Вход
Все о ножах и их заточке

Какая сталь для ножей самая лучшая: обзор суперсталей

Говорим о суперсталях MagnaCut и М398, тестах ножей и планах на будущие тесты.

Сегодня у нас обзорный материал по суперсталям, и он будет состоять из двух частей: во-первых, мы разберем результаты предыдущих тестов (это MagnaCut и М398), поговорим о будущих планах (это ZDP-189, PMD550) и во-вторых, мы с вами попытаемся найти ответ на вопрос — а что такого интересного в суперсталях, почему суперсталь заслуживает внимания.

Сталь для ножей MagnaCut: небольшие итоги

MagnaCut — сталь на данный момент прошла два теста, и в обоих случаях на ножах была сталь с довольно суровой термообработкой. И потому оба варианта нельзя рассматривать как нечто среднее по рынку. Собственно, средний вариант — это дело будущих тестов. Мы с вами уже дважды обсуждали сталь для ножа MagnaCut. Сейчас же я постараюсь ответить на некоторые вопросы, которые возникли в процессе обсуждения.

Один из интересных вопросов про сталь MagnaCut звучал так: а зачем, собственно, создавалась сталь MagnaCut? Контекст вопроса тут довольно любопытный. Ведь не существует сталей, созданных специально для ножей. Стали для ножей — на самом деле, изначально, не ножевые стали. Если вы довольно плотно следите за индустрией, то могли заметить, что в технической документации Bohler (ранее Uddeholm, сейчас Edelsahl) описание М390 слегка менялось. Десять лет назад не было ни одного упоминания о том, что сталь пригодна для ножей. Позже появились строки о том, что эта сталь — сырье (в том числе) для промышленного режущего инструмента. И лишь потом, относительно недавно, в документах пошли рекомендации про ножевое применение. И марки стали для ножей — это то, что подходит для ножей, а не создано напрямую для них. Так уж выходит, что для производящих стали гигантов ножевой рынок… побочный, что ли. Нельзя сказать, что он совсем ненужный, но и не основной. От того производители ножей работают с имеющимся набором технологий, то есть, не имеют возможности разработать свой технологический продукт. MagnaCut здесь ничем не отличается. Но имеется нюанс.

Эксклюзивный поварской шеф-нож BiKnife Волкоморов-Костров с клинком из стали MagnaCutЭксклюзивный поварской шеф-нож BiKnife Волкоморов-Костров с клинком из стали MagnaCut

Набор технологий, применяемых в производстве, разработан производителем стали давно. А вот само «блюдо», которое испек Ларрин Томас, сама сталь MagnaCut как раз приготовлена для ножей. Стали такого типа были и раньше (например, VGMAX), но MagnaCut, пожалуй, самая яркая из них. Более того, MagnaCut технологически — это довольно новаторская сталь.

Второй вопрос — оптимальная твердость MagnaCut. Ларрин Томас считает оптимальной твердостью 62.5 единицы по Роквеллу. И это самая прочная сталь для ножей, ну, одна из самых прочных в среде нержавеющих порошковых сталей. И в целом, так сказать, по букве закона, я с этим согласен. А если по-русски, а не по букве? Что такое оптимальная твердость в данном контексте? В данном случае оптимальная твердость учитывает такое понятие, как обрабатываемость. И чем выше твердость, тем хуже и, следовательно, дороже обрабатываемость. Здесь все в прямой зависимости. Чем тверже сталь, тем дороже такой нож создать, и наоборот. Так вот, оптимальная твердость может быть и 62.5 HRC, вполне может и так. Но твердость, желаемая для пользователя, будет 64+. Разница, я думаю, понятна.

Cкладной нож Seraphim Knives Pika со сталью MagnaCutCкладной нож Seraphim Knives Pika со сталью MagnaCut

Ну и главное про MagnaCut: что такого в этой стали есть, что позволяет говорить о ней в контексте прогрессивных сталей? Таких элементов два. Во-первых, есть такое понятие как геометрийный рез. Рез, в принципе, состоит из качества стали, качества термообработки, качества заточки и геометрии. Ну, то есть, хорошая сталь в хорошей термообработке будет резать лучше такой же стали в плохой термообработке при всех прочих равных. И это справедливо для каждого из вышеуказанных признаков. Естественно, нож, А со сведением в 0.1 мм будет резать лучше ножа Б со сведением в 0.5 мм при прочих равных. Геометрия клинка вносит существенную лепту. Вот здесь и начинается интересное: за счет состава, за счет работы с хромом и технологии производства, MagnaCut, грубо говоря, способна вытащить такую геометрию (толщину сведения), которую М390 вытащить не может. Конечно, возможности по геометрии у MagnaCut не уникальны. С MagnaCut легко поспорит и в итоге переспорит тот же Vanadis. Но Vanadis ржавеет, а нержавучесть MagnaCut — еще одна сильная сторона. Та самая технологичность в отношении хрома. В остальном про MagnaCut мы уже поговорили в предыдущих материалах.

Складные ножи со сталью MagnaCut

Суперсталь М398

М398 здесь именно что суперсталь. Причем не просто суперсталь, а крейсерская, флагманская железка, лучшая сталь для ножей (одна из). И в этот раз тест шел с обновленной термообработкой. М398 на 66 HRC. И мы получили нового нержавеющего чемпиона. Это весьма редкое явление, от того весьма интересное. Более того, имеется ощущение, что по М398 вскрыт, так сказать, Sweet Spot по термообработке. То есть, диапазон, когда сталь начинает работать на свой максимум. Позже мы еще коснемся разных диапазонов, но сейчас следует отметить, что и до этого сталь М398 работала очень неплохо, но поведение на последнем тесте, поведение при заточке изменилось сильно.

Один из самых интересных вопросов про М398 звучал примерно так: а как сталь с 2.7% углерода, 20% хрома, 7% ванадия и 1% молибдена может резать больше, чем сталь, где 3.2% углерода, 14% хрома, 12% ванадия и 2.5% молибдена? Вопрос вполне разумный и закономерный — мы рассматриваем лучшие стали для ножей и ищем абсолютное «золото». Помимо очевидных факторов (например, термообработка — в одном случае лучше, в другом хуже) есть и менее очевидные.

Коллекционный складной нож Мастерская Геннадия Дедюхина Скинду со сталью М398Коллекционный складной нож Мастерская Геннадия Дедюхина Скинду со сталью М398

Во-первых, само заявление по составу не является само по себе истиной в последней инстанции. Любая сталь выпускается в рамках тех или иных промышленных стандартов. И любая сталь имеет допуски по составу, основанные либо на стандартах, либо на собственных технических условиях. Из реально известных мне случаев приведу пример по М390: сталь, изготовленная в разное время, на разных заводах, имела от 1.8% до 2.3% углерода в составе. Подчеркиваю, речь идет о реальных, проверенных кусках стали. Во всех случаях это была именно М390 с полной документацией.

Во-вторых, даже при точном наличии заявленных компонентов в составе огромную роль играет гомогенность распределения: насколько весь этот состав равномерно рассредоточен и связан? И тут впору подумать, почему сталь получает серьезный буст после механической обработки (ковки). Ковка далеко не тривиальный процесс для стали такого калибра. И во многом поэтому многие крупные предприятия даже не пытаются внедрить ковку в серьезных объемах. Но тем не менее, я абсолютно уверен — будущее прогрессивной термообработки будет на обязательном уровне включать ковку, так же как сейчас включает крио.

Эксклюзивный поварской кухонный нож OXYS Knives со сталью S90VЭксклюзивный поварской кухонный нож OXYS Knives со сталью S90V

В-третьих, расчет на пропорциональный рост эффекта при количественном увеличении — идея слишком оптимистичная.

На мой взгляд, ножевая отрасль на данном этапе во многом движется методом тыка. И в данный момент развития у нас нет полностью эффективного состава и эффективного метода изготовления стали. Другими словами, нет ответа на вопрос, какая сталь для ножей самая лучшая. Вернее, есть только сарказм: самая лучшая сталь для ножа — та, которой еще нет. Вот вам два живых примера: Cowry и ZDP189 тоже работают весьма и весьма бодро. А ведь в их составе ванадий в следовых количествах. Получается, ванадий не нужен? С другой стороны, если сравнивать М390 и S30V, то количество хрома в М390 сильно выше. За счет этого нержавучесть сильно выше именно у М390. Но у MagnaCut количество хрома ниже даже чем у тридцатки, а нержавучесть выше, чем у обеих. Связи внутри стали MagnaCut работают немного по-другому. За счет этого и получается искомый эффект. Состав стали, на мой взгляд, является точкой отсчета, но никак не гарантией результата. И сравнивать стали в рамках состава условно допустимо только в условиях одной методологии изготовления и одном изготовителе. Но даже и здесь будут нюансы. Живой пример: S90V против S110V. В числах результатов тестов S110V лучше. Но в работе S110V сегодня — одна из самых спорных суперсталей вообще. S90V куда как логичнее и полезнее.

Складные ножи со сталью М398

О планах на будущее

Теперь немного о будущем: суперсталь ZDP189 и ее состав отражен на картинке. Японская суперсталь, к тесту планируется два ножа, тесты обещают быть интересными. Кстати, давно на тестах не было ножей Rockstead. А Rockstead интересен не сколько тем, что это премиальная складная Япония, сколько флёром вокруг этих ножей. Есть мнение, дескать, эти ножи ничего не режут. На мой взгляд, история тут другая. Геометрия ножей Rockstead действительно отличается от принятой у нас, и на плотных материалах у среднетипичного ножа Rockstead будут сложности. Однако, текущая методика работы на канате как раз и строилась с целью снизить влияние геометрии.

Состав стали ZDP-189Состав стали ZDP-189

Работа ведь у ножей бывает разная, и нам в целом необходимо понять, какой потенциал заложен. А посему результаты прогнозировать трудно, но я жду более интересного выступления от Rockstead, чем результаты первого теста.

Сталь PMD550 — новый для нашего рынка продукт, порошковая суперсталь производства компании Dorrenberg. Информации о стали около нуля, предпосылки первой пробы есть, конечно, на борту все-таки 2.6% углерода, 3.3% ванадия и 2% кобальта. И собственно кобальт вызывает живой интерес, потому что кобальт дает серьезный плюс к износостойкости. Вот только кобальт сильно не любит пластичность и, как следствие, ударную вязкость. Сам производитель в аннотации говорит нам о производстве агрессивных пластмасс, где нужна коррозийная стойкость и износостойкость, а также про применение в пищевой индустрии (тот самый промышленный режущий инструмент). Из аннотации не следует, что у стали средние показатели по ударной вязкости, но и отсылок к обратному нет. Пока ситуация видится следующим образом: сталь, вероятно, будет иметь хорошую остроту, вероятно, очень хороший уровень первичной и рабочей остроты, и слабую применяемость для оголтелой эксплуатации. Дуракоустойчивость у стали пока видится низкой. А что это значит? Это значит, что у нас в потенциале очень интересная нержавейка. Тестов предполагается три и, я надеюсь, как минимум два провести получится. Полный состав стали на картинке.

Состав стали PMD550Состав стали PMD550

Лучшая сталь для ножа — суперсталь?

А теперь давайте перейдем к преимуществам суперсталей, попытаемся разобраться, почему суперсталь — это совсем не спорт, а это практические навыки, практическое применение и практический комфорт.

По жизни нас сопровождает масса всего дешевого, дорогого, распространенного и редкого. Так вот, что-то из недорогого и распространенного является не только достаточным, но и исчерпывающим. Так бывает, редко, но бывает. Супротив того, бывает, когда дорогое и редкое не только не улучшает показатели, но и добавляет проблем. Приведу пример: мраморная столешница — красивая, дорогая, редкая и оттого интересная. Однако, мрамор — материал пористый. Поэтому не очень хорош с точки зрения пролить чай, кофе и тому подобное. Поэтому в случае с мраморной столешницей мы делаем вещь дороже, получаем редкость и усложняем себе жизнь. Как виды стали для ножей суперстали, по моему мнению, не несут в себе минусов, не усложняют жизнь сверх необходимого и не несут никакой дополнительной нагрузки. Такое у нас направление. Так по какой причине суперстали имеют смысл и по какой причине суперстали заслуживают внимания? Таких причин довольно много, и вот лишь часть из них.

Суперстали круче, суперстали дешевле, суперстали дороже, суперстали интереснее и суперстали эффективнее, чем не суперстали. Перечислить причины несложно, сложно создать некую связь утверждений с взаимозависимостью причин. Взять хотя бы дешевле/дороже. Если отринуть некую провокацию, то станет понятно, что есть некий участок, на котором «дороже» значит «хорошо», но есть и другой участок, на котором «дешевле» значит «хорошо». Очевидно, речь идет о разном восприятии стоимости или приложения стоимости. Но какая причина какую в себя включает? Видите ли, само утверждение, само явление суперстали заслуживает внимания. Это явление не содержит ширины, длины, глубины, веса, объема. Самая интересная, самая мощная причина для дискуссии — конечно же первая, потому что круче — это не только лучше, это лучше, но и еще что-то. Мы с вами эту причину пока отложим, пока давайте начнем с пресного, скучного и очевидного: эффективность. Прежде чем подойти к аргументам и побочным квестам, нам бы с вами как-то определить вот эту ширину, глубину, длину и так далее. Ну, если не определить точно, то хотя бы представить это. Проще говоря, а с чем мы сравниваем эту условную суперсталь? Ну даже если мы без колебаний и каких-то условностей принимаем полезность суперстали, мы же должны иметь какие-то исходные? Ну хотя бы для того, чтобы знать: было так, а стало так.

Коллекционный складной нож ручной работы NL Knives ДраккарКоллекционный складной нож ручной работы NL Knives Драккар

На просторах интернета, в разных ножевых топиках можно услышать и такое мнение: суперсталь — это развод, вот у меня нож из клапана, и работает идеально. Или, например, такое мнение: купил нож за 300 рублей, нарезал 4000 покрышек на дорожки, уже год готовлю им еду, режу только им и ни разу не точил. Ну и классика: все это ваше ножеманство — секта, все это развод лохов, продажа успешного успеха и так далее. Воспринимать такие мнения можно как угодно: можно смеяться, можно принимать, каждый делает свой выбор. Тут важнее пронять сам подход человека, его изначальное отношение. Либо человек знает ответ заранее и тогда аргументация не имеет смысла в принципе. Либо человек принимает наличие прогресса, какое-то развитие и он осознает, что знает далеко не всё. Ну то есть, убеждать в чем-либо человека, изначально знающего ответ — такое себе занятие. Меж тем позиция «вот тебе, дураку и объяснять бессмысленно» — это очень «удобная» позиция. Взял такой, встал и красиво ушел в закат. Нет, так дело не пойдет. И отсюда я предлагаю в качестве ориентира следующий базовый сценарий: у меня есть нож нормального уровня с некой нормальной сталью. Насколько и как изменится ситуация при появлении суперстали?

Коллекционный складной нож ручной работы Koji Hara Black lip Interframe DaggerКоллекционный складной нож ручной работы Koji Hara Black lip interframe dagger

Об эффективности суперстали

Та самая пресловутая эффективность. Первый вариант такого подхода — некий японский нож со сталью VG-10. Результат возьмем как среднюю величину уже проведенных тестов. Тесты были такие и средний показатель вы видите на картинке. Это с одной стороны.

Результаты по стали VG-10Результаты по стали VG-10

А с другой стороны, возьмем М390 CultroTech. Тестов тоже было несколько, в разных вариантах клинков, в разных вариантах ножей и в разных вариантах термообработки. Результаты опять же на картинке. И налицо у нас более чем трехкратный рост производительности. Причем, заметьте, VG-10 и М390 — очень разные стали. Но поведение сталей плюс-минус похоже. А именно: у нас есть и первичная острота, и рабочая острота, и излет остроты. И мы не сможем точно сказать, насколько дольше длится первичная острота у М390.

Результаты по стали М390Результаты по стали М390

Складные ножи со сталью M390

Но мы точно сможем сказать, что при одинаково заточенных ножах у М390 усилие на рез будет кратно ниже. Резюмируем: при переходе на суперсталь человеку будет работать ножом комфортнее и точить его он будет реже. При этом мы еще не поднимаем вопрос про уровень первичной остроты. То есть, у ножа острота держится не только дольше, но и сам нож острее. Можно добавить, что и мусатопригодность у М390 будет выше, структура повреждений будет лучше и так далее. И все это — исходные технологии производства. И абсолютно понятно, какая сталь лучше для ножа, обычная или суперсталь. И все это правда, только применять все это здесь не совсем корректно, потому что вместо VG-10 мы можем взять SG-2, где и мусатопригодность, и структура повреждений будет лучше, но сталь все равно будет уступать М390. С другой стороны, можно возразить, что в данном случае работает не сколько суперсталь, сколько термообработка CultroTech. И это принимается.

Складной нож CultroTech AresСкладной нож CultroTech Ares

Давайте посмотрим на другое сравнение: с одной стороны, все те же кухонники с VG-10, а в качестве оппонента 20CV от Zero Tolerance. 20CV — это полный аналог М390, и картина здесь несколько иная. Разница в производительности на месте, но она уже не такая существенная (см. иллюстрацию ниже). Но здесь совсем другая история с деталями. Если сведение у кухонников вряд ли превышает 0.25 мм, то типичное сведение для ножей ZT вряд ли ниже 0.6 мм. Эргономика, углы спусков, толщина обуха и почти все остальные элементы лезвий у ZT будут проигрывать кухонникам на тесте.

VG-10 vs 20CVVG-10 vs 20CV

И, пожалуй, единственное, что выиграет у кухни — это сопротивление проскальзыванию. И при всем этом среднее по ZT намного интереснее среднего по кухне. То есть принцип работает и в этом случае. Меж тем утверждение, о том, что работает больше термообработка, чем сталь, имеет под собой основание. Давайте посмотрим с вами на среднюю по кухонникам и на некоторых обладателей М390, особо отличившихся на тесте (см. иллюстрацию ниже). Просто установить модную сталь недостаточно, нужно сделать качественную термообработку.

VG-10 средняя и плохие результаты М390VG-10 средняя и плохие результаты М390

Кухонные ножи со сталью VG-10

И вот здесь важная сноска: нужно понимать, что твердость стали не является исчерпывающей характеристикой качественной термообработки. То есть, условные 63 единицы — не всегда показатель качества. Но твердость является обязательным критерием. То есть, 63 единицы — не обязательно качественно, но 60 единиц — обязательно не качественно. Твердость — обязательный, но не исчерпывающий критерий, к сожалению, других критериев у нас нет. Что важно понимать из приведенной выше картинки? Важно понимать, что в данном конкретном случае комфорт работы вот этой М390 будет сильно хуже качественной Японии. Если говорить грубо, то у любой стали есть свой рабочий диапазон производительности, ниже которого комфорт работы неприемлемый. У любой стали, особенно у суперстали есть три варианта термообработки:

  • Первый вариант — условный Sweet spot, некая точка, в которой правильным подбором температурных режимов, правильным подбором каких-либо манипуляций (ковка, термоциклирование, крио), так вот в этом месте появляется у стали узкий диапазон лучшей производительности (для М390 это 64+ HRC).
  • Второй вариант — более дешевый и потребительский, но все еще приемлемый, здесь сталь работает проще, но все еще достойно (для М390 это 61–63 HRC).
  • Третий вариант нельзя назвать провалом юридически (нож же режет), но это можно назвать провалом по факту (для М390 это 60 HRC и ниже).

И очень важно понимать причины, почему производители вообще идут на вот этот третий вариант. Термообработка — это такая штука, ее нельзя пощупать, ее нельзя положить на прилавок, она никак не увеличивает прямые продажи, но при этом существенно поднимает себестоимость. Себестоимость растет просто страшными темпами. Обработка клинка на 63+ HRC будет на порядок дороже обработки на 58 HRC, а порядок — это в десять раз. К счастью, термообработка — это вполне ощутимая история по итогу. В процессе работы все очень быстро встает на свои места. Опять же, к счастью, есть производители, неплохо это понимающие и заботящиеся о себе путем заботы о своем клиенте. Яркий пример последних лет — это Benchmade и Spyderco. История здесь не черно-белая, Spyderco сейчас серьезно поправила ситуацию по сравнению с тем беспределом, который царил в компании долгое время (отзывы в сети и последний тест на это указывают). Да и для Benchmade эпопея с CPM 3V на рекордно низкой твердости уже закончилась. Но тренд, направление движения компаний в то время было четко видно. Вот такое понятие эффективности в приложении к суперсталям. И дабы образ был завершенным, посмотрим на картинку, развернутую другой стороной.

Максималки по сталямМаксималки по сталям

Если мы видели на предыдущей картинке соотношение базовых показателей суперстали с качественной японской кухней на VG-10, то здесь мы видим, как работает крейсерская, флагманская суперсталь против стандартного кухонного решения. Разница будет на порядок. Вот так выглядит эффективность суперсталей. И сейчас мы только в самом начале беседы, которая скоро продолжится.

© Rezat.Ru, 2024

Было интересно? Поделитесь этой статьей с друзьями

нет комментариев Комментировать
    Оставить комментарий Напишите свой отзыв, он может помочь кому-то сделать выбор. Спасибо, что делитесь опытом!

    Последние статьи в этом разделе