Японские ножи — традиции, проверенные временем

• Краткая история
• Расцвет японской ножевой индустрии
• Экспансия на Запад

В последние десятилетия развитие интернета и расширение межнациональных контактов способствуют все более активному взаимопроникновению культур стран Запада и Востока. В связи с этим в Европе заметен серьезный подъем интереса к японским ножам, пользующимся заслуженным уважением среди кулинарных мастеров и простых любителей вкусной и здоровой кухни.

Сегодня наиболее известные европейские производители ножевой продукции выпускают целые серии изделий, копирующие традиционные японские ножи. При этом цена европейских «японцев» зачастую существенно превосходит стоимость ножей, изготовленных непосредственно мастерами Страны восходящего солнца.

Краткая история

Для того чтобы понять, в чем кроется причина такой привлекательности японских поварских ножей, совершим небольшой экскурс в историю. В свое время японские кузнецы-оружейники имели уникальную возможность использовать для изготовления своих изделий особый тип руды — речной песок «сатецу», основу которого составляла окись железа.

Это сырье не требовало сложного процесса переработки, а применявшийся для его плавки древесный уголь помогал насыщать получаемую в итоге сталь необходимым углеродом. Лучшие слитки высокоуглеродистой стали использовались для изготовления знаменитых японских мечей — катан, нагинат, вакидзаси и других образцов боевого оружия.

Спрос на оружие до эры Эдо (1603—1868 гг.) был весьма высок, поскольку короткий меч вакидзаси и длинный нож танто мог носить практически любой японец. Наступление эры Эдо в значительной степени изменило положение вещей, поскольку именно в этот исторический период произошло объединение Японии под властью императора и его военного правителя — сегуна. Согласно вновь установленным законам право на ношение оружия сохранило только сословие самураев.

Расцвет японской ножевой индустрии

Окончание длительного периода феодальных войн привело к снижению спроса на боевые клинки и вынудило многих опытных кузнецов переквалифицироваться на производство предметов бытового назначения. В условиях возросшей конкуренции были созданы лучшие классические образцы японских поварских ножей, дошедшие до нашего времени практически в неизменном виде.

Секреты создания сверхтвердой режущей кромки лезвий, «зонной» закалки, сварки клинков из пакета стальных пластин с разным содержанием углерода передавались от отца к сыну и совершенствовались из поколения в поколение. В результате этого процесса японские кухонные ножи и в наши дни хранят историческую память о своих благородных военных собратьях.

Географическое месторасположение Японии на островах также повлияло на форму и специализацию кулинарных клинков. Основными ингредиентами национального меню на протяжении столетий были рис, овощи и морепродукты. Именно поэтому в число японских поварских инструментов обязательно входят нож для приготовления сашими Янагиба, предназначенный для разделки рыбы Деба, овощерез Накири, шеф-нож Сантоку.

Главными отличиями традиционных японских ножей служат массивный обух, на отдельных моделях достигающий десяти миллиметров, листообразная форма лезвий, односторонняя заточка и рукоять, выполненная из дерева. Многослойные клинки этих ножей знамениты своей изумительной твердостью и очень острой заточкой, сохраняющейся на протяжении длительного времени.

Экспансия на Запад

В десятилетия, последовавшие за окончанием Второй мировой войны, многие японские компании в значительной степени переориентировались на экспорт продукции. Будучи очень хорошими бизнесменами, производители ножевых изделий очень быстро поняли, что японские ножи в их классическом виде вряд ли будут активно востребованы на американском и европейском рынке. И вскоре на прилавках магазинов появились наборы ножей, сочетающие в себе формы и качества поварских инструментов Востока и Запада.

Взаимовлияние культур с каждым годом усиливается, и те великолепные изделия, которые сегодня выпускаются ведущими японскими производителями, являются по сути результатом гармоничного соединения традиций японской и европейской классики. Металлический больстер и уменьшенная по сравнению с чисто японскими моделями толщина обуха отражают в этих ножах европейские тенденции. А высокое качество сборки, форма лезвий, изготовленных из «слоеной» ножевой стали, и их идеальная заточка остаются неизменными характеристиками классических ножей Востока. Именно в таком взаимном обмене рождаются лучшие модели поварских ножей, становящиеся непременным атрибутом на каждой современной кухне.