Большой тест кухонного ножа Wuesthof Performer: как лучше точить кухонные ножи и почему

Автор: Руслан Киясов

13 января 2022

2.4 k

Рубрика:   Обзоры ножей,  Советы и рекомендации,  Бренды

Представляем вниманию ценителей ножей массивный материал от эксперта по заточке, Руслана Киясова. Смотрите обзор и тест ножа Wuesthof Performer от Руслана Киясова на YouTube!

Информации очень много и каждый пункт будет освещен автором подробно. Кроме того, тест Wuesthof Performer станет первым объемным тестом из целого цикла такого рода материалов. Таким образом будет выполнено сразу несколько задач, а именно:

• Материалы будут темповые и полезные
• Мы попытаемся разобраться в производительности ножей
• Определим, откуда эта производительность берется, от чего она зависит и как влияет на работу ножа

Кратко о Wuesthof Performer: линейка представляет собой новейшую серию немецких кухонных ножей производства компании Wuesthof, которую можно охарактеризовать одной фразой — высокотехнологичная классика. Форма ножей — классическая. Естественно, форма с течением времени развивается, но Performer эргономически — это суть европейских кухонных ножей.

В линейку вошли шеф-ножи в полнобольстерной конфигурации и нож сантоку с открытым больстером. Серию Performer нельзя отнести к недорогим ножам, но вместе с тем, нельзя и не отметить то, что Wuesthof провел огромную работу. Performer — это DLC покрытие клинка и современные решения по интегральной рукоятке. Рукоять выполнена из полиамида, усиленного стекловолокном, поверхность рукоятки имеет вид пчелиных сот для лучшего удержания в руке. В ножевой индустрии считается стандартом использование фенолформальдегидных смол и Performer в этом смысле — это серьезный шаг вперед. Новый материал рукояти позволил производителю изначально заложить возможность мыть ножи в посудомоечной машине. При этом не стоит забывать, что Performer берет свое начало из серии Aeon, разумеется, прекрасной, но и существенно более дорогой. Во многом именно поэтому цикл новых тестов и открывается серией Performer.

Wuesthof Performer — шеф-нож с клинком 20 см

Некоторое время назад мы уже проводили тест ножа Wuesthof, и тогда этот тест закончился вопросом: мы проверила нож, получили хороший результат (это отлично), но что нам это дает в реальности, кроме сравнения разных ножей в одинаковых условиях, но, может быть, можно что-то еще? И я думаю, да! Сегодня я предлагаю начать отвечать на простой вопрос: насколько хорошая заточка влияет на работу ножа? Разве недостаточно просто заточить нож, разве есть какая-то разница? И насколько вот такой европейский кухонный нож зависит от качества заточки?

Возьмем Naniwa Pro, японские синтетические абразивы на основе оксида алюминия — на сегодняшний день это фактически стандарт качественных абразивов соответствующего класса. И ни у кого не вызывает сомнения результат заточки при использовании Naniwa Pro. В 99% случаев сочетание кухонных ножей и Naniwa — это успех, и это факт. Но… всегда есть какое-то но. Но ведь есть еще суперабразивы — абразивы на основе алмаза или эльбора, и эти суперабразивы в бытовой заточке набирают обороты год от года и их популярность будет расти. Прогресс в сталях (клинковых) неизбежно приведет к востребованности в суперабразивах для заточки. Полтавские алмазы на медно-оловянной связке, как и эльборы на аналогичной связке как раз из этой группы. Проверка ножей Performer — это прекрасно, но проверка Wuesthof Performer и сравнение абразивов Naniwa и полтавских алмазов — это совсем другое дело!

Wuesthof Performer — шеф-нож с клинком 16 см

Тест будем проводить по методу испытания режущей кромки, который отличается от прямого теста на канате. Выглядеть это будет так: мы немного режем веревку, проверяем на рез бумаги, еще немного веревки, снова на бумаге и так до тех пор, пока не поймаем проблему на режущей кромке. Наша задача — не проверить нож до упора, наоборот, попытаемся поймать самое начало затупления ножа. И для теста режущей кромки я буду применять сизалевый канат, так как в отличие от джутового, сизалевый канат чище, чище как сырье. В сизалевом канате намного меньше паразитных включений, а это немаловажно для нашего теста.

Заточная система Профиль К03

Тестировать мы будем овощной нож из серии Performer и затачивать его мы будем на заточной системе «Профиль К03». Cо стороны абразивов Naniwa будут только абразивы Naniwa Pro, без притиров. Почему? Потому что, во-первых, ограничить себя на финишной стадии только абразивами (без притиров) — это банально удобно. А во-вторых, мне кажется, что это правильно, ведь притиры — это «фишка» суперабразивов. В итоге, на стороне Naniwa Pro будет шесть абразивов, и восемь абразивов у «противника». Суперабразивы будут представлены пятью полтавскими алмазами на медно-оловянной связке и тремя притирами с венёвскими алмазными пастами. И, как вы понимаете, у нас будет полноценная полная заточка без срезания углов и сокращения времени — одна «тяжелая артиллерия» против другой. И в данном тесте абсолютно не важно, на какой именно угол нож будет затачиваться, так как мы проверяем совершенно другое. Главное — чтобы угол был одинаковым, и чтобы угол был разумным, подходящим для ножа. Выбираем 32 общих градуса.

Абразивы Naniwa

Результаты:

• Wuesthof Performer + Naniwa Pro — 240 резов до остановки теста
• Wuesthof Performer + полтавские алмазы — 180 резов у суперабразивов

Японские синтетические абразивы дали 240 резов, при этом рез на бумаге проводился через каждый 20 резов каната. Вероятно, можно было бы еще чуть-чуть дать поработать ножу, но это уже не существенно. Полученные результаты говорят сами за себя, разница в 30% — это существенно и эта разница ну никак не вписывается в рамки погрешности.

Я думаю, нам нужно больше тестов, больше сравнений, целый цикл, хотя-бы потому что разница будет меняться, как минимум, из-за сталей. А пока давайте порассуждаем, имея текущие результаты. Во-первых, для большинства опытных пользователей результат (победитель) был понятен сразу. Почему? Ну, если очень сильно упростить, то ответ будет таким: сама по себе работа структуры абразива со свободным зерном типа Naniwa Pro сильно отличается от работы абразива с закрепленным зерном (типа полтавских алмазов). И отличается она лучшим качеством поверхности. Помимо этого, на качество результата влияет и сам тип абразива. В процессе работы оксид алюминия склонен к разрушению и поэтому вся шлифовка идет мягче. А с алмазами все происходит по-другому, они не склонны к дроблению в процессе заточки и поэтому работают грубее.

Wuesthof Performer — японский шеф-нож сантоку с клинком 17 см

Вот это — основные теоретические предпосылки. Означает ли это, что всем нужно идти и покупать камни Naniwa? Ну, для начала, по моему мнению, нужно понять, какие ножи вы собираетесь затачивать. Качество поверхности и общее качество заточки — далеко не единственные критерии. Рассмотрим пример: у вас есть несколько качественных кухонных ножей и несколько ножей попроще. В этом случае вам подойдут абразивы Naniwa. А если у вас, кроме кухни, есть еще и немало современных ножей различного назначения с клинками из суперсаталей? Тогда вы все равно не пройдете мимо суперабразивов и выбор, очевидно, будет склоняться в их пользу, не смотря на очевидное преимущество абразивов Naniwa в заточке кухонных ножей.

Если вы начинающий заточник, то алмазы — это то, что вам нужно, с их устойчивостью и длительным сроком службы. А с другой стороны — то самое «но»: процесс обучения заточке рано или поздно закончится и тогда на первый план выйдет качество и скорость работы. Naniwa Pro дает этот высокий результат без использования алмазных паст и искомую скорость.

Wuesthof Performer прошел по итогу прошел больше тестов, чем любой другой кухонный нож, и мы сейчас видим ответ на вопрос: а имеет ли смысл качественно затачивать европейский кухонный нож? Ну конечно же, имеет! Выигрыш от правильной заточки вполне реален. Интересен также вопрос, а насколько нож, после правильной заточки на абразивах Naniwa Pro, что называется, острее, чем после заточки на алмазах? И вы знаете что, я не уверен в том, что нож после Naniwa Pro изначально острее, так как режут они одинаково здорово (непосредственно после заточки). Ударный рез газеты в разных местах одного и того же листа показывает, что нож довольно острый. Performer очень хорошо набирает остроту, в обоих случаях.

Wuesthof Performer — овощной нож с клинком 9 см

Сегодняшний тест ножа Wuesthof Performer, как и любой другой хороший тест, повесил вопросов не меньше, чем дал ответов. Наверное, кто-то уже готов спросить: а что с венёвскими алмазами, а что с абразивами Boride? И мне это также очень интересно, это будет темой для последующих тестов.

Ну и, конечно же, возникает вопрос: а как вот эта заточка с помощью Naniwa Pro, полтавских алмазов соотносится с простой обычной заточкой? Насколько вся эта работа на «Профиле» важна, как все это оценить? И это очень хороший вопрос. Сложно понять, что следует считать обычной заточкой. Ну, пускай это будет заточка на станке Tormek T7. Станок Tormek T7 — это достаточно дорогое оборудование, и это аппарат, который дает результат, на который пользователь может рассчитывать, когда обращается в какую-то условную заточную мастерскую. Сейчас мы говорим о стандартной качественной заточке за разумные деньги. Когда мы говорим о бытовых электрических точилках, то мы рассчитываем на высокую скорость и простоту в работе. Tormek T7 — это более продвинутая система (чем бытовые электроточилки), со своими преимуществами, которые заложены в конструктиве. И Tormek T7 дал на выходе 60 резов сизалевого каната. 60 резов — это совсем не плохо, но многие скажут, что Tormek T7 не дает такого изначального реза, такой остроты, как Naniwa, и вы будете правы. Но нельзя и сказать, что нож не острый, ведь режет он после заточки на этом электростанке весьма прилично. Налицо старая истина: острый нож и хорошо заточенный нож — не всегда одно и то же.

Тест наглядно показал, насколько качественная заточка может менять ощущение от ножа. И речь не про что-то эфемерное, магическое, а про реальную работу острым ножом. Конкретно про то, сколько эта заточка продержится, насколько она отличается? В разы это продержится, в разы это отличается! И я прошу заметить, сравнение идет с хорошим и дорогим станком. Заточка — это не магия, это шлифовка металла. Шлифуешь лучше — режешь дольше, и все, острота ножа, длительность реза ножом — это вполне реальные величины. Задумайтесь, мы живем в удивительное время! Заточка перестала быть уделом избранных, перестала быть таинством (спойлер — никогда и не была). Сейчас для качественной заточки нужен просто хороший инструмент и практика. Сегодня любой человек без особых усилий кардинально изменить свой комфорт в работе с ножом. Причем, изменить в любом направлении: быстро — пожалуйста, качественно — без проблем. Самое крутое, что качественная заточка стала абсолютно простым бытовым процессом.

Текст: Руслан Киясов

© Rezat. Ru, 2021