Нож кухонный универсальный Petty Hand Crafted by Mr. Itou, R-2 Core Forged with Nickel Damascus, Mother of Pearl Handle 12.0 см. HI-1140

Химический состав стали R2 не разглашается, известно только, что сталь порошковая. Сталь превосходит все известные ножевые стали (в том числе Cowry X и ZDP-189) по всем основным показателям — сохранению остроты режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине.

Еще одной особенностью изготовления клинков из стали R2 является то, что не используются гриндерные станки для формирования спусков, не без оснований считая, что они слишком перегревают сталь. Клинки обрабатываются на медленно вращающемся водяном каменном круге.

Порошковая быстрорежущая сталь была разработана в конце 60-х годов прошлого века в Швеции. Метод порошковой металлургии позволяет вводить в сталь большее количество легирующих элементов, при этом не происходит снижение прочности и обрабатываемости.

Порошковая  сталь, в отличие от обыкновенной, в расплавленном виде подается через специальную насадку через поток жидкого азота. Сталь быстро затвердевает в виде небольших частиц. В результате получается порошок с равномерным расположением карбидов (место скопления карбидов — это место зарождения трещин). Карбиды выполняют в составе стали ту же функцию, что и булыжники на улице: они (карбиды) тверже, чем сталь, их окружающая, и способствуют повышению ее износостойкости.

Полученный порошок просеивается и помещается в стальной контейнер, в котором создается вакуум.  Далее содержимое контейнера спекается при высокой температуре и давлении — таким образом достигается однородность материала. Этот процесс называется горячим изостатическим прессованием. После этого сталь обрабатывается давлением. В результате получается быстрорежущая сталь с очень маленькими частицами карбидов, равномерно распределенных в стальной основе. Полученная сталь может прокатываться традиционным способом, так же как и серийные марки стали, в результате чего достигается ее повышенная прочность.

Различия в показателях износостойкости разных марок  порошковой стали объясняются наличием в их составе разных карбидов в разных пропорциях и с разной равномерностью распределения по всему объему стали. Из двух сталей, имеющих примерно одинаковую твердость, более износостойкой будет та, в составе которой карбидов больше, или же они более твердые.

Для придания клинкам повышенной прочности  и коррозионной стойкости лезвия заковывают в пакеты  из сталей разной твердости, с разным содержанием углерода  по принципу «сэндвича» (см. изображения).  Количество слоев стали у разных производителей отличается,  но нужно учесть, что слишком большое количество слоев делает нож слишком дорогим, при этом значительно не улучшает его эксплуатационных свойств.

Обычно для обкладок применяют мягкие стали с небольшим содержанием углерода и изрядным количеством хрома (хром придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость). Благодаря наличию разнородных сталей и небольшому содержанию углерода, обкладки не воспринимают закалку. Такую сталь практически невозможно сломать, как невозможно сломать веник, состоящий из множества прутиков. Значительная вязкость стали также способствует этому.

Небольшое количество углерода в обкладках придает такому клинку  дополнительную коррозионную стойкость. Например, ножи для подводного плавания изготавливают из стали марки 420 с небольшим содержанием углерода, но для кухонных ножей такая сталь явно не годится, в виду ее мягкости и неспособности держать заточку.

Возникновение узоров обусловлено неравномерностью распределения углерода из-за  использования сталей  с разным содержанием этого элемента. Так как узор представляет эстетическую ценность,  производители  усиливают его полировкой, травлением кислотами и пескоструйной обработкой.  Благодаря такой дополнительной обработке повышается комфортность  использования ножа — разрезаемые продукты практически не прилипают к поверхности ножа.

Несомненным плюсом накладок из дамаска является и то, что при их формировании  необходимо  проковать и обработать сталь дополнительно множество раз, что повышает надежность и долговечность клинка.

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла (см. изображения), машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC .  Из-за трёхпроцентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%) должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но, имея лучшие прочностные показатели, позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Flat Grind — идеально плоский шлиф от спинки до режущей кромки. С исторической точки зрения, самый популярный тип формы для холодного оружия. Flat имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, фальчионы, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир.

Ножи с flat grind не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается около 60% материала, в то время когда при Chisel или Hollow grind удаляется только 10—30% стали. Поэтому даже только по затратам времени и материала такой нож получается дороже как минимум в два раза. Однако такой шлиф дает ножу устойчивую режущую кромку, которая одинаково хорошо и рубит, и режет.

Обладает более высокой поперечной прочностью, чем hollow grind, при этом отлично подходит для реза толстых плотных материалов. Оптимальный вариант и для кухонного ножа, и для городского ножа на каждый день.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Для проявления дамаского рисунка клинка применяется травление. Суть процесса в том, что фрагменты с различным содержанием углерода обладают различной стойкостью в отношении едких растворов, приобретая в них разные оттенки и фактуру. Рисунок на нем получается от того, что сам материал слоев и сварочные плоскости поразному взаимодействуют с реактивом. Традиционно в качестве «проявителя» использовался раствор железного купороса, а в новейшие времена ему на смену пришли сочетания всевозможных кислот.

Основной закон травления — получение прочной плёнки окислов с ярким рисунком на гладкой шлифованной поверхности. Хорошее травление получается только при высоком классе предварительной выводки и полировки (каждая царапина, разъедаемая кислотой, превращается в рытвину и смазывает рисунок), а также при минимальном времени воздействия кислоты на металл, чтобы полировка не была нарушена, а лишь окрасилась, создавая ощущение прозрачности и глубины.

Конкретная технология протравки составляет сугубый секрет каждого мастера, оберегаемый от зорких глаз соседей и конкурентов. Просто выявить рисунок — дело нехитрое, для этого достаточно смочить клинок любой кислотой (хоть долькой лимона) и наблюдать за таинством рождения дамаска, пока результат не удовлетворит вас более или менее. Но придать металлу воистину благородный вид — настоящее искусство, основанное на изрядном опыте, своем и предшественников.

Перламутр - известковая раковина некоторых родов моллюсков и морских животных, еще с незапамятных времён служил людям для украшения всевозможных предметов. Современное русское обозначение перламутр идет от немецкого слова «Perlmutter», значащего: мать, т.е. производительница жемчуга, поскольку его находят в такой раковине. В прежнее время в России знавали перламутр просто под названием «раковина»; по-английски его называют «mother of pearl», по-италиански «madreperla», по-старофранцузски «mereperle», — словом, смысл названия на всех языках одинаков. Более позднее французское обозначение «la nacre» произошло от арабского слова «накар», что значит «раковина».

Перламутр состоит, главным образом, из углекислой извести, содержащей небольшую примесь органического, животного вещества; находится он в раковине у некоторых моллюсков и облегает ее изнутри более или менее толстым слоем. Это богатое вещество, из которого состоят также жемчуга, в своих светящихся и блестящих переливах отражает прелестную игру белого, пурпурного, изумрудного и синего цветов.

Цветовые переливы эти обусловливаются не каким-либо красящим веществом, а лишь строением самой раковины, состоящей из мельчайших пластинок, разделённых преломляющими световые лучи тончайшими воздушными прослойками. Хотя масса эта состоит из тонких, покрывающих друг друга, слоев, постепенно выделяемых телом живущего в раковине животного, все же она настолько крепка, что может отделяться и обрезаться только посредством очень маленьких стальных пил.

Добывается обыкновенно перламутр из раковин, собираемых при искании жемчуга, но иногда ловля перламутровых раковин производится и самостоятельно. Китай, где особенно славился чисто белый перламутр, получал его преимущественно из Маниллы, и китайцы, уже много веков тому назад, стали ежегодно отправляться на улов перламутра к берегам Филиппин, между Миндоро и Минданао.

За последнее время в моду вошел идущий с Востока перламутр, которому искусственно, протравливанием и химической обработкою, придают любой из цветов радуги. Наконец, даже удалось, к сожалению, искусственно изготовлять перламутр путем смазывания желатинного листа «жемчуговою эссенциею» и поливания его разведенным желатином, которому дают высохнуть.

Ножи, в которых хвостовик клинка продолжается вплоть до окончания рукояти (конструкция типа «full-tang» - в переводе с анг. “полный хвостовик”) считаются наиболее надежными. Обычно хвостовик имеет ту же толщину что и клинок.

Современные синтетические материалы позволяют с помощью литья под давлением формировать рукоятки прямо на хвостовике на последнем этапе производства ножа.

При накладной конструкции длина хвостовика несколько больше длины рукояти (full tang), а его ширина равна или немного шире боковых пластинок — щечек рукояти. Крепление щечек (scales или slab) к хвостовику выполнятся с помощью заклепок, винтов или полых трубок.

Наиболее практична и долговечна конструкция ножа с резьбовым соединением, литыми рукоятями или накладной конструкцей. Винтовое соединение позволяет ликвидировать люфт накладок рукояти, который может появиться со временем, или вообще заменить рукоять или щечки при их повреждении.

В доказательство того, что понравившийся вам нож имеет конструкцию full-tang, обратите внимание на наличие выступающего кончика на окончании рукояти, который часто оборудуется либо отверстием под темляк, либо стеклобоем.

 

Ножи такого типа обладают большим весом, что является плюсом для работы, так как облегчает рубку и увеличивает силу удара, но и минусом при транспортировке.

Ножи с конструкцией полного хвостовика более подходят для суровых условий и испытаний, если рукоять развалится, хвостовик можно обмотать куском ткани и пользоваться ножом дальше. Также такие ножи сгодятся лучше, если возникнет необходимость сделать копье или другой подручный инструмент.

Нейзильбер (от нем. Neusilber — «новое серебро»). Нейзильбер — сплав из трех компонентов на основе меди. Кроме нее в его состав входят 13,5-16,5% никеля и 18-22% цинка. Всякий нейзильбер содержит медь, цинк и никель, но не всегда в одних и тех же весовых отношениях.

Вообще можно принять, что половина или две трети его обыкновенно состоят из меди, никеля же в нем по большей части меньше, чем цинка. Нейзильбер давно известен у китайцев под названием pack-fong, что значит белая медь; у французов он называется — maillechort или argent d'Allemagne, у немцев — Argentan или Neusilber, y англичан — German silver.

При повышенном содержании никеля имеет красивый белый цвет с зеленоватым или синеватым отливом и высокую стойкость против коррозии.

Нейзильбер как и мельхиор имитирует серебро, но этот сплав намного дешевле, потому его широко применяют для изготовления филигранных изделий, столовых приборов и ювелирных украшений.

Hiroo Itou (Хиру Ито) или как его привыкли называть в США Mr. Itou (господин Ито) получил широкую известность благодаря красоте и качеству своей работы. А работа у него заключается в изготовлении «кастомных» или другими словами эксклюзивных ножей ручной работы. Из англоязычных форумов можно узнать, что имя Хиру также не является его настоящим именем, а только используется как торговая марка. Но на 100% проверенной информации об этом нет, только сплетни. В России популярность меньше чем, к примеру, в Японии или США.

Живет и трудится господин Ито в «особом городе» Фукуи. Такой статус город получил потому, что население в нем составило больше 200 тысяч человек. Город находится на острове Хонсю, а сам остров располагается на западном побережье Японского моря.  В городе много достопримечательностей, но особняком стоит природа и кухня. Кстати слева на картинке можете увидеть аллею сакуры вдоль реки Асува.

Главное хобби — это охота. А отсюда же и второе хобби, которое приносит ему стабильный доход — это изготовление охотничьих и кухонных ножей. Причем первое помогает ему лучше делать второе, так как свои же ножи он применяет на том, что подстрелит или поймает, а потом приготовит на кухне. Поэтому ножи создаются не только красивыми, но и прекрасно режущими инструментами, которые пригодятся на охоте, рыбалке или кухне. Помимо остроты, важна способность ножа сохранять эту остроту как можно дольше. В Японии данная способность ножа называется термином «Киренага». Так вот на ножах Hiroo Itou «Киренага» занимает лидирующие позиции в мире. И это не пустые слова, а результаты сравнительных тестов обладателей данных ножей.

Высочайшее качество ножей появилось не за один день. Как и большинство его коллег в Японии, он начинал со стали «Аогами» или по-другому «Голубой бумаги». Главный плюс этой стали в том, что ее можно наточить под очень малым углом, что придаст ножу пугающую остроту, но пострадает продолжительность остроты ножа, также велик риск появления сколов на режущей кромке. Однако главным минусом данной стали для господина Ито стала низкая коррозийная стойкость. Сталь быстро окисляется даже от воды, не говоря уже о продуктах вроде лимона или лука. В результате появляются пятна, которые быстро становятся ржавчиной. Появляется специфичный запах от стали, который может передаться продуктам, что недопустимо. Еще один важный фактор не совместимый с ржавчиной — это красота. Также ножу из «Аогами» требуется постоянный уход.

Следующим шагом стало использование стали R1 от «Кобе Стил Компани». Но у нее также был один важный минус – это хрупкость. В результате совместного сотрудничества Хиру Ито с «Кобе Стил Компани» появилась новая сталь — R2, из которой господин Ито делает свои ножи по сей день. К сожалению, состав стали является коммерческой тайной, но Hiroo Itou уверяет, что сталь обгоняет, по всем основным параметрам, лучшие современные стали (например ZDP-189). Важнейшим фактором, влияющим на качество стали является правильный процесс термообработки. Именно такой и был сделан специально для R2. Чтобы предотвратить влияние на термообработку ножей отказался от станков со шлифовальными лентами, предназначенных для формирования спусков ножа, так как в результате ножи просто перегревались. Вместо этого используется медленно вращающийся круглый водный камень. Процесс медленнее, но качество выше.

Отдельное внимание стоит уделить рукояткам ножей, а точнее материалам, которые используются в изготовлении. Как правило, Hiroo Itou выбирает редкие и очень красивые материалы, такие как: бирюза, перламутр, азурит, коренной зуб мамонта, кость верблюда, кость пениса моржа, кость кашалота, редкие породы дерева и камней. Иногда используются цветные заклепки, которые придают ножу утонченность.

Очевидно, что мастер не идет ни на какие компромиссы, максимально заботясь о качестве ножей, которые делает своими руками, не доверяя процесс изготовления кому-то еще.  А благодаря прекрасному вкусу, его работы получаются красивыми и востребованными во всем мире.

Петти (ペティナイフ – яп., Petty – eng.). Что-то среднее между европейскими Paring и Utility. Длина лезвия может быть от 70 до 150мм. Многоцелевой нож — очистка, нарезка и т.д.

Универсальный нож один из самых популярных на кухне. Присутствует и в любом наборе кухонных ножей для дома и в арсенале любого шеф-повара. Лезвие ножа более короткое и узкое, чем у поварского, с прямой режущей кромкой. Ножом можно и чистить, и резать продукты, незаменим при нарезке хлеба, колбасы, лука или салата, разделке мяса и рыбы.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте инструментов друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.