Философии ножевого производства — Запад и Восток

• Разница между Востоком и Западом
• Нюансы производства

Практически вся история производства кухонных ножей уходит корнями в производство оружия. Именно на оружии отрабатывались технологии, которыми славятся ныне все известные производители ножей, неважно, с Запада они или с Востока. Да и в гамме их ассортимента боевые ножи и сейчас занимают достаточно значимую долю, хотя и не являются основной продукцией, как раньше.

Разница между Востоком и Западом

В разных странах философия изготовления и применения оружия коренным образом отличалась. Это и поныне находит отражение в том, как производители из Европы и Японии делают свои ножи — не говоря уже о технологиях, даже просто внешне они сильно отличаются.

Европейская оружейная традиция была ориентирована, в основном, на мечи, при применении которых имела значение не только способность резать, но и сама масса меча, поскольку нужно было иметь возможность разрушить доспехи противника. Все это влияло на способы и методы заточки, и вообще на само отношение к оружию, что впоследствии во многом предопределило и взгляды на производство ножей.

В японской же оружейной традиции всё обстояло иначе. Там, наряду с прочностью классического самурайского меча, имела огромное значение его сравнимая с бритвой острота. Именно поэтому японские мастера придавали такое большое значение сочетанию характеристик самой стали, технологии изготовления меча и методики его заточки. Кроме того, общая жизненная философия Востока также способствовала тому, что оружие изготавливалось с особой тщательностью, на порядки превосходившей европейский уровень.

Достаточно сказать, что самурайский меч изготавливался не просто из монолитной заготовки, а из нескольких пластин стали с разными характеристиками (напоминая некий «слоёный пирог»), что давало ему свойства, которые при обычной ковке получить просто нереально. Конечно, процесс этот был небыстр, но результат себя оправдывал.

Так что, японская технология производства ножей многое почерпнула именно из тех, древних, но проверенных временем и поколениями технологий. Так, традиционно углы заточки японских ножей меньше, чем европейских, а сами клинки имеют, в основном, прямые спуски лезвия, в отличие от большинства европейских и, в частности, немецких. У немецких ножей спуск лезвия в основной массе выполнен дугообразным — это приводит к тому, что нож несколько тяжелее проходит в разрезаемом материале.

Традиционная японская кухня требует от поваров очень высокой остроты ножей, так как для приготовления классических японских блюд имеет значение отсутствие «сминания» продуктов при нарезке. Есть даже специальный термин «kirenaga», который означает «длительность остроты» ножа. Уже само наличие такого термина (вовсе отсутствующего в европейской ножевой традиции) говорит о том, какое значение имеет для японского повара острый нож и способность ножа держать остроту.

Европейские же ножевые фирмы идут несколько по иному пути. В первую очередь они ориентируются на совершенство материала, но именно как сплава, то есть без особых «философских» изысков вроде слоеной структуры лезвия. Остальная же технология — это обычная ковка, разве что по закалке и отпуску каждый производитель может иметь свои нюансы.

Нюансы производства

Прогресс в производстве ножей у европейских и японских производителей также отличается. У японцев он ориентирован не на «моментальные технологические инновации», а на более тщательную проработку всех деталей процесса изготовления, начиная от материалов и заканчивая отделкой. Между консервативностью и новаторством в Японии всегда соблюдается некий паритет.

Европейцы в силу характера более склонны к инженерному творчеству, именно поэтому в Европе много конструктивно различных моделей ножей, в то время как ножи японских производителей сделаны более тщательно, причем многие японские производители практикуют также и ручную доводку своих изделий после схода с конвейера, что европейским фирмам намного не так присуще. Так, в Японии есть даже практика изготовления одного ножа несколькими мастерами, то есть на разном этапе изготовления задействован один человек, достигший в своем ремесле совершенства — кузнец отвечает за изготовление, а два других мастера занимаются заточкой и отделкой. Такие ножи являются настоящим произведением искусства и неудивительно, что их стоимость может доходить до нескольких тысяч долларов.

Хотя японские ножи считаются лучшими в мире, это совсем не значит, что ножи европейских производителей оказываются не у дел. Кухня — это очень широкое поле для творчества. И она немыслима без грамотно подобранного набора инструментария, в частности ножей. Потому для разных видов работ нужны разные ножи, и серьезный повар всегда имеет целый арсенал их под рукой, зная, где лучше себя проявит японский нож, а где — европейский.