Как правильно выбирать кухонные ножи? ТОП самых распространенных ошибок при выборе кухонных ножей

Руслан Киясов — авторитетно и подробно о самых распространенных ошибках при выборе кухонных ножей.

 

 

Существует мнение: лучше купить один кухонный нож, но хороший! Несмотря на очевидную ошибочность, это утверждение (один хороший нож лучше, чем несколько «средних») довольно популярно . Часто ссылаются и на название ножа, ведь шеф-нож (поварской нож) имеет полное название «универсальный поварской нож». По факту же покупка одного поварского ножа, даже самого лучшего, самого дорогого, не решает вопрос. Ведь большим поварским ножом неудобно чистить картошку, а маленьким овощным неудобно резать арбуз. Понимание таких простых вещей лежит на поверхности, но часто забывается.

 

Набор из 6 кухонных ножей Yaxell Ran на фирменной магнитной подставке Rezat. Ru

 

Практически каждый из нас так или иначе сталкивается с проблемой выбора кухонных ножей, и в рамках этой статьи мы обсудим самые распространенные мифы и заблуждения в этом вопросе.

Поварская тройка

Поварская тройка — это шеф, универсальный кухонный нож и нож для чистки овощей и фруктов. И это самый распространенный и популярный комплект, но отнюдь не единственный. Многие производители ножей комплектуют поварскую тройку вовсе без шеф-ножа. Вообще основная идея поварской тройки лежит в размере: один нож оснащен клинком (почти всегда) длиной 18–22 см, второй имеет лезвие длиной 12–18 см, третий, самый маленький имеет клинок длиной 9–10 см. И никаких других жестких критериев нет.

 

Набор кухонных ножей «Поварская тройка» от Wuesthof

 

Сейчас многие тройки построены с учетом реалий современной жизни. Например, шеф-нож успешно заменяется на нож сантоку. Более того, крупный дилер часто создает собственные комплекты, согласовывая их с производителем. И в таком случае состав тройки может быть почти любым.

Полный больстер (пятка)

Одно из самых распространенных заблуждений — шеф-нож с пяткой (с полным больстером) нельзя покупать ни в коем случае, так как пятка будет мешать работе на доске. Внесем ясность в этот вопрос: что такое пятка у кухонного ножа? Это элемент, соединяющий лезвие и рукоятку (больстер), полностью закрывающий край лезвия с торца (полный больстер), и который часто называют пяткой.

 

Поварской кухонный нож WMF с полным больстером

 

Разумеется, ножами такого типа вполне удобно и комфортно можно работать на разделочной доске. И на YouTube размещено огромное количество роликов о еде и ресторанах, где демонстрируется работа на доске вот такими ножами. Поэтому пятка — это не проблема. Здесь нужно четко понимать, что правильный выбор шеф-ножа не отсылает нас к наличию или отсутствию пятки. Правильно выбирать шеф-нож нужно, ориентируясь на тип продуктов, с которыми нож будет преимущественно работать. Пятка (полный больстер) улучшает эргономику ножа, повышает безопасность — снижает риск порезов, фактически работая гардой. И если в работе преимущественно будут овощи и готовые продукты, то открытый больстер может быть предпочтительнее, как минимум, в заточке. А вот когда работа ножа разнообразна, классическая конструкция будет лучше (поэтому она и классическая).

Комплект кухонных ножей

Еще одно распространенное заблуждение о кухонных ножах звучит приблизительно так: комплект кухонных ножей — это впустую потраченные деньги. Речь идет о комплекте, в который входят не только ножи, но и подставка, и мусат.

 

Набор кухонных ножей с мусатом от Zwilling, на деревянной подставке

 

На деле же все выглядит ровно наоборот. Комплект ножей с подставкой и мусатом — действительно не самое дешевое решение вопроса. Но именно комплект ножей — это наиболее выгодное приобретение. Набор кухонных ножей с подставкой и мусатом практически всегда будут дешевле, чем все эти ножи, подставка и мусат, купленные по отдельности. Это самое очевидное преимущество. При этом выбор комплектов не ограничен заводскими конфигурациями. Крупные представители по согласованию с производителем создают свои и очень разные комплекты. Это очевидно, но есть момент, который, зачастую, ускользает от внимания. Мужчине и женщине одни и те же ножи по-разному ложатся в руку. Так происходит потому, что у них и разные размеры ладони, и держат ножи по-своему, и по-разному работают — это факт. Практически любой набор будет содержать ножи в 6-ти и 8-ми дюймовых размерах (то есть, будут клинки длиной 16 и 20 см). Опять же, по овощам наиболее удобно работать не шеф-ножом, а ножом сантоку, и в комплектах все это учитывается. В составе комплекта, кроме ножей и мусата, будет еще и система хранения.

 

Набор из 9 кухонных ножей с мусатом от Wuesthof на фирменной магнитной подставке

 

Ножи на кухне чаще всего тупятся не о продукты, а о ложки-вилки, о раковину, о тарелки и кастрюли. И хорошая система хранения — это не только удобство и опрятный внешний вид. Система хранения позволяет дольше сохранять остроту ножей.

Классический стальной мусат

О классическом стальном мусате говорят самое разное: и то, что это прошлый век, что он не актуален, вплоть до того, что стальной мусат не работает. Давайте разберемся. Да, действительно, если водить ножом, грубо говоря, вдоль линий мусата, то мусат действительно не работает. А вот если использовать мусат правильно, то все сразу начинает нормально работать.

 

Стальной мусат Wuesthof с кольцом

 

Да, сейчас имеется широчайший выбор заточных устройств. И мусаты прогресс также стороной не обошел. Есть и керамические, и алмазные, и рубиновые мусаты. Эти мусаты функциональные, удобные, интересные. Только классика от этого хуже не стала. Классика работала, работает и будет работать. И комплект кухонных ножей с подставкой и мусатом — это всегда более выгодно и функционально, чем поварская тройка, и уж тем более, чем единичный нож.

Кухонные доски

Немного отойдем от темы ножей и поговорим о разделочных досках. Сейчас очень популярны торцевые разделочные доски и бытует мнение, что такие доски значительно лучше, чем традиционные деревянные доски или доски из полипропилена. Торцевые доски действительно выглядят шикарно, это факт. Но вот их преимущество в работе не очевидно. На самом деле, если доска выполнена качественно, то работа на ней будет иметь приблизительно одинаковый результат для ножа (в плане затупления), будь это доска из древесины (классическая), торцевая деревянная доска, доска из павловнии или полипропилена.

 

Торцевая разделочная доска от Rezat. Ru

 

Торцевые деревянные доски имеют свои преимущества — они очень хорошо выглядят. А главное — это то, что они выполнены из натурального материала. При этом доски из прессованной древесины или полипропилена также имеют свои преимущества: их можно мыть в посудомоечной машине, их удобнее хранить. Форму доски проще подобрать под себя и под свои задачи. По итогу, каждый выбирает то, что удобно ему. И ограничиваться только торцевыми досками совершенно не обязательно.

Европейские или японские ножи

Выбор в пользу европейской или японской кухонной ножевой школы — это наиболее объемный и мифический пласт споров и рассуждений. Определяются европейские или японские кухонные ножи буквально местом производства. Ножи, изготовленные в Японии, как правило имеют интересную сталь на клинках, хорошую производительность, тонкую геометрию, и несколько более высокий ценник (в среднем).

 

Набор японских кухонных ножей Kai Shun Classic на магнитной подставке от Rezat. Ru

 

Ножи, произведенные в Европе (в Германии или Испании) чаще всего немного дешевле и считается, что производительность у них несколько меньше, чем у японских конкурентов. Так принято считать в этом вопросе, а в реальности ситуация несколько сложнее.

Вообще дискуссия на эту тему не затихает уже лет 30, с конца 80-х, начала 90-х годов прошлого века, с того периода, когда японские ножевые компании стали активно завоевывать европейский и американский рынки. И аргументы в пользу японских ножей приводят следующие:

• клинки японских ножей изготавливают из более «серьезных» сталей;
• клинки японских ножей имеют более высокую твердость;
• лезвия японских ножей тоньше, и поэтому твердые продукты они режут лучше.

Крутая сталь и высокая твердость дает возможность дольше работать без обслуживания ножа, а за счет малой толщины клинка японские ножи лучше работают с твердыми продуктами. Но все это верно лишь отчасти.

 

Набор японских кухонных ножей Yaxell Tsuchimon на магнитной подставке от Rezat. Ru

 

Действительно, если мы сравним одинаковые по классу японские и европейские ножи, то японец будет тоньше. Японский шеф-нож будет тоньше потому, что он сильнее ориентирован на работу с овощами и с нарезкой, а европейский шеф-нож — это универсальный нож. Ситуация изменится, когда мы посмотрим на ножи сантоку или накири европейского производства. Вот на таких ножах толщина у европейцев будет сопоставима с японцами, или даже тоньше. Тонкий профиль — не прерогатива японских кухонных ножей.

А вот самый неоднозначный момент выбора — это, конечно же, сталь. Но здесь никаких сомнений нет, когда речь идет о сталях ZDP-189, SG-2, MC-63 и прочих, они имеют серьезнейшее преимущество над неким средним показателем. Проблема в том, что основной источник затупления ножа на кухне — это не продукты и не тип разделочной доски. Ножи чаще всего тупятся от тарелок, от вилок, от кастрюль, от неправильного хранения, от ударов о раковину. Поэтому далеко не всегда преимущество в стали превратится в преимущество на кухне. А вот обслуживание и заточка простыми методами лучше у европейских ножей.

 

Набор европейских кухонных ножей Wuesthof в подставке

 

Справедливости ради отметим, что есть мнение о том, что японские ножи необходимо как-то очень «заковыристо» точить, а это сложно и дорого. В реальности японские кухонные ножи можно затачивать точно так же, как и европейские, правильно подбирая мусат под свои ножи. Безусловно, японские ножи выиграют, если их точить хорошо. Но это не обязательно. С другой стороны, эргономика классических интегральных европейских кухонных ножей зачастую недостижима для японских (интегральный в данном случае — цельнокованный кухонный нож, когда больстер и клинок являются одним целым).

Немаловажно и то, что XXI век добавляет свои коррективы. Такие компании, как Arcos Gude, Wusthof создают серии ножей, заведомо допустимые для посудомоечной машины. В то же время подавляющее большинство японских производителей напрямую запрещают мыть ножи в посудомойках.

Конечно, после всех этих выкладок, можно сказать, что понятнее не стало. Что же все-таки лучше: европейские или японские кухонные ножи? Ответ прост: здесь нет лучше или хуже. Японские и европейские ножи занимают разные ниши и сосуществуют друг с другом, как на полках магазинов, так и на кухне. Так что же в итоге выбрать?

Правильным решением будет дойти до магазина и сравнить собственными глазами, подержать в своих руках и самостоятельно оценить качество. Но если рядом нет хорошего магазина, то можно руководствоваться следующим: японские ножи — это острота, а европейские — это простота. Японские ножи «бодрее» режут, а с европейскими ножами проще жить.

 

Профессиональная заточная система Профиль К03

 

Есть еще одно «популярное» заблуждение: дескать для заточки кухонных ножей следует покупать заточное приспособление типа «Профиля» и горы аксессуаров к нему. Так ли это? Да, если вы фанат заточки и остроты. Но вовсе не обязательно им быть. Для большинства пользователей ножей на кухне вполне достаточно наличие обыкновенного стального мусата (купленного отдельно или из комплекта). И для базового знакомства с заточкой, для обслуживания своих ножей мусат — это идеальный выбор.

 

Стапльной мусат от Arcos

 

Мы живем в двадцать первом году двадцать первого века, и вокруг нас масса всевозможной еды, полуфабрикатов, кафе, ресторанов, служб доставки и прочего. В наше время человек может спокойно жить и спокойно питаться, даже не заходя на кухню. Но процесс приготовления еды — это не какая-то повинность или наказание. Приготовление еды — это процесс добрый и жизнеутверждающий. А с хорошим, и главное, правильным инструментом, еще и очень приятный процесс.

Текст: Руслан Киясов
© Rezat.Ru, 2021