Главная Статьи

Ножи: минимальный «джентльменский набор»

Хорошая кухня начинается с хорошего ножа. По крайней мере, так считают очень многие профессионалы ресторанного дела. Качественная посуда, удобная мебель, кухонное оборудование, текстильный дизайн помещения — все это очень важно, но без удобного и надежного ножа немыслимо ни одно кулинарное начинание. Нож повара — это его самый ближайший помощник. Пожалуй, ни один инструмент на кухне не используется так часто, как кухонный нож. Но насколько применим профессиональный опыт к обычной жизни? На все сто процентов! Ведь стоящая у плиты домохозяйка (или домохозяин) отличается от шеф-повара ресторана всего лишь меньшим опытом и меньшей интенсивностью работы. Как правильно выбрать ножи для кухни и потратить деньги с умом?

Знатоки считают, что минимальное количество ножей, необходимых для полноценной готовки — три. В обязательном порядке на вашей кухне должны присутствовать так называемый шеф-нож (в японском варианте кухни это может быть нож сантоку) и маленький нож для чистки. А вот с третьим ножом возможны варианты. Впрочем, об этом поговорим позже.

Шеф-нож

Это достаточно большой нож, его лезвие может быть длиной до 30 см. Нож широкий, причем, чем длиннее его лезвие, тем оно шире. Широкий нож удобен тем, что режет продукты ровнее своих узких собратьев. Кроме того, широкое лезвие можно использовать для сгребания и переноса уже нарезанных продуктов. Примечательно, что ручка шефа также используется в процессе приготовления: ей можно разбить что-либо твердое (например, панцирь), отбить мясо или раздавить чеснок.

Шеф-нож имеет широкий обух и тонкое острое лезвие, что позволяет с удобством производить им самые разные операции — от тонкой нарезки и шинковки до работ, требующих значительного физического усилия. Именно поэтому без шефа совершенно немыслима работа любого профессионального повара.

А что же такое нож-сантоку? Это один из немногих японских ножей, предназначенных для совершения множества разных операций. Традиционно японские ножи изготавливаются узкоспециализированными — вплоть до того, что для разных операций с одним продуктом имеются несколько разных ножей. Сантоку очень любим домохозяйками во всем мире, однако многие профессионалы его недолюбливают, утверждая, что шеф-нож удобнее. Но тут, полагаем, выбор лучше делать «на месте», своими руками попробовав в деле и шеф, и сантоку.

Маленький нож для чистки

После шинковки и нарезки чистка является одной из самых трудозатратных работ на любой кухне. Поскольку с помощью шеф-ножа очистить, скажем, картофель от кожуры практически нереально, вам обязательно понадобится небольшой нож ему в пару.

Ножей для чистки существует великое множество, некоторые из них приспособлены для чистки какого-то определенного продукта. Но поскольку мы с вами ведем речь о необходимом на кухне минимуме, остановимся на некоем универсальном варианте. Идеальный выбор — нож с коротким (15–18 см) заостренным лезвием. Миниатюрный вариант шеф-ножа. Таким ножом вы сможете очистить от кожуры практически любой овощ или фрукт.

Кто будет третьим?

Третий нож в минимальном наборе вы должны выбрать сами. И зависит этот выбор от того, какие именно блюда вы готовите чаще всего. Скажем, если вы поклонник блюд из овощей или китайской кухни, то вам, несомненно, очень пригодится китайский нож-топорик, а если на вашем столе постоянно присутствуют рыбные блюда, то вам не обойтись без филейного ножа. Любителям выпечки непременно понадобится хлебный нож, а адептам «быстрой кухни» пригодится слайсер. А теперь обо всех этих ножах немного подробнее.

Слайсер

Это нож с длинным и тонким лезвием, предназначенный для нарезания продуктов ломтиками. Форма лезвия такого ножа может варьироваться и принципиального значения не имеет. Большая длина лезвия позволяет повару отрезать ровные и красивые ломти одним движением ножа, что очень важно для качественной нарезки.

Филейный нож

«Родственник» слайсера, имеющий длинное, достаточно тонкое и, что самое важное, гибкое лезвие. Он совершенно незаменим при разделке рыбы и мяса. Кода мясо срезается с костей, его лезвие мягко скользит вдоль них, отделяя филе полностью. Существуют специальные «филейники» для отдельны видов продуктов — например, для лосося.

Нож-топорик (китайский кливер)

Если он придется вам «по руке», то сможет практически заменить собой шеф-нож. Кливер имеет очень широкое прямоугольное тяжелое лезвие, напоминающее тесак. Техника работы с ним своеобразна и требует некоторой подготовки. Тем не менее, у этих ножей имеется большая армия поклонников, которые не променяют их ни на что другое. Нож-топорик может быть тонким, средним и тяжелым: соответственно, используется он для нарезки, разделки и рубки. Обухом его можно раздробить что-либо твердое, а боковую строну лезвия часто используют для переноски нарезанных продуктов, а рукоятка может применяться для растирания продуктов.

Хлебный нож

Предназначен, как это видно из названия, для нарезки хлеба и всего, что имеет свойство крошится. Это нож с длинным широким зазубренным (серрейторным) лезвием. Им удобно также нарезать большие фрукты (ананасы или арбузы). Поскольку зазубренное лезвие не точится, серрейтор необходимо время от времени менять, то есть, покупать новый.

Универсальный нож

«Средний» вариант шеф-ножа. Имеет меньшую длину лезвия, и потому более ограничен в применении. Однако им можно выполнять множество операций — от шинковки до разделки, и часто выясняется, что именно таким ножом домохозяйки пользуются чаще всего. Некоторые профессионалы даже называют такие ножи «дамскими»

Последние статьи в этом разделе: