Большой тест кухонного ножа Wuesthof Performer: как лучше точить кухонные ножи и почему

Представляем вниманию ценителей ножей массивный материал от эксперта по заточке, Руслана Киясова. Смотрите обзор и тест ножа Wuesthof Performer от Руслана Киясова на YouTube!

 

 

Информации очень много и каждый пункт будет освещен автором подробно. Кроме того, тест Wuesthof Performer станет первым объемным тестом из целого цикла такого рода материалов. Таким образом будет выполнено сразу несколько задач, а именно:

  • Материалы будут темповые и полезные
  • Мы попытаемся разобраться в производительности ножей
  • Определим, откуда эта производительность берется, от чего она зависит и как влияет на работу ножа

Кратко о Wuesthof Performer: линейка представляет собой новейшую серию немецких кухонных ножей производства компании Wuesthof, которую можно охарактеризовать одной фразой — высокотехнологичная классика. Форма ножей — классическая. Естественно, форма с течением времени развивается, но Performer эргономически — это суть европейских кухонных ножей. В линейку вошли шеф-ножи в полнобольстерной конфигурации и нож сантоку с открытым больстером. Серию Performer нельзя отнести к недорогим ножам, но вместе с тем, нельзя и не отметить то, что Wuesthof провел огромную работу. Performer — это DLC покрытие клинка и современные решения по интегральной рукоятке. Рукоять выполнена из полиамида, усиленного стекловолокном, поверхность рукоятки имеет вид пчелиных сот для лучшего удержания в руке. В ножевой индустрии считается стандартом использование фенолформальдегидных смол и Performer в этом смысле — это серьезный шаг вперед. Новый материал рукояти позволил производителю изначально заложить возможность мыть ножи в посудомоечной машине. При этом не стоит забывать, что Performer берет свое начало из серии Aeon, разумеется, прекрасной, но и существенно более дорогой. Во многом именно поэтому цикл новых тестов и открывается серией Performer.

 

Wuesthof Performer
Wuesthof Performer — шеф-нож с клинком 20 см

 

Некоторое время назад мы уже проводили тест ножа Wuesthof, и тогда этот тест закончился вопросом: мы проверила нож, получили хороший результат (это отлично), но что нам это дает в реальности, кроме сравнения разных ножей в одинаковых условиях, но, может быть, можно что-то еще? И я думаю, да! Сегодня я предлагаю начать отвечать на простой вопрос: насколько хорошая заточка влияет на работу ножа? Разве недостаточно просто заточить нож, разве есть какая-то разница? И насколько вот такой европейский кухонный нож зависит от качества заточки?

Возьмем Naniwa Pro, японские синтетические абразивы на основе оксида алюминия — на сегодняшний день это фактически стандарт качественных абразивов соответствующего класса. И ни у кого не вызывает сомнения результат заточки при использовании Naniwa Pro. В 99% случаев сочетание кухонных ножей и Naniwa — это успех, и это факт. Но… всегда есть какое-то но. Но ведь есть еще суперабразивы — абразивы на основе алмаза или эльбора, и эти суперабразивы в бытовой заточке набирают обороты год от года и их популярность будет расти. Прогресс в сталях (клинковых) неизбежно приведет к востребованности в суперабразивах для заточки. Полтавские алмазы на медно-оловянной связке, как и эльборы на аналогичной связке как раз из этой группы. Проверка ножей Performer — это прекрасно, но проверка Wuesthof Performer и сравнение абразивов Naniwa и полтавских алмазов — это совсем другое дело!

 

Wuesthof Performer
Wuesthof Performer — шеф-нож с клинком 16 см

 

Тест будем проводить по методу испытания режущей кромки, который отличается от прямого теста на канате. Выглядеть это будет так: мы немного режем веревку, проверяем на рез бумаги, еще немного веревки, снова на бумаге и так до тех пор, пока не поймаем проблему на режущей кромке. Наша задача — не проверить нож до упора, наоборот, попытаемся поймать самое начало затупления ножа. И для теста режущей кромки я буду применять сизалевый канат, так как в отличие от джутового, сизалевый канат чище, чище как сырье. В сизалевом канате намного меньше паразитных включений, а это немаловажно для нашего теста.

 

Профиль К03
Заточная система Профиль К03

 

Тестировать мы будем овощной нож из серии Performer и затачивать его мы будем на заточной системе «Профиль К03». Cо стороны абразивов Naniwa будут только абразивы Naniwa Pro, без притиров. Почему? Потому что, во-первых, ограничить себя на финишной стадии только абразивами (без притиров) — это банально удобно. А во-вторых, мне кажется, что это правильно, ведь притиры — это «фишка» суперабразивов. В итоге, на стороне Naniwa Pro будет шесть абразивов, и восемь абразивов у «противника». Суперабразивы будут представлены пятью полтавскими алмазами на медно-оловянной связке и тремя притирами с венёвскими алмазными пастами. И, как вы понимаете, у нас будет полноценная полная заточка без срезания углов и сокращения времени — одна «тяжелая артиллерия» против другой. И в данном тесте абсолютно не важно, на какой именно угол нож будет затачиваться, так как мы проверяем совершенно другое. Главное — чтобы угол был одинаковым, и чтобы угол был разумным, подходящим для ножа. Выбираем 32 общих градуса.

 

Абразивы Naniwa
Абразивы Naniwa

 

Результаты:

  • Wuesthof Performer + Naniwa Pro — 240 резов до остановки теста
  • Wuesthof Performer + полтавские алмазы — 180 резов у суперабразивов

Японские синтетические абразивы дали 240 резов, при этом рез на бумаге проводился через каждый 20 резов каната. Вероятно, можно было бы еще чуть-чуть дать поработать ножу, но это уже не существенно. Полученные результаты говорят сами за себя, разница в 30% — это существенно и эта разница ну никак не вписывается в рамки погрешности.

Я думаю, нам нужно больше тестов, больше сравнений, целый цикл, хотя-бы потому что разница будет меняться, как минимум, из-за сталей. А пока давайте порассуждаем, имея текущие результаты. Во-первых, для большинства опытных пользователей результат (победитель) был понятен сразу. Почему? Ну, если очень сильно упростить, то ответ будет таким: сама по себе работа структуры абразива со свободным зерном типа Naniwa Pro сильно отличается от работы абразива с закрепленным зерном (типа полтавских алмазов). И отличается она лучшим качеством поверхности. Помимо этого, на качество результата влияет и сам тип абразива. В процессе работы оксид алюминия склонен к разрушению и поэтому вся шлифовка идет мягче. А с алмазами все происходит по-другому, они не склонны к дроблению в процессе заточки и поэтому работают грубее.

 

Wuesthof Performer
Wuesthof Performer — японский шеф-нож сантоку с клинком 17 см

 

Вот это — основные теоретические предпосылки. Означает ли это, что всем нужно идти и покупать камни Naniwa? Ну, для начала, по моему мнению, нужно понять, какие ножи вы собираетесь затачивать. Качество поверхности и общее качество заточки — далеко не единственные критерии. Рассмотрим пример: у вас есть несколько качественных кухонных ножей и несколько ножей попроще. В этом случае вам подойдут абразивы Naniwa. А если у вас, кроме кухни, есть еще и немало современных ножей различного назначения с клинками из суперсаталей? Тогда вы все равно не пройдете мимо суперабразивов и выбор, очевидно, будет склоняться в их пользу, не смотря на очевидное преимущество абразивов Naniwa в заточке кухонных ножей.

Если вы начинающий заточник, то алмазы — это то, что вам нужно, с их устойчивостью и длительным сроком службы. А с другой стороны — то самое «но»: процесс обучения заточке рано или поздно закончится и тогда на первый план выйдет качество и скорость работы. Naniwa Pro дает этот высокий результат без использования алмазных паст и искомую скорость.

Wuesthof Performer прошел по итогу прошел больше тестов, чем любой другой кухонный нож, и мы сейчас видим ответ на вопрос: а имеет ли смысл качественно затачивать европейский кухонный нож? Ну конечно же, имеет! Выигрыш от правильной заточки вполне реален. Интересен также вопрос, а насколько нож, после правильной заточки на абразивах Naniwa Pro, что называется, острее, чем после заточки на алмазах? И вы знаете что, я не уверен в том, что нож после Naniwa Pro изначально острее, так как режут они одинаково здорово (непосредственно после заточки). Ударный рез газеты в разных местах одного и того же листа показывает, что нож довольно острый. Performer очень хорошо набирает остроту, в обоих случаях.

 

Wuesthof Performer
Wuesthof Performer — овощной нож с клинком 9 см

 

Сегодняшний тест ножа Wuesthof Performer, как и любой другой хороший тест, повесил вопросов не меньше, чем дал ответов. Наверное, кто-то уже готов спросить: а что с венёвскими алмазами, а что с абразивами Boride? И мне это также очень интересно, это будет темой для последующих тестов.

Ну и, конечно же, возникает вопрос: а как вот эта заточка с помощью Naniwa Pro, полтавских алмазов соотносится с простой обычной заточкой? Насколько вся эта работа на «Профиле» важна, как все это оценить? И это очень хороший вопрос. Сложно понять, что следует считать обычной заточкой. Ну, пускай это будет заточка на станке Tormek T7. Станок Tormek T7 — это достаточно дорогое оборудование, и это аппарат, который дает результат, на который пользователь может рассчитывать, когда обращается в какую-то условную заточную мастерскую. Сейчас мы говорим о стандартной качественной заточке за разумные деньги. Когда мы говорим о бытовых электрических точилках, то мы рассчитываем на высокую скорость и простоту в работе. Tormek T7 — это более продвинутая система (чем бытовые электроточилки), со своими преимуществами, которые заложены в конструктиве. И Tormek T7 дал на выходе 60 резов сизалевого каната. 60 резов — это совсем не плохо, но многие скажут, что Tormek T7 не дает такого изначального реза, такой остроты, как Naniwa, и вы будете правы. Но нельзя и сказать, что нож не острый, ведь режет он после заточки на этом электростанке весьма прилично. Налицо старая истина: острый нож и хорошо заточенный нож — не всегда одно и то же.

Тест наглядно показал, насколько качественная заточка может менять ощущение от ножа. И речь не про что-то эфемерное, магическое, а про реальную работу острым ножом. Конкретно про то, сколько эта заточка продержится, насколько она отличается? В разы это продержится, в разы это отличается! И я прошу заметить, сравнение идет с хорошим и дорогим станком. Заточка — это не магия, это шлифовка металла. Шлифуешь лучше — режешь дольше, и все, острота ножа, длительность реза ножом — это вполне реальные величины. Задумайтесь, мы живем в удивительное время! Заточка перестала быть уделом избранных, перестала быть таинством (спойлер — никогда и не была). Сейчас для качественной заточки нужен просто хороший инструмент и практика. Сегодня любой человек без особых усилий кардинально изменить свой комфорт в работе с ножом. Причем, изменить в любом направлении: быстро — пожалуйста, качественно — без проблем. Самое крутое, что качественная заточка стала абсолютно простым бытовым процессом.

Текст: Руслан Киясов

© Rezat. Ru, 2021

Последние статьи в этом разделе:
18.05.22     Системы хранения для абразивов: обзор от Руслана Киясова
14.03.22     Правильная заточка: обновленные точилки для ножей Профиль К03 Pro, Kadet Pro, Blitz Pro
18.02.22     ТОП подарков для мужчин на 23 февраля
31.01.22     ТОП японских ножевых сталей от Руслана Киясова
Все статьи
Напишите свой отзыв, он может помочь кому-то сделать выбор. Спасибо, что делитесь опытом!
X
1 Ужасно 2 3 4 5 Отлично
Отправить
К сожалению, отзывов пока нет. Будьте первым, кто напишет его.
почему тысячи покупателей выбирают Rezat.ru
К сожалению, отзывов пока нет. Будьте первым, кто напишет его.