Набор ножей, 5 шт.в подставке 264000

Коррозионностойкая кованая мартенситная сталь с легирующими добавками молибдена и ванадия. Состав: 0,45% углерода, 14,35% хрома (Cr), 0,48% молибдена (Mo), 0,12% ванадия (V).

Формула стали X45CrMoV15 расшифровывается следующим образом: Х означает, что сталь легированная, т. е. имеет в своем составе дополнительные компоненты, обеспечивающие ее уникальные свойства, например, повышенную стойкость к коррозии. 45 — содержание углерода в сплаве составляет 0,45%, что придает металлу хорошую прочность и твердость. Cr — хром, серовато-белый блестящий твердый металл. Хром влияет на способность стали к закаливанию, придает сплаву антикоррозийные свойства и повышает его износостойкость. Mo — молибден, серебристо-белый металл. Молибден — твердоплавкий элемент, он предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придавая ему необходимую жесткость, делает его достаточно стойким к высоким температурам. V — ванадий, серовато-белый блестящий металл, обладающий большой твердостью. Он отвечает за упругость и усиливает свойства хрома, придает металлу инертность к агрессивным химическим средам. 15 — общее количество углерода и легирующих добавок 15%

NITRUM^® — это экологичный нержавеющий стальной сплав, обогащенный азотом. Из этого сплава изготавливаются только ножи ARCOS. NITRUM^® — это оптимальный выбор как для профессионалов, так и для домашнего использования, благодаря высокой жесткости сплава, исключительной режущей силе, долговечной остроте кромки лезвия и особой микроструктуре металла.

Ножи произведены из высокоуглеродистой, нержавеющей экстра прочной хромовой стали с добавлением молибдена и ванадия X45CrMoV15. Повышенное содержание углерода в ее составе придает лезвию оптимальную твердость (58 Hrc по шкале Роквелла). Ножи из такой стали дольше держат заточку, не меняют своего цвета, меньше подвержены окислению, идеально подходят для интенсивного использования и сохраняют отличный внешний вид лезвий в течение всего срока службы. Эксперты признают, что сталь марки X45CrMoV15 — оптимальный для ножа баланс между прочностью и твердостью.

Некоторое время назад инструменты, изготовленные методом штамповки, значительно проигрывали в качестве дорогим кованым ножам. Однако с появлением новых технологий различий между коваными и штампованными ножами становится все меньше. Штампованные лезвия вырезают из листа стального проката, затем им придают соответствующую форму, закаливают и заостряют. Процесс занимает меньше времени, чем ковка, а в результате него получаются более легкие и тонкие лезвия — менее дорогие и способные перенести многократное затачивание. Лезвия ножей из прокатной стали по своим свойствам приближаются к кованым лезвиям. Штампованные ножи отличает хорошая эргономичность и меньший, чем у кованых ножей, вес. А чем меньше вес, тем меньше устает рука, которая держит нож.

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла, машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому ,  прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC .  Из-за 3-процентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%).  должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Палисандровые деревья, у которых есть ещё одно имя — жакаранда, относятся к семейству бигнониевых. Всего в природе существует около пятидесяти видов вечнозелёных палисандровых деревьев. Обычно это средние или большие деревья, произрастающие в тропиках и субтропиках. Чаще всего палисандр можно встретить в Бразилии.

Палисандр — это источник весьма ценной древесины разных тонов — от шоколадных и фиолетовых, до тёмно-красных. Самые распространённые оттенки палисандровой древесины — это тёмно-коричневый с добавкой фиолетового. Палисандр отлично полируется, прочен и тяжёл. Древесину используют при изготовлении элитной мебели, дорогих музыкальных инструментов, паркета, рукоятей ножей и так далее.

Разновидность палисандра, Rosewood – красное дерево, ценят за его плотность и легкий вес. Рукояти ножей, изготовленные из такого материала, невероятно твердые и очень долговечные. Именно из этой породы изготавливают рукояти кухонных ножей Victorinox. Лезвие закрепляют на деревянной рукояти посредством метода Full Tang. Накладки крепятся к повторяющему профиль рукояти хвостовику при помощи заклепок.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но имея лучшие прочностные показатели позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Большинство наборов кухонных ножей комплектуются производителями в сотрудничестве, и основываясь на мнении профессиональных поваров. В набор входят наиболее необходимые для выполнения различных работ на кухне ножи, отобранные профессионалами. Это немаловажно (особенно если вы только начинаете открывать для себя удивительный и волшебный мир кулинарии), ведь предугадать какое именно блюдо вы захотите приготовить в будущем и, соответственно, какие именно инструменты для этого вам понадобятся не возможно.

Ещё одно «за» в пользу наборов кухонных ножей состоит и в том, что они содержат в себе один или несколько кухонных аксессуаров (таких, как большая кухонная вилка для мяса, кухонные ножницы и т. п.) и инструменты для заточки. Вспомните, как перед подачей на стол жареного гуся, индейки, ростбифа или поросенка мы жалеем, что под рукой нет такой «мелочи», как большая вилка для их разделки. Тоже можно сказать и об отсутствии кухонных ножниц для обрезания плавников у рыбы, или просто для разрезания упаковки продуктов.

Все качественные ножи необходимо хранить не в выдвижном ящике стола, а именно в подставке, исключая их контакт друг с другом. Покупка набора решает эту проблему.

Немаловажным фактором является и дизайн подставок — самых разнообразных форм, цветов и материалов. Современные подставки изготавливают как из различных пород дерева, кожи экзотических животных (таких, как кожа крокодила, зебры, страуса и др.), так и из ультрасовременных композитных материалов и покрытий — карбона, углеволокна и тефлона. Подобрать подставку можно практически под любой стиль и интерьер кухни, от классики, до хай-тек.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.

Arcos Hermanos S.A ведущая испанская компания по производству ножей, ориентированная на многонациональность, и одна из старейших в мире. Компания занимается производством ножей на протяжении более 130-ти лет, и в настоящее время располагает командой из 500 человек, участвующих в производстве 600 различных моделей ножей; в среднем выпуск составляет приблизительно 75.000 ножей в день. Несколько производственных площадок компании находятся в испанской провинции Альбасете, на территории около 30.000 кв.м.

Долгая и славная история ножей Arcos началась в XVII веке. Именно в это время в небольшом местечке Альбасете, ставшем центром оружейного производства еще в период Средневековья, члены семьи Аркос начали кустарным способом изготавливать кинжалы, карманные ножи и ножницы. В 1875-м году ремесленник Григорио Аркос открыл небольшую мастерскую, которая к началу двадцатого века превратилась в солидную фабрику, укомплектованную всем необходимым оборудованием для серийного производства высококачественных ножевых изделий. В Национальном археологическом музее Мадрида находятся канцелярские ножницы, автор Хуан Аркос Гальярдо, датированные 1745 – 1746 годами (см.  изображение).

Название испанской компании Arcos, выпускающей поварские ножи и многие другие кухонные аксессуары, прекрасно известно настоящим ценителям высококачественных кулинарных инструментов. Их отменная функциональность, удивительная острота, долгий срок поддержания заточки, замечательная прочность и идеальный внешний вид способны вызвать восторг как у простых любителей домашней кухни, так и у профессионалов, работающих шеф-поварами в лучших ресторанах.