конструкция будет лучше (она потому и классическая). В любом случае, окончательное решение, какой нож купить для кухни — за пользователем.

 

Поварской кухонный нож Berger Cutlery
Поварской кухонный нож Berger Cutlery с малым больстером

 

Как выбрать ножи для кухни в наборе?

Еще один распространенный миф звучит примерно так: комплект кухонных ножей — это впустую потраченные деньги. Речь идет о комплекте ножей в подставках, в который также может входить мусат и/или кухонные ножницы. На деле же все ровно наоборот.

Комплект ножей на подставке с мусатом — действительно не самое дешевое решение вопроса. Но если вы задаетесь вопросом, как выбрать кухонные ножи, то стоит и научиться считать. В данном случае это выгодно! И выгод этих несколько. Самая прямая первая выгода — это стоимость (зачастую, в комплекте набор стоит дешевле, чем такие же элементы, приобретенные по отдельности). При этом выбор комплектов не ограничен заводскими конфигурациями: как было сказано выше, крупные продавцы часто создают свои и очень разные комплекты. Этот аспект очевиден.

 

Набор кухонных ножей в подставке
Набор кухонных ножей в подставке

 

А из неочевидного — это факт, что для мужчины и женщины одни и те же ножи по-разному ложатся в руку. Потому что размеры ладони разные, и по-разному нож ложится в руку, и держат по-своему, и по-разному работают. А практически в каждом наборе ножей будут модели в восьми- и шестидюймовых размерах (ножи с клинками в 20 и 16 см). Опять же, по овощам традиционно удобнее работать не шеф-ножом, а ножом сантоку. И в комплектах все это учитывается. В составе комплекта, кроме ножей и мусата, будет еще и система хранения. Ножи на кухне чаще тупятся не о продукты, а о тарелки, вилки, раковину, кастрюли. И хорошая система хранения — это не только удобство и опрятный внешний вид. Она позволяет дольше сохранять остроту.

Отдельно стоит сказать про классический стальной мусат, входящий в комплект. Про него очень много говорят: и что это «прошлый век», и что он уже не актуален, вплоть до того, что он вообще не работает. Здесь все просто: если водить ножом вдоль линий, то действительно толку будет мало. А если использовать мусат правильно, то все сразу же начинает работать.

 

Набор кухонных ножей в подставке Kai Seki Magoroku Shoso
Набор кухонных ножей в подставке Kai Seki Magoroku Shoso

 

Да, сейчас существует огромный выбор мусатов: керамические, алмазные, рубиновые, какие угодно. И они удобные, эргономичные и эффективные. Только классика от этого хуже не стала. Классика работала, работает и будет работать. Комплект кухонных ножей — это всегда по итогу экономически более выгодное решение, чем тройка или (уж тем более) единственный нож. Самые лучшие ножи для кухни — это те, что дают вам максимальный выигрыш.

 

Подставка для кухонных ножей
Подставка для кухонных ножей — удобная система хранения

 

Ножи кухонные, какие лучше: европейские или японские?

Наверное, самым распространенным и самым животрепещущим вопросом в разрезе вопроса «Ножи для кухни, как выбрать?» будет спор между приверженцами европейских и японских кухонных ножей. Определяются японские и европейские кухонные ножи буквально местом производства. Ножи, изготовленные в Японии, имеют «на борту» чаще всего интересную сталь, более тонкую геометрию, более высокую производительность и, в среднем, более высокий ценник. Ножи, произведенные в Европе (точнее в Испании или Германии) чаще всего несколько дешевле. И считается что производительность у них попроще.

Именно так принято считать. В реальности ситуация сложнее. Дискуссия, какие ножи лучше, японские или европейские, продолжается уже лет тридцать. Именно с тех пор, когда японские производители ножей начали активно завоевывать европейский и американский рынки. И аргументы в пользу японских ножей приводят следующие:

  • японские ножи изготавливают из более серьезных сталей;
  • клинки японских кухонных ножей имеют более высокую твердость;
  • японские ножи тоньше и твердые продукты режут лучше;
  • японские ножи дольше сохраняют остроту.

 

Поварской кухонный нож японского производства Mcusta Zanmai
Поварской кухонный нож японского производства Mcusta Zanmai

 

Все это справедливо лишь отчасти. Действительно, если сравнивать традиционный японский нож с европейцем, то японец будет тоньше. Японский шеф нож тоньше потому, что он больше ориентирован на работу с овощами и с нарезкой. А европейский шеф нож — это универсальный нож. Ситуация изменится, когда мы посмотрим на сантоку или накири европейского производства. Вот на таких ножах толщина будет сопоставима с японскими, а то и тоньше. Тонкий профиль — не прерогатива японских кухонных ножей.

 

Поварской кухонный нож европейского производства Zwilling
Поварской кухонный нож европейского производства Zwilling

 

А вот самый неоднозначный аргумент при выборе — это, конечно же, сталь. Здесь никаких, конечно, сомнений нет: когда идет речь о таких сталях, как SG-2, ZDP-189, MC63 — они имеют серьезнейшее преимущество над неким средним показателем. Проблема в том, что основной источник затупления ножа на кухне — это не продукты и не тип разделочной доски. Ножи чаще всего тупятся от тарелок, от вилок, от кастрюль, от неправильного хранения, от ударов о раковину. Поэтому, далеко не всегда преимущество в стали превратится в преимущество на кухне. А вот обслуживание и заточка простыми методами лучше у европейских кухонных ножей.

Справедливости ради, отметим: есть мнение, что японские ножи нужно очень «заковыристо» точить, а это сложно и дорого. В реальности японские ножи можно затачивать точно так же, как и европейские, правильно подбирая мусат под свои ножи. Просто японские ножи выиграют больше, если их точить хорошо, но это не обязательно. С другой стороны, эргономика классических интегральных европейских ножей, зачастую, недостижима для японских (интегральный — цельнокованый нож, когда больстер и клинок — это одно целое).

Немаловажно и то, что двадцать первый век добавляет свои коррективы: такие компании, как Wuesthof, Gude, Arcos создают серии ножей, заведомо допустимые для посудомоечной машины. В то же время, подавляющее большинство японских производителей ножей мытье своей продукции в посудомоечной машине напрямую запрещают.

Возникает справедливый вопрос, так как выбрать хороший кухонный нож — взять японский или европейский? Что лучше? Ответ прост: здесь нет хуже или лучше. Японские и европейские ножи занимают разные ниши и сосуществуют друг с другом. Так что же выбрать?

 

Кухонный нож для нарезки овощей накири
Кухонный нож для нарезки овощей накири

 

Правильным решением будет дойти до магазина и сравнить своими глазами. Подержать в своих руках и самостоятельно оценить качество. Но если рядом нет хорошего магазина, то можно руководствоваться следующим: японские ножи — это острота, а европейские — это простота. Японцы лучше режут, а с европейцами лучше жить.

Чем точить кухонные ножи?

Есть еще одно популярное заблуждение: дескать, для заточки кухонных ножей нужно покупать заточное приспособление типа Профиль и гору аксессуаров к нему. Конечно, такое устройство позволяет наточить ножи очень качественно, получить буквально всю остроту, на которую они способны. Но обязательно ли это? Конечно же нет. Для заточки кухонного ножа вполне достаточно мусата, о котором было уже сказано выше. А для получения базовых понятий о заточке и остроте — это просто идеальный выбор.

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2022

Последние статьи в этом разделе:
16.02.23     Алмазные бруски для заточки ножей Start Diamond от Rezat.Ru
13.02.23     Заточка ножа: Matrix Edge Pro или Полтавские алмазы?
05.02.23     Заточка ножей: точильные камни Naniwa или Shapton? Тест под микроскопом!
25.01.23     Что лучше: камни Boride T2 или Naniwa Pro?
Все статьи
Напишите свой отзыв, он может помочь кому-то сделать выбор. Спасибо, что делитесь опытом!
X
1 Ужасно 2 3 4 5 Отлично
Отправить
К сожалению, отзывов пока нет. Будьте первым, кто напишет его.
почему тысячи покупателей выбирают Rezat.ru
К сожалению, отзывов пока нет. Будьте первым, кто напишет его.