Набор из 3 черных керамических ножей в подставке SCK-001B

В производстве керамических кухонных ножей специалисты  используют диоксид циркония, который после обжига обретает уникальную твердость 8,2-8,6 единиц по шкале Мооса. Такие параметры сравнимы с корундом и совсем немного уступают алмазу.

Добывается этот редкий минерал в недрах Земли на территории  Австралии,  Индии и Бразилии, Норвегии и Мадагаскара, Западной Африки и США. Именно там геологи ищут месторождения особенного песка черного цвета, содержащего циркон. Если такое месторождение найдено, в дело вступает крупная техника, которая выкапывает и перевозит песок, засыпая его в специальную машину. Она с помощью вибрации и воды отсеивает из породы крупные камни, а то, что остается (мелкий песок, богатый нужным минералом), отправляется в «мокрый цех». Именно там от песка отделяется циркониевый порошок.

Затем циркониевый порошок  попадает в пресс, где принимает нужную форму, а именно, форму лезвия — под воздействием высокого давления, достигающего 300 тонн. Получившиеся в результате прессования циркониевые заготовки отличаются повышенной хрупкостью — совсем как тонкая керамическая посуда. Разбить их можно одним несильным ударом. Заготовки обжигаются при температуре почти в полторы тысячи градусов. Обжиг длится двое суток, после него будущие лезвия обретают невероятную твердость и прочность, разбить их уже практически невозможно.

Затачивают клинки из циркониевой керамики исключительно вручную. Лезвие шлифуется с помощью точильного колеса с алмазным напылением. Мастера старой закалки проверяют остроту ножа на собственном ногте, одним легким движением прорезая его насквозь.

Керамические ножи существенно отличаются от стальных. По весу они легче, по толщине значительно шире. С их помощью можно приготовить множество самых изысканных блюд, так как ножевая керамика отличается не только своей остротой, но и абсолютной химической нейтральностью. Такие ножи не впитывают запахи (в том числе, самый проблемный — запах рыбы), не вступают в химическую реакцию с нарезаемым продуктом, а значит, позволяют сохранить в нем максимум полезных веществ. Пища приготовленная с помощью керамических ножей не приобретает неприятный металлический привкус. Керамика исключительно проста в уходе, не темнеет, не покрывается пятнами, не ржавеет.

Одной из наиболее важных характеристик при выборе материала для изготовления лезвий ножей является твердость, то есть способность материала  сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием. Чем больше твердость материала, тем острее можно наточить нож.

Твердость лезвий ножей из циркониевой керамики измеряется по шкале Мооса (минералогическая шкала твёрдости), предложеной в 1811 году немецким минералогом Фридрихом Моосом. Твердость  минерала - сопротивление, которое минерал оказывает при царапании. Твердость зависит от кристаллической структуры: чем прочнее связаны между собой атомы в структуре минерала, тем труднее его поцарапать. Например:  графит - мягкий пластинчатый минерал, построенный из слоев атомов, связанных между собой очень слабыми силами и разрушается даже при трении о кожу руки. Самый твердый минерал - алмаз, в котором атомы углерода так прочно связаны, что его можно поцарапать только другим алмазом.

Ф.Моос расположил 10  достаточно распространенных в природе минералов (от графита до алмаза) в порядке возрастания их твердости. С тех пор они используются как эталоны относительной твердости минералов, т. н. шкала Мооса (см. изображение). Шкала Мооса информирует только об относительной твёрдости минералов и предназначена  для грубой сравнительной оценки твёрдости материалов по системе мягче-твёрже.

Чтобы определить твердость минерала, необходимо выявить самый твердый минерал, который он может поцарапать. Твердость исследуемого минерала будет больше твердости поцарапанного им минерала, но меньше твердости следующего по шкале Мооса минерала. Например если минерал царапается опалом, но не царапается лазуритом, то его твёрдость находится в диапазоне от 5 до 6 ед. по школе Мооса.

ABS-пластик (другие названия — АБС-пластик, ABS-сополимер, акрилонитрилбутадиенстирол) — синтетический полимер, производящийся из трёх основных компонентов — это акрилонитрил, бутадиеновый каучук и стирол. Первые буквы названия компонентов и образуют аббревиатуру ABS.

Данный материал довольно теплостоек, хорошо переносит температуры от -40 °С до +110 °С. Поверхности из ABS-пластика отлично выглядят, химически стойки, отличаются высокой ударной вязкостью и высокой размерной стабильностью, легко окрашиваются различными красками. Автомобилестроители оценили этот материал по достоинству — бампера различных машин, от Toyota до Bentley изготавливаются именно из АБС-пластика.

ABS-пластик применяется не только в автомобилестроении. Данный материал используется практически во всех отраслях промышленности. Широкое применение этот полимер нашёл в машино- и приборостроении. Из пластика изготавливают детали кофеварок, вентиляторов, других бытовых электроприборов. Из ABS-пластика производят переключатели, панели приборов, корпуса для оргтехники и многое другое.

ABS-пластик получил большое распространение в качестве материала для рукоятей ножей. Безопасность рукоятей из этого материала подтверждена управлением по контролю за лекарственными препаратами и пищевыми продуктами США.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но имея лучшие прочностные показатели позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.

Большинство наборов кухонных ножей комплектуются производителями в сотрудничестве, и основываясь на мнении профессиональных поваров. В набор входят наиболее необходимые для выполнения различных работ на кухне ножи, отобранные профессионалами. Это немаловажно (особенно если вы только начинаете открывать для себя удивительный и волшебный мир кулинарии), ведь предугадать какое именно блюдо вы захотите приготовить в будущем и, соответственно, какие именно инструменты для этого вам понадобятся не возможно.

Ещё одно «за» в пользу наборов кухонных ножей состоит и в том, что они содержат в себе один или несколько кухонных аксессуаров (таких, как большая кухонная вилка для мяса, кухонные ножницы и т. п.) и инструменты для заточки. Вспомните, как перед подачей на стол жареного гуся, индейки, ростбифа или поросенка мы жалеем, что под рукой нет такой «мелочи», как большая вилка для их разделки. Тоже можно сказать и об отсутствии кухонных ножниц для обрезания плавников у рыбы, или просто для разрезания упаковки продуктов.

Все качественные ножи необходимо хранить не в выдвижном ящике стола, а именно в подставке, исключая их контакт друг с другом. Покупка набора решает эту проблему.

Немаловажным фактором является и дизайн подставок — самых разнообразных форм, цветов и материалов. Современные подставки изготавливают как из различных пород дерева, кожи экзотических животных (таких, как кожа крокодила, зебры, страуса и др.), так и из ультрасовременных композитных материалов и покрытий — карбона, углеволокна и тефлона. Подобрать подставку можно практически под любой стиль и интерьер кухни, от классики, до хай-тек.

Высокая твердость керамических  ножей  делает их  узкоспециализированными  – они идеально подходят для нарезки фруктов и овощей, филе мяса и рыбы без костей, мягких видов сыров и колбас.

Керамические ножи  не предназначены для мытья в посудомоечной машине.

В случае если появились небольшие изменения оттенка или пятна на лезвии - для восстановления белизны используйте мягкий отбеливающий раствор.

Ножи лучше всего хранить отдельно от остальной посуды, так как это поможет избежать возможных повреждений режущей кромки и полотна лезвия от посторонних контактов с твердыми предметами (не храните ножи в традиционном выдвижном кухонном ящике вперемешку друг с другом). Лучше всего их держать в специальной подставке.

Керамические ножи не предназначены для резки и рубки мяса, птицы и рыбы с костью, а так же замороженных продуктов (для этих целей существуют специальные ножи).

Не используйте лезвия для давления на продукты (например, не раздавливайте чеснок). Ножи не нужно сгибать, гнуть (они хрупки на излом)  или использовать для скобления, царапания, открывания пивных бутылок или консервов.

Избегайте падений на твердую поверхность, не бросайте ножи в мойку.

Не рекомендуется резать продукты на разделочных столах и досках из стекла, керамики, натурального камня, акрила. Используйте доски из натурального дерева или полиуретана (мягкой пластмассы).

Если соблюдать правила пользования – керамический нож – прекрасное дополнение на кухне к привычному ножу из стали.