Набор из 3-х ножей 5.1050.3

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла, машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому ,  прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC .  Из-за 3-процентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%).  должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Кокоболо — это дерево средних размеров (до пятнадцати-двадцати метров), которое ботаники относят к семейству палисандровых. Чёрный ствол дерева растёт с нерегулярной скоростью. Главная особенность кокоболо — уже на совсем небольшой высоте оно начинает активно ветвиться.

Кокоболо растёт в Центральной Америке, на побережье Тихого океана на небольших высотах — до трёхсот метров над уровнем моря. Кокоболо произрастает в таких странах как Мексика, Никарагуа, Гондурас, Панама, Сальвадор, Коста-Рика и Гватемала.

Кокоболо — это одна из наиболее прочных пород деревьев, её очень трудно обрабатывать. Древесина кокоболо тонет в воде. Несмотря на трудности обработки кокоболо пользуется огромной популярностью во всём мире в первую очередь благодаря красивой текстуре и прочности. Материал полируется до почти зеркального состояния и очень долго остаётся гладким и блестящим.

Текстура кокоболо — это плавные линии и множество оттенков. Подобно отпечаткам пальцев, текстуры разных деревьев сильно отличаются друг от друга узором, что делает рукояти ножей, произведённые из кокоболо, неповторимыми. Древесину кокоболо также используют при изготовлении деревянных скульптур, различных декоративных предметов, музыкальных инструментов и так далее.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но имея лучшие прочностные показатели позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Большинство наборов кухонных ножей комплектуются производителями в сотрудничестве, и основываясь на мнении профессиональных поваров. В набор входят наиболее необходимые для выполнения различных работ на кухне ножи, отобранные профессионалами. Это немаловажно (особенно если вы только начинаете открывать для себя удивительный и волшебный мир кулинарии), ведь предугадать какое именно блюдо вы захотите приготовить в будущем и, соответственно, какие именно инструменты для этого вам понадобятся не возможно.

Ещё одно «за» в пользу наборов кухонных ножей состоит и в том, что они содержат в себе один или несколько кухонных аксессуаров (таких, как большая кухонная вилка для мяса, кухонные ножницы и т. п.) и инструменты для заточки. Вспомните, как перед подачей на стол жареного гуся, индейки, ростбифа или поросенка мы жалеем, что под рукой нет такой «мелочи», как большая вилка для их разделки. Тоже можно сказать и об отсутствии кухонных ножниц для обрезания плавников у рыбы, или просто для разрезания упаковки продуктов.

Все качественные ножи необходимо хранить не в выдвижном ящике стола, а именно в подставке, исключая их контакт друг с другом. Покупка набора решает эту проблему.

Немаловажным фактором является и дизайн подставок — самых разнообразных форм, цветов и материалов. Современные подставки изготавливают как из различных пород дерева, кожи экзотических животных (таких, как кожа крокодила, зебры, страуса и др.), так и из ультрасовременных композитных материалов и покрытий — карбона, углеволокна и тефлона. Подобрать подставку можно практически под любой стиль и интерьер кухни, от классики, до хай-тек.

• во время загрузки и выгрузки ножей в отсек для столовых приборов есть вероятность повреждения режущей кромки при контакте друг с другом;
• во время работы посудомоечной машины существует вероятность хождения ножей друг против друга в связи с сильным давлением воды, что может привести к повреждениям режущей кромки;
• в силу описанных выше процессов, существует вероятность повреждения защитного покрытия полотна лезвия, что приводит к появлению на нем ржавчины и инородных отложений;
• к тем же последствиям приводит не правильное использование и дозировка моющих средств (сильные химикалии разъедают сталь и тупят лезвие), а также высокая температура воды в машине;
• обычно посудомоечная машина загружается в течение нескольких дней и ножи не чистятся непосредственно после использования, подвергаясь воздействию едких частиц пищи, особенно таких как цитрусовые, острые соусы, соления и др. Все это так же приводит к появлению коррозии и уменьшению срока службы ножей.

Торговая марка Victorinox - крупнейший производитель ножей в Европе. Швейцарский армейский нож Viсtorinox был запатентован в 1897 году и на сегодняшний день является самым популярным складным карманным ножом в мире. Ножи Victorinox успешно проверены в экспедициях по арктическим льдам Северного полюса, на самой высокой точке земного шара, Горе Эверест, в тропических лесах Амазонки, и надо отметить, что в самых экстремальных ситуациях Victorinox был для человека надежным другом, помощником, а иногда даже его спасителем. Именно ножи Victorinox часто приводят в пример, когда говорят про твердость, упругость и идеальный угол заточки лезвия. Все лезвия для Victorinox изготавливаются из специальной нержавеющей стали немецкого или французского производства и закаливаются специальным образом.

Все ножи бренда обладают гарантированным швейцарским качеством Victorinox. Но только оригинальная эмблема на ручке ножа и клеймо «Victorinox Switzerland» на лезвии гарантируют надежность, многофункциональность и отличное качество нержавеющей стали, которые позволили ножу Victorinox стать необходимым атрибутом любого уважающего себя человека. Для многих людей во всем мире фраза «Сделано в Швейцарии» является символом качества. Ножи Victorinox продаются более чем в ста странах мира. Весь процесс производства и сборки ножей происходит на заводе Victorinox в швейцарском городе Ибах.

В производстве ножей интересными являются несколько моментов:
1. Все лезвия для всех моделей ножей сделаны из специальной нержавеющей стали с нормированными добавками углерода, хрома, молибдена, марганца и кремния. Используется сталь только немецкого и французского производства. Твердость стали определяется не только добавками, но и технологией процесса закаливания. В результате режущие лезвия Victorinox имеют твердость RC 56.
2. Фирма использует разные марки стали. Например, пила по дереву, ножницы и пилка для ногтей имеют твердость RC 53, открывалки и шило - RC 52, а штопор и пружины - RC 49.
3. Пружины, фиксирующие различные инструменты ножа в открытом и закрытом состояниях, специально настраиваются для каждого инструмента. Усилие должно быть таким, чтобы владелец мог легко открыть-закрыть каждый инструмент и, в то же время, он был бы надежно зафиксирован в рабочем состоянии. Для разных инструментов эти усилия могут отличаться в 5 раз.
4. Внутренние прокладки, разделяющие инструменты, раньше делались из серебряно-никелевого сплава. С 1951 года они делаются из специального алюминиевого сплава, облегчающего вес ножа.