Эксклюзивный набор из 5 ножей с подставкой из коричневой кожи буйвола SENSE/CUOIO/M/5/29

Одной из наиболее важных характеристик стали, использующейся для изготовления ножей, является твердость, то есть способность стальных изделий сопротивляться деформации под внешним механическим воздействием.

Твердость ножевой стали проверяется по методике Роквелла путем вдавливания в нее алмазного или металлического конуса или шарика и измеряется специальным прибором в условных единицах (HRC). Твердомер Роквелла, машина для определения относительной глубины проникновения, был изобретен уроженцами штата Коннектикут Хью М. Роквеллом.

Пределы измерения современных приборов составляют от 20 до 67 единиц. Большинство стандартных ножевых лезвий характеризуется твердостью 54-58HRC. Будьте внимательны, и имейте в виду, что если в документах на нож указана твердость, например, в 73 HRC — это, мягко говоря, неправда.

Чем больше твердость материала лезвия ножа, тем более бритвенную и долговечную заточку он имеет. Однако с увеличением твердости увеличивается и  хрупкость режущей кромки лезвия. Существуют новейшие технологии спекания (агломерации) смеси мелко размолотых составных частей, позволяющие значительно увеличивать твердость сплава, сохраняя основные свойства стали. Благодаря этому ,  прослеживается четкая тенденцию к увеличению твердости клинка серийных ножей до 60, а то даже и до 62–64 HRC

Например, лезвия ножей из  новейшей  порошковой  стали ZDP-189 производства корпорации Hitachi Metals, достигают значения твердости 64 HRC .  Из-за 3-процентного наличия в сплаве углерода (углерод - наиболее важный элемент в стали, он повышает ее прочность, придает металлу хорошую  твердость, в обычных сталях его доля обычно составляет от 0,5% до 2,0%).  должна бы считаться чугуном, однако в разряд высокоуглеродистой стали отнесена классификаторами благодаря современным порошковым технологиям, которые были применены при производстве  ZDP-189. 

Ножи с высокими значениями твердости требуют более бережной эксплуатации, а также определенных навыков их заточки.

Любой нож — это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет. Сложилась следующая традиция в названии частей ножа: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой, а угол между двумя плоскостями (скосами) её образующей — угол заточки.

Когда мы нажимаем на ручку ножа, сила сосредотачивается на крохотной площади, которую имеет его хорошо заточенное лезвие. Чем эта площадь меньше, тем давление меньше и наоборот: чем «толще» режущая кромка тем большее усилие мы должны приложить (именно поэтому острый нож гораздо безопаснее тупого, т. к. усилие которое мы прикладываем к нему значительно меньше). Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет нож.

Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°. К тому же лезвие будет моментально тупиться. Это объясняет разнообразие используемых в производстве ножей материалов и разные величины углов заточки.

Твердые высокоуглеродистые стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т. е. лучше сопротивляются износу и затуплению), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это диктует необходимость применения достаточно больших углов заточки или определенной аккуратности в обращении — в противном случае материал режущей кромки может выкрашиваться кусками.

Мягкие низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже «держат» заточку, но имея лучшие прочностные показатели позволяют задавать меньший спуск. Даже в случае повреждения материал не выкрашивается кусками, а деформируется, причем его легко «подправить» на место. Все ножи затачиваются либо на бруске вручную, либо на специальных станках (никакой лазерной заточки не существует! Лазер применяется в станках для наиболее точного задания и измерения угла заточки).

Чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30–40 градусов — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 15–20 — для средних (это универсальная, наиболее распространенная заточка для кухонных ножей). Заточка под 15–10 градусов — деликатные задачи по достаточно мягкому материалу (например, рыбное и мясное филе), до 10 — инструменты для бритья, хирургические инструменты и др.

В силу сказанного выше, величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель ножом с углом заточки в 45 градусов не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом в 10 градусов кончится ее разрушением.

Двусторонняя симметричная заточка режущей кромки ножа — это способ заточки, наиболее популярный до недавнего времени в западных странах. В наши дни двусторонняя симметричная заточка становится распространённой и на Востоке.

Данный способ заключается в симметричной заточке режущей кромки лезвия ножа с обеих её сторон. Основные особенности такой заточки — ровное движение ножа во время реза, улучшенный контроль движения инструмента внутри разрезаемого материала. Такие ножи являются самыми неприхотливыми как в процессе обслуживания, так и в работе. Для заточки двусторонним симметричным способом не требуется сложных приспособлений и особых знаний, ножами с такой заточкой одинаково легко управлять и правшам, и левшам.

На иллюстрациях, приведённых ниже, изображены два самых распространённых вида двусторонней симметричной заточки — с прямолинейной фаской и с двойной прямолинейной фаской.