Ножи Kanetsugu — потомки самурайских мечей

Автор: Геннадий Стороженко

14 февраля 2011

10.9 k

Рубрика:   Обзоры ножей,  Бренды

• Гармония во всём
• История бренда «Канецугу»
• Ассортимент Kanetsugu
• Восточные традиции на западных кухнях

Гармония во всём

Согласно традиции, важнейшее место на японской кухне занимает острый нож. Нарезка продуктов — это искусство, не уступающее в красоте и сложности японской каллиграфии. Каждый элемент блюда имеет свое значение и является частью той священной гармонии, которую японцы издавна стремятся придать любому своему действию и поступку. Японский нож должен уметь нарезать все до тонкости бумаги, и каждый кусочек должен походить на предыдущий, как брат-близнец. Не зря в Японии существует понятие kirenaga, которым обозначается стойкость режущей кромки или «продолжительность остроты» поварского ножа.

Учителя суши с древних времен учили своих минарэев (учеников суши) ни в коем случае не позволять другим использовать свои ножи. Нож должен оставаться чистым, верным и «незагрязненным», как любимая жена. Это объяснялось тем, что мастера суши считались потомками древних самураев, а поварские ножи — потомками их острых клинков. Мечи освящались специальными ритуалами, поскольку самураи считали, что в них живут души их предков. Если кто-то случайно задевал ножны самурая, тот должен был ответить поединком. Чтобы избежать этой трагедии, выходя в путь, самураи всегда держались левого края дороги. По сей день японские повара после рабочего дня любовно упаковывают свои ножи в чемоданчики и уносят с собой домой.

История бренда «Канецугу»

Для того, чтобы хоть немного приблизиться к той мистерии, которой для японцев является приготовление еды, безусловно, нужен настоящий японский нож. Именно такие ножи предлагает компания Kanetsugu.

Летопись Kanetsugu ведет свое начало с эпохи Teiwa (1345–1349), в эти годы династия мастеров-оружейников Кавамура начала производить легендарные катаны Секи (длинные японские мечи), и уже тогда они носили гордое имя Kanetsugu. Традиция передавалась от поколения к поколению на протяжении 660 лет и сохранилась в незыблемом виде. История Kanetsugu — это во многом и история Японии: так же, как мирное время и война в этой стране сменяли друг друга, в руках оружейников сменяли друг друга боевые катаны и кухонные ножи.

Kanetsugu пользовались уважением не только в древние времена — огромное количество этих острых клинков было создано и во время Второй мировой войны. Господин Мицуаси Кавамура, нынешний президент компании, как и его предки, родился в столице ножевого дела — городе Секи. С его именем связана новая эра Kanetsugu — это уникальные поварские ножи, сочетающие в себе остроту катаны с самыми новейшими технологиями.

Ассортимент Kanetsugu

Классификация японских ножей очень богата. Существует более 30 видов ножей, которые используются для разных целей. Практически для каждого продукта существует свой специальный нож. Для некоторых продуктов, например угря, существует целый ряд ножей, начиная с тех, которые предназначены для его нарезки, заканчивая теми, которые используются для вынимания из него костей.

Специальный нож fuguhiki используется для приготовления сашими из легендарной рыбы «фугу», которая, если ее неправильно приготовить, представляет смертельную опасность для жизни. К слову, согласно древней японской традиции, повар, виновный в отравлении рыбой «фугу», должен был совершить ритуальное самоубийство, съев её остатки. Тонкий и гибкий fuguhiki был призван помочь повару приготовить это блюдо по всем правилам.

Восточные традиции на западных кухнях

Современные ножи Kanetsugu хороши тем, что прекрасно приспособлены для европейских кухонь. Они обладают небывалой крепостью и долговечностью, не требуют частой заточки и не боятся посудомоечных машин. Повредить эти ножи будет трудно даже самым невнимательным хозяйкам. К тому же, Kanetsugu можно точить практически на чем угодно — на водных камнях или керамике, даже на кусочке шкурки, причем, занимает этот процесс не больше минуты. Специальная форма больстера предохраняет рукоятку ножа от загрязнений и позволяет мыть его буквально одним движением.

Необычность ножей Kanetsugu еще и в том, что в них отражены не только вековые японские традиции (несимметричность режущей кромки, линзовидность правой поверхности, твердость клинка), но и европейское качество стали. Среди самых популярных моделей ножей Kanetsugu — универсальные ножи серий Pro-M и Pro-S. Они совмещают в себе функции разных ножей и дают возможность воссоздать атмосферу японских поварских традиций у себя дома.