Японские кухонные ножи: как в них разобраться?

Япония — совершенно особенная, удивительная страна, со своей богатой культурой, философией и, конечно же, традиционной кухней. Кухней, в которой повара используют огромное количество видов ножей. В среднем их применяется около двухсот. При этом число различных наименований ножей (с учетом региональных вариантов) в японском языке доходит до 800!

Лучшие японские ножи покоряют мир

В последние десятилетия японская кухня получила широкое распространение далеко за пределами страны: в Европе, России, Северной Америке. Многие профессиональные повара и ценители домашней готовки стали осваивать секреты японской кухни. Конечно, преимущественно в облегченном и упрощенном варианте (чтобы стать полноценным мастером японской традиционной кухни, требуется полное погружение и долгие годы обучения). Но приготовление коммерческих японских блюд на сегодняшний день освоили уже очень многие, и их трудно испугать словами «суши» и «сашими».

С чего же нужно начинать тем, кто решил хотя бы поверхностно познакомиться с японской кухней? Конечно же, с ликбеза по японским поварским ножам. В этом обзоре мы познакомим вас с самыми распространенными и популярными японскими ножами для кухни, и дадим ряд советов, как ими пользоваться.

Сантоку (Santoku)

Главный нож на кухне — это шеф. В японской кулинарии роль шефа могут исполнять разные ножи, но специально для западного клиента японские производители создали нож Santoku (三徳, сантоку) — объединяющий собой признаки европейского (а именно французского) и азиатского основного ножа. С японского «сантоку» переводится как «три хорошие вещи». Другими словами, в название японцы вложили смысл универсальности — именно таким и является нож сантоку. Для чего используется этот инструмент? Им одинаково хорошо работать с мясом, рыбой и овощами. Это нож с относительно широким прямым лезвием, с резко снижающимся к линии режущей кромки линией обуха. Длина лезвия Santoku — 160–190 мм, заточка двусторонняя симметричная. Форма рукоятки может быть как европейской, так и азиатской. Сантоку также имеет и другое название — «бункаботё». В Японии производят сантоку в вариациях, имеющих различия в мелочах: форма и крутизна спада линии обуха, ширина клинка, прямая или слегка изогнутая линия режущей кромки и так далее.

Кирицуке (Kiritsuke)

Еще один шеф-нож японской кухни — Kiritsuke (切付包丁, кирицуке), универсальный инструмент, в настоящий момент находится на волне популярности у западных потребителей. Он оснащается клинком длиной от 19 до 34 см. Его называют гибридом японских кухонных ножей Yanagiba и Usuba. Лезвие у этого ножа широкое, прямое, по форме близкое к Santoku, но не с плавным закруглением линии обуха вниз, а с резким его скосом к линии режущей кромки. Толщина клинка у Kiritsuke часто тоньше, чем у традиционного шефа европейского типа Gyuto, что позволяет его эффективно использовать как слайсер. Рукоятка такого ножа может иметь европейскую или азиатскую форму. В Японии ножом Kiritsuke работает только шеф-повар.

Гюто (Gyuto)

Gyuto (牛刀, гюто) — аналог европейского шефа, а вернее, шеф-нож, разработанный под влиянием европейской кухни и для западного потребителя. Нож представляет собой классический европейский шеф с двусторонней симметричной заточкой. Как правило, для Gyuto используются более твердые и дорогие стали (в том числе ламинат и дамаск), чем у европейских поварских ножей. Лезвия таких инструментов имеют длину от 15 до 40 см.

Дэба (Deba)

Deba (出刃, дэба) — мощный разделочный нож с толстым обухом и клинком, сходным по обводам с Santoku. Этот тяжелый инструмент используют для разделки рыбы. Им отрубают рыбьи головы и делят тушку на части. Также этот нож применяют для разделки птицы, но им не рекомендуется работа с костями. В традиционном исполнении лезвие ножа Deba имеет одностороннюю заточку. Длина лезвия этого ножа — 16–20 см.

Deba очень популярен и имеет много различных версий. Особой популярностью у западных клиентов пользуется вариант «риодэба» с двусторонней заточкой и современная версия с европейской формой рукояти «йо-дэба». В Японии используют вариант с кованым по технологии изготовления мечей лезвием, фактически без финишной обработки — тяжелый нож «атсу дэба». Для работы с некрупной рыбой существует небольшой и более легкий нож «ко-дэба». Версия с более тонким и удлиненным клинком называется «мироши-дэба» и используется для вырезания заготовок филе.

Ай-дэба (Ai-Deba)

Ai-Deba (合出刃, ай-дэба) — разновидность ножа Deba, облегченный вариант, предназначенный для работы с некрупной рыбой. Имеет меньшие габариты и более тонкий в обухе клинок. Лезвие имеет одностороннюю заточку. Рукоятка выполняется в азиатском стиле.

Хон-дэба (Hon-Deba)

Hon-Deba (本出刃, хон-дэба) — самый крупный и тяжелый вариант ножа Deba. Приставка «хон» в переводе с японского обозначает «истинный». Считается, что Hon-Deba — это первоначальный вариант японских ножей этого типа.

Канисаки дэба (Kanisaki Deba)

Kanisaki Deba (蟹裂出刃, канисаки дэба) — специальный нож для работы с крабами, омарами и прочими ракообразными. Он абсолютно не похож на традиционный нож Deba: он оснащен прямоугольным клинком длиной 18–21 см с односторонней заточкой. Линия режущей кромки поднимается к прямой линии обуха по крутой дуге. Заточка производится с левой стороны для правшей и наоборот. Такая «хитрая» заточка позволяет аккуратно вскрывать панцири крабов без повреждения мяса. Рукоятка ножа выполняется по азиатскому типу.

Икасаки (Ikasaki)

Ikasaki (イカサキ, икасаки) — нож для разделки кальмаров, имеет лезвие с очень плавно опускающейся линией обуха, отдаленно напоминает нож Deba. Заточка — односторонняя. Длина клинка не превышает 15 см.

Сакекири (Sakekiri)

Sakekiri (鮭切, сакекири) — нож для разделки лосося, по сути — еще одна разновидность ножа Deba. Режущий инструмент имеет одностороннюю заточку, клинок — от 25 до 30 см.

Янагиба (Yanagiba)

Yanagiba (柳刃, янагиба) — специальный нож для работы с нежным филе рыбы, один из наиболее популярных японских кухонных ножей, извечный спутник кожа Deba. Название ножа переводится с японского как «лист ивы». В настоящее время спектр применения ножа Yanagiba расширен, и повара используют его не только для работы с филе рыбы, но и для работы с другими продуктами. Yanagiba оснащается длинным узким клинком (в среднем длина от 20 до 35 см) с нетолстым обухом. Традиционный нож Yanagiba оснащают азиатской рукоятью, а клинок имеет одностороннюю заточку. Но, в связи с популярностью ножа в Европе, Америке, России, встречаются версии и с европейской рукояткой, и с двусторонней симметричной заточкой.

Такохики (Takohiki)

Takohiki (蛸引, такохики) — нож для разделки осьминога («тако» на японском обозначает «осьминог»). Режущий инструмент оснащается длинным узким клинком с квадратным кончиком. Длина лезвия — 27–35 см, односторонняя заточка. В целом нож очень похож на Yanagiba.

Накири (Nakiri)

Nakiri (菜切, накири) — нож-топорик с прямоугольным клинком и в меру тонким обухом, предназначен для работы с овощами. Nakiri — один из самых известных и популярных ножей такого типа. Он очень удобен для шинковки и нарезки, также его используют как лопатку для перемещения продуктов. Клинок ножа имеет длину 15–19 см, заточка может быть как односторонняя, так и двусторонняя симметричная. Рукоятка — как азиатского, так и европейского типа.

Усуба (Usuba)

Usuba (薄刃, усуба) — еще один нож-топорик для овощей. Usuba очень похож на Nakiri, отличается большей толщиной обуха, более дорогой отделкой, увеличенным (до 20–25 см) лезвием. Имеет только одностороннюю заточку.

Менкири (Menkiri)

Menkiri (麺切, менкири) — нож-топорик для нарезки японской традиционной лапши. Существует масса разновидностей и дублирующих названий этого ножа («удонакири», «соба-кири» и т. д.). Отличительная черта — лезвие практически всегда имеет длину, равную полной длине ножа (лезвие ножа продолжается и в зоне рукояти, как у боевой секиры, бердыша или алебарды, только с прямой режущей кромкой).

Нэгикири хигасигата (Negikiri Higashigata)

Negikiri Higashigata (東型ねぎ切, нэгикири хигасигата) — стилизованный нож-топорик для шинковки лука. Оснащается лезвием длиной 16–19 см с односторонней заточкой. Режущая кромка ножа имеет небольшой изгиб, оптимальный для измельчения, а значительная ширина клинка позволяет использовать его в качестве лопатки.

Сусикири (Sushikiri)

Sushikiri (寿司切, сусикири) — еще один нож-топорик, имеющий закругленную режущую кромку лезвия, как со стороны рукоятки, так и со стороны кончика. Используется для нарезки суси (суши). Лезвие этого ножа имеет одностороннюю заточку. Длина клинка в среднем от 20 до 28 см.

Петти (Petty)

Petty (ぺティ, петти) — универсальный нож размером от небольшого до среднего (длина клинка от 7 до 15 см), предназначенный для работы с овощами и мясом. Встречаются версии и с азиатским, и с западным дизайном, с односторонней и двусторонней симметричной заточкой.

Кавамуки (Kawamuki)

Kawamuki (皮剥き, кавамуки) — еще один нож для чистки овощей и фруктов, а также для фигурной нарезки. Нож оснащен прямым, в меру широким лезвием с резким закруглением линии обуха вниз на крае клинка. Длина лезвия — 9–12 см, заточка односторонняя.

Кайсаки (Kaisaki)

Kaisaki (開先包丁, кайсаки) — небольшой нож с клинком от 9 до 12 см, имеет много общего с универсальным ножом Petty, но изготавливается исключительно с односторонней заточкой клинка. Используется, как и Petty, для нарезки овощей, а также для работы с кальмарами и крабами. Нож имеет и другое название — «хираки ботё».

Куримуки (Kurimuki)

Kurimuki (栗むき包丁, куримуки) — небольшой ножик для очистки каштанов. Длина клинка — 6–9 см, заточка односторонняя. Этот нож также используется для фигурной нарезки и деликатной работы с овощами. Лезвие — прямое, не очень широкое, с опущенным по дуге обухом к линии режущей кромки.

Кябесикири (Kyabeshikiri)

Kyabeshikiri (キャベシ切, кябесикири) — крупный нож с широким полукруглым клинком (со стороны линии режущей кромки) для шинковки капусты. Лезвие имеет длину 18–22 см, заточка — односторонняя.

Панкири (Pankiri)

Pankiri (パン切, панкири) японский хлебный нож, прототипом для которого послужил европейский нож для хлеба. Лезвие такого ножа имеет серрейторную режущую кромку, длина клинка — 25–30 см.

Адзикири (Ajikiri)

Ajikiri (鯵切, адзикири) — традиционный японский нож для разделки мелкой рыбы. Название свое получил от японского «адзи» — «ставрида». Внешне Ajikiri похож на Deba, но имеет меньшие размеры (длина клинка от 9 до 13,5 см). Заточка лезвия — односторонняя. В современной японской кухне этот нож также используется и для работы с мясом и овощами, как аналог европейского универсального ножа.

Бутакири (Butakiri)

Butakiri (豚切り, бутакири) — большой нож с копьевидной формой острия клинка, значительной его шириной и односторонней заточкой. Используется для отрезания больших кусков от мясных туш. В Европе и Америке распространен мало, но в последнее время встречается в каталогах японских производителей, ориентированных на западный рынок.

Гарасуки (Garasuki)

Garasuki (ガラスキ, гарасуки) — популярный в Японии обвалочный нож, используется для разделки птицы, а также и как универсальный кухонный нож.

Унагисаки (Unagisaki)

Unagisaki (鰻裂, унагисаки) — специальный нож для разделки угря, один из наиболее популярных режущих инструментов в японской кухне. Клинок этого ножа имеет профиль «американское танто», так бы сказали западные ножеманы. Unagisaki — нож с клинком с односторонней заточкой, у которого режущая кромка у кончика имеет излом кверху, где она соединяется с прямой линией обуха. Этот нож, в силу своей популярности, имеет массу версий.

Пожалуй, самая распространенная из них — это Dojosaki Bocho (どじょう裂包丁, додзёсаки ботё), предназначенный для разделки мелких угрей. Представляет собой уменьшенный вариант Unagisaki (лезвие имеет длину 12–14 см).

Каймуки (Kaimuki)

Kaimuki (貝剥, каймуки) — специальный нож для работы с моллюсками.

Кацуо хотё (Katsuo Hocho)

Katsuo Hocho (かつお包丁, кацуо хотё) — большой нож с двусторонней заточкой клинка, треугольным острием с двумя отточенными гранями. Предназначен для работы с рыбой средних и крупных размеров. Треугольное острие служит для удаления плавников. Клинок такого ножа имеет длину 24–30 см.

Тарасаки (Tarasaki)

Tarasaki (鱈裂き, тарасаки) — нож для разделки трески (на японском «тара» — «треска»). Нож оснащается клинком средней ширины с копьевидным профилем и специальной выемкой со стороны пятки, для усиления хвата. Средняя длина лезвия такого ножа 20–23 см. Заточка односторонняя.

Сабасаки (Sabasaki)

Sabasaki (さばき包丁, сабасаки) — нож для разделки и чистки макрели (скумбрии), оснащается клинком длиной 12–15 см с односторонней заточкой.

Фугубики (Fugubiki)

Fugubiki (河豚引, фугубики) — специальный, хирургически острый нож для работы с рыбой фугу. Оснащается очень тонким, гибким клинком для тончайшей нарезки. Длина лезвия — 24–33 см, одностороння заточка. Также этот нож называют «фугухики».

Хамокири (Hamokiri)

Hamokiri (鱧切, хамокири) — специальный нож для разделки морского щучьего угря. Также этот нож называют «хонекири». Нож оснащен в меру широким, прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 24–36 см. Морской щучий угорь имеет массу очень мелких костей, которые невозможно извлечь. Именно поэтому для правильного приготовления блюд из этой рыбы угорь нарезается очень мелко, при этом кости измельчаются. Нож Hamokiri подходит для этой операции оптимально.

Судзихики (Sujihiki)

Sujihiki (筋引, судзихики) — длинный и тонкий нож с узким острием, предназначенный для разделки сырого мяса, удаления сухожилий и очистки мяса от жира. Нож оснащается клинком длиной 27–30 см, заточка двусторонняя симметричная.

Суикакири (Suikakiri)

Suikakiri (西瓜切, суикакири) — нож для разделки арбуза с длинным прямоугольным лезвием с односторонней заточкой. Длина клинка — 33–40 см.

В завершении расскажем о нескольких совсем уж экзотических ножах из Японии: маловероятно, что вам представится случай ими поработать, но информация о самом существовании этих режущих инструментов весьма любопытна.

Гисики (Gidhiki)

Gidhiki (儀式包丁, гисики) — редкий нож, который можно увидеть только в очень изысканных японских ресторанах и на кухне императорского двора. Также иногда используется для проведения особо значимых религиозных церемоний. С помощью этого ножа и специальных серебряных палочек повар-монах приготавливает рыбу, не прикасаясь к ней руками. Вот как это происходит:

Даккетсу (Dakketsu)

Dakketsu (脱血, даккетсу) — нож японских рыбаков, оснащен коротким треугольным клинком с небольшим упором. Используется рыбаками прямо в море — им умерщвляют свежевыловленную рыбу. Делать это нужно быстро для сохранения ее вкусовых качеств. Длина лезвия около 3 см.

Кудзира хотё (Kujira Hocho)

Kujira Hocho (鯨包丁, кудзира хотё) — большой нож, напоминающий мачете или абордажный тесак. Используется для разделки кита, очень крупных экземпляров тунца, акул и марлинов.

Магурокири (Magurokiri)

Magurokiri (鮪切, магурокири) — один из самых больших японских кухонных ножей. Также носит название «хантё хотё». Это огромный нож с клинком до метра в длину. Используется для филирования тунца.

Ороши хотё (Oroshi Hocho)

Самый большой нож японской кухни — Oroshi Hocho (卸し包丁, ороши хотё), его длина достигает 1,5 м. Этот нож также используется для разделки больших экземпляров тунца.

Текст: Геннадий Стороженко
© Rezat.Ru, 2019