Выбор абразивов для заточки: алмазы, эльборы, камни Naniwa или Boride?

Приветствую всех любителей ножей! Сегодня мы поговорим об абразивах и начнем, пожалуй, с того, что проанализируем, почему выбираются те или иные сеты абразивов для заточки, в чем кроется причина этого выбора.

В течение длительного времени (и в настоящее время в том числе) мы ведем с Rezat.Ru совместную работу на тему формирования правильных заточных комплектов. Что подразумевается под термином «правильный заточной комплект»? Это тот комплект, который лично я могу взять, поставить в работу и получить результат в конкретном направлении (работа с японскими ножами, суперсталями, европейскими кухонными ножами и так далее). Комплекты, естественно, будут разными: под различные задачи, разные смыслы и идеи. И вот там я буду конкретно говорить, почему в определенном случае выбрано именно это, а не что-то иное. Такой материал будет, и в нем все будет предельно четко, конкретно и понятно.

Руслан Киясов - эксперт по заточке ножей, блогер"

Сегодня же у нас материал совершенно другого характера. Создание правильного заточного комплекта – идея правильная и хорошая. Но дело в том, что у многих пользователей уже есть какие-то заточные устройства. У некоторых людей есть задача заточить ножи, но они в принципе не понимают, какое заточное устройство им нужно. А у части пользователей ножей есть и заточные устройства, и какие-то комплекты абразивов, но есть определенное понимание того, что им хотелось бы чего-то еще, чего-то большего, чего-то более мощного или с расширенным, улучшенным функционалом. Этот вопрос я сейчас поднимаю, в частности, и потому, что в настоящее время в различных форумах, на разных ветках обсуждений в соцсетях зачастую проскальзывает примерно такая информация: для заточки ножей вам достаточно приобрести всего лишь «вот это» и большего не нужно. В принципе, эта информация понятна, в ней прослеживается стремление, как покупателя, так и продавца упростить себе жизнь: вот есть один комплект и все, все у вас замечательно, не нужно ничего придумывать, не нужно ничего изобретать – вот решение всех задач. С другой стороны, есть определенная физика движений и материалов, исходя из которой любые суперабразивы (те же алмазные абразивы) способны заточить качественно любой металл и даже керамику. То есть, исходя из этой логики, зачем вообще городить какую-то историю? Взяли набор венёвских алмазов, взяли набор полтавских эльборов (кому что больше нравится) и всё – закрыли вопрос.

Алмазные абразивные бруски для заточки

Так, что ли, получается? Возможно, что так действительно и получается, у кого-то, а может быть, и нет… Вот именно об этом наш сегодняшний разговор. Я не хочу сегодня делать какие-то далеко идущие выводы, а хочу просто озвучить свое мнение.

Когда мы говорим о каком-то заточном сете, который закрывает абсолютно все вопросы, я вижу сразу два важных и одновременно простых момента. Когда мы выбираем набор алмазов или эльборов против оксида алюминия (Boride или Naniwa), мы понимаем, что эти комплекты работают во всех случаях, но они просто дороже. Тогда возникает закономерный вопрос: раз существуют такие суперкомплекты, то почему все известные производители классических абразивов не прекратили свою работу? В чем проблема? Стоимость? Давайте рассмотрим на примере: когда мы говорим о стоимости заточного камня, то оксид алюминия (в качестве заточного зерна), естественно, будет дешевле, нежели алмаз или эльбор, и это очевидно. Но есть нюанс: если взять, например, камень Naniwa Super Stones #5000 (не самый дешевый абразив) и посмотреть на его форм-фактор (обычный, хоть и качественный заточной камень, без какой-либо механизации или предназначенности для производственного процесса – предмет для абсолютно ручной заточки), то возникает вопрос – как он вообще существует, почему компания Naniwa выпускает эту продукцию? Если мы говорим о стоимости, как о причине появления, то такого рода камни не должна производить такая мощная компания, как Naniwa. А ведь эти заточные абразивы выпускаются большими партиями, значит, они (абразивы) вполне успешно продаются. А ведь за стоимость камня Super Stones можно найти альтернативные алмазные решения. А если вместо Naniwa Super Stones #5000 взять Naniwa Professional Stones #10000 (те, кто разбирается в заточке, знают и могут подтвердить, что этот абразив среди специалистов в настоящее время очень популярен), то мы увидим очень «нескромный» ценник. И если формировать свой заточной пул из камней такого класса, то на его фоне все заточные системы будут выглядеть как-то подозрительно дешево.

Камни для заточки Naniwa Super Stones

Разумеется, это не значит, что всем нужно бежать покупать профессиональные заточные камни от Naniwa, нет, этот путь не для всех. На камнях Super Stones можно работать с опасными бритвами (очень интересная ниша), можно точить какие-то столярные инструменты. А вот на камнях серии Professional Stones можно работать с любыми, самыми крутыми сталями, в том числе и с ZDP 189. И если в сравнении алмазных систем с Super Stones есть какой-то паритет по цене, то в сравнении алмазов с Professional Stones вариантов никаких. Если отталкиваться от цены, то сегмент заточных камней такого класса должен был просто «умереть», но он не «умирает» от слова совсем. Сейчас я всего лишь показал, на примере Naniwa Super Stones и Naniwa Professional Stones, что цена в выборе заточного сета не всегда является решающим фактором. Вопрос цены важен, но он не единственный.

Камни для заточки Naniwa Professional Stones

И тут мы подходим к комплексу факторов, к цепи причин нашей сегодняшней беседы. Я не раз наблюдал, зайдя на упомянутые раньше страницы, группы, форумы, где написано, что тебе для заточки нужно купить только это, это и это, и все будет замечательно, как люди приобретали то, что им советовали, а затем отправлялись на барахолку, потому что они не получали ожидаемого результата, а время и деньги тратили. В итоге люди получали фрустрацию, получали проблемы … а собственно почему так происходило? Давайте сложим два и два… Вот все упомянутые производители: Suehiro, Naniwa, King и т.д. никуда не делись, не прекратили производство брусков для заточки. И если 10 лет назад натуральные заточные камни стоили столько, что даже не каждый заточник-энтузиаст решался на их приобретение, то сегодня цена на такие камни выросла до космических значений. Почему так выросла цена? А ответ на этот вопрос не такой уж и простой.

Начнем с главного: зачем люди приходят в заточку? Меня могут одернуть, что я, мол, куда-то не туда копаю, ведь люди приходят в заточку для того, чтобы ножи были острыми! Это верно, но верно ли это до конца? Потому что если вы хотите, чтобы ножи были острыми, то вам может быть достаточно … мусата. Так и есть: большинству достаточно для правки/заточки ножа просто мусата! Поэтому матрица выбора, целеполагание должно быть правильно выбрано. Ведь, когда мы говорим о мусате, в большинстве своем, отсутствие нормального понимания, как работает обычный стальной мусат, который есть в комплекте с кухонными ножами у человека, принуждает его к приобретению чего-то еще (другого заточного инструмента). Хотя, если разобраться с работой мусата, многие вопросы могут просто отпасть.

Камни для заточки King

Здесь стоит отметить, что мусат не нужно недооценивать! Мне могут заметить, что мусат – это, по сути, напильник. Хорошо, а что тогда, по-вашему, Spyderco Tri-Angle? Добро пожаловать в реальный мир! Да, конечно, когда человеку требуется больше контроля, больше возможностей, то может … Chef`s Choice 1520?

Заточное устройство Spyderco Tri-Angle

Меня снова могут одернуть – ну ты и сравнил: Naniwa Professional Stones и Chef`s Choice! Да, я согласен, но … Начнем с того, что электроточилка Chef`s Choice стоит в 3 раза дешевле, чем один брусок Naniwa Professional Stones #10000. Это первое, а второе… Да, при наличии хорошего заточного устройства и правильно подобранных камней вы добьетесь невероятно высокого результата, но вы никогда не наточите нож за 30 секунд. И вы не приведете в боеготовность комплект ножей за несколько минут. Вот просто нет. А на Chef`s Choice – да.

Мусаты

И вот представьте себе ситуацию: вы, как и я, как и многие из нас, работаете. Работаете плотно, много, постоянно. У вас есть два (а зачастую – один или нет вовсе) выходные дня, за которые вам необходимо многое успеть. За вычетом этого многого у вас остается на себя, дай Бог, два дня в месяц. И вот у вас из этих двух дней выдалась, так называемая, свободная минутка. Вы достали свое заточное устройство, потому что вам нужно привести в порядок 5-6-7 ножей. Вам необходимо это сделать – это ваши ножи на кухне, они затупились или, может, получили вообще какое-то повреждение и т.д. И мусата вам локально недостаточно.

И сколько займет заточка, пусть даже быстрая, на заточном устройстве 6-7 ножей? Ну, если очень торопиться, гнать, работать в полтора абразива, ударом или картоном снимать заусенец, в любом случае, 2-3 часа, не меньше. А если точить, так сказать, по уму … Ну, вы поняли, там совсем другие цифры. А повторюсь: у вас, может быть, два дня в месяц, когда вы хотите отдохнуть, чем-то своим заняться. Да, заточной станок, первое время – это, как говорят, по приколу, это интересно. А потом? Вот и получается, что эта штука от Chef`s Choice, которая затачивает нож за 2 минуты – это оптимум для большинства людей.

Электрические точилки для ножей Chef`s Choice затачивают даже очень тупые ножи за пару минут!

Другое дело, когда у вас не только кухонные ножи, когда у вас складные ножи, ножи с нетипичной режущей кромкой, с нетипичной конфигурацией. А еще у вас могут быть на клинках интересные стали, супертвердые, порошковые, быстрорезы… Вы можете пойти в крутую Японию, например, тот же дорогой Kai, где клинки сведены настолько тонко, что туда лезть с такими электроустройствами, ну, просто кощунство какое-то. Зачем выбирать такую дорогую и прекрасную с точки зрения эстетики реза кухню, чтобы потом не заботиться о ней? Тут, естественно, заточные станки начинают работать просто на высшем уровне.

Теперь сведем все то, что я сказал ранее, воедино. Зачем мы сюда пришли (в заточку)? Мы сюда пришли за качеством! И вот, когда мы начинаем говорить о качестве, когда начинаем говорить о производительности, о правильном формировании режущей кромки, в этот момент вот эта штука «купи вот это и все будет хорошо» начинает очень-очень сильно «нервничать». Потому что в этот момент начинается интересное: когда человек идет по пути экспериментов, он быстро начинает понимать, что при работе с большим пулом европейских кухонных ножей (в первую очередь на штампованных клинках) гораздо комфортнее работать на камнях Boride, чем на алмазах, в первую очередь, физически комфортнее. А когда мы говорим o Kai, Yaxell и так далее, то вот такие камни, как Naniwa Professional Stones – это просто невероятный рывок вперед. Потому что все, более-менее профессионально и продвинуто работающие заточники, уходившие в изучение работы на финише, понимают, что добиться хорошего финиша, обойдя чугунный притир, крайне сложно. А чугунный притир на финише – не самая удобная штука. При этом, камень Naniwa Professional Stones #10000 на финише работает идеально. Именно поэтому, этот камень и стоит, как самолет.

Профессиональное заточное устройство Профиль

А потом в определенный момент человек приходит к такой штуке, как арканзасский натуральный камень. Доводит его правильно (не обязательно на 10000-м порошке карбида кремния, может быть достаточно и 600) и пробует поработать с той же самой штампованной мягкой кухней. И получает очень интересный результат.

И вот это формирование удобства, формирование качества, формирование своей определенной комфортной зоны и приводит к пониманию того, что, как выясняется, алмазы – да, они работают по всему, они всеядны, но подходят они оптимально далеко не всегда. Да, вы видите их у меня довольно часто, потому что, например, сталь CPM 20CV и алмазы – это вполне себе нормальная связка. Но в тех же самых тестах кухни вы видите периодически камни Naniwa. Безусловно, я не использую весь спектр заточных камней в процессе проведения тестов и поэтому любители ножевой тематики, просматривая на моем канале видео с тестами видят, в плане заточки, несколько более узкую картину, чем она есть на самом деле.

Камни для заточки Suehiro

И вот отсюда растет моя идея, которая касается новичков и натуральных абразивов. На мой взгляд, когда новичок погружается в этот прекрасный мир достижения остроты и качества, когда он начинает работать с невероятно продвинутыми заточными системами, ему необходимо наработать базу. Ему нужна наработка моторики, получение первичного опыта сопоставления, ему нужно правильно понимать, как работать с тем или иным абразивом и устройством для заточки. И вот когда новичок все это пройдет, когда он получит первый качественный результат и осознает, что до этого момента он и про остроту то мало что понимал, потому что, вот оно, началось! Тогда у него начнут опускаться углы, подбираться металл и производитель, начнут изменяться ножевые вкусы. И вот тогда начнется дорога по натуральным абразивам… если в этом будет потребность.

Камни для заточки Boride T2

И да, не смотря на то, что есть какая-то матрица: если мы говорим о суперсталях, то это алмазы или эльборы; если мы говорим о Японии (особенно о кухонных японских ножах), то это Naniwa Professional или Naniwa Chosera; если мы говорим про углеродку, то это Naniwa Super Stones; если мы говорим про широкий пул относительно недорогих ножей, то это Boride, и все это есть, все это работает, все это сформировано человеческим опытом, на самом деле вопрос правильного выбора абразивов для заточки значительно шире.

Смотрите видеоверсию беседы о выборе абразивов для заточки на YouTube!

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2021